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淮南牛肉汤和马店羊肉汤、八公山豆腐、曹集狗肉、曹庵老公鸡等并称，是淮南有名的特色小吃之一。  淮南牛肉汤选用多重配料按一定的比例经传统工艺炮制，久经熬制而成，清香可口，喝多不上火，再配以粉丝、豆饼和千张，令人百吃不厌，是江淮地区家喻户晓的著名小吃。 无论离家多久，回到淮南的“头等大事”就是来碗牛肉汤，配以烧饼或烙馍，这时才真正感觉到“乖乖，到家了“。 有关淮南牛肉汤的起源，目前大致有以下几种说法。 —————— ①汉朝说 西汉文帝十六年（公元164年），淮南厉王刘长之子刘安被册封为淮南王。 相传，淮南王刘安手下所用庖丁刘道厨艺高超，淮南王府上下均称其“老刘头”。 后来，淮南王于八公山上炼制仙丹，可佳肴送到山上时早已凉而无味。老刘头看到淮南王凉膳充饥，日渐消瘦，不禁冥思苦想，终出一策。老刘头率众家丁解牛取骨，甄选草药及卤料熬制成汤汁，并备好配菜与汤汁一同担上山去。由于油覆汤表，久热不散。淮南王尝后赞不绝口，牛肉汤便成刘府秘膳，后流入民间，代代相传。 —————— ②宋朝说 公元957——960年间，宋太祖赵匡胤兵困南塘时期，距今已有一千多年历史。 据传当年赵匡胤率兵攻略八公山南塘地区，派兵猛攻寿春城（今安徽寿县县城），但寿春守将刘仁瞻军纪严明，守城如命，尽管赵军顽强作战，仍攻不下。 久之，外无救兵，内无粮草，赵匡胤反被困于南塘。当地老百姓看在眼里，急在心里，最后把自家耕牛纷纷宰杀，煮成大锅汤，送进赵营，官兵喝后士气大振，一鼓作气攻破寿春城。 公元959年，陈桥驿兵变，赵匡胤黄袍加身，始终忘不了牛肉汤，后来在民间把牛肉汤传为“神汤” ，又被传为“救驾汤” 。北宋末年，金兵大规模南下，徽、钦二帝被俘，南宋小朝廷割地求和，约定宋金两国以大散关和淮河为界。后期，淮河北岸的游牧民族（女真人）与南岸农耕民族（汉人）不断交流融合，来自北方金国的优质牛羊南传，使牛肉汤的品质不断提高。 —————— ③清朝说 清乾隆年间，凤阳府怀远县洛河乡(今淮南市大通区洛河镇)人、翰林大学士张政，深研百草，擅长美食。他曾任宫庭御膳高官，深得皇帝厚爱。 张政告老还乡后，回到山清水秀的淮河岸边，将清宫秘方传于后人，融入牛肉汤，以它特有的风味名盛淮河两岸,传遍大江南北。 —————— ④回民说 淮南牛肉汤源于淮南回民，早前迁入淮南的回族先民把他们的传统饮食牛肉汤带入淮南，再加入淮南地区的特色食物——千张、粉丝、豆饼等，最终迎形成一道美味悠长、闻名四方的特色美食。 元朝以后，信奉伊斯兰教的回民从西域迁徙到今天的中国内陆，他们择地而居，耕作、经商，不断繁衍，形成了一个个回族聚居地。 生活在淮南的回族人民，天生有着经商的头脑，他们中的一些人渐渐在家附近的集镇上、道路旁，支起了大锅、架起了案板。遵照伊斯兰教规屠宰的牛，肉质上乘，经过精细烹饪，熬煮的牛肉汤香气四溢。 —————— 以上四个说法供大家参阅，笔者个人认为回民说较为可靠，理由如下： ①汉朝时期，耕牛地位非常高。《淮南子·说山》载：“杀牛，必亡之数”，同时汉朝律令明确严禁杀牛。汉朝的《盐铁论·刑德》中有“盗马者死，盗牛者加”的说法。汉朝人应劭在《风俗通义》中说：“牛乃耕农之本，百姓所仰，为用最大，国家之为强弱也。” ②宋朝时期，官府以法律条文的形式严禁宰杀耕牛。如宰杀，需向官府报告缘由，由政府进行统一宰杀。 《宋史·包拯传》中记载了一桩包公智审割牛舌的案件，从中可知在宋朝，私自宰杀牛是违法的。 ③清朝时期，耕牛仍受到官府保护。吴敬梓在《儒林外史》第四回写道，汤知县招待举人范进，席上有燕窝、鸡、鸭，知县说：“现今奉旨禁宰耕牛，上司行来牌票甚紧，衙门里也都没得吃。” 由此可见，清朝对有关屠宰牛的规定仍然严格，《儒林外史》同时描写到，即使是信奉伊斯兰教的中国内陆回民，还要请求知县给予特殊政策，准许他们宰牛食肉。 —————— 结语： 牛肉汤，不仅仅是美食，还饱含着对过往的无尽遐想、对家乡的深沉眷恋。 品尝它，如同捧读一部沉甸甸的史书，或许会想起刘安、赵匡胤、完颜晟、张政……这历史长河中的一个个名字，一段段故事，细细品读起来令人回味无穷。 牛肉汤，让当代淮南人豪气顿生，登高遥望，策马赴远。 |
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