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淮南牛肉汤起源简论

2019-12-26  舜耕山愚甫

淮南牛肉汤和马店羊肉汤、八公山豆腐、曹集狗肉、曹庵老公鸡等并称,是淮南有名的特色小吃之一。

淮南牛肉汤选用多重配料按一定的比例经传统工艺炮制,久经熬制而成,清香可口,喝多不上火,再配以粉丝、豆饼和千张,令人百吃不厌,是江淮地区家喻户晓的著名小吃。        

无论离家多久,回到淮南的“头等大事”就是来碗牛肉汤,配以烧饼或烙馍,这时才真正感觉到“乖乖,到家了“。      

有关淮南牛肉汤的起源,目前大致有以下几种说法。

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①汉朝说

西汉文帝十六年(公元164年),淮南厉王刘长之子刘安被册封为淮南王。

相传,淮南王刘安手下所用庖丁刘道厨艺高超,淮南王府上下均称其“老刘头”。

后来,淮南王于八公山上炼制仙丹,可佳肴送到山上时早已凉而无味。老刘头看到淮南王凉膳充饥,日渐消瘦,不禁冥思苦想,终出一策。老刘头率众家丁解牛取骨,甄选草药及卤料熬制成汤汁,并备好配菜与汤汁一同担上山去。由于油覆汤表,久热不散。淮南王尝后赞不绝口,牛肉汤便成刘府秘膳,后流入民间,代代相传。

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②宋朝说

公元957——960年间,宋太祖赵匡胤兵困南塘时期,距今已有一千多年历史。

据传当年赵匡胤率兵攻略八公山南塘地区,派兵猛攻寿春城(今安徽寿县县城),但寿春守将刘仁瞻军纪严明,守城如命,尽管赵军顽强作战,仍攻不下。

久之,外无救兵,内无粮草,赵匡胤反被困于南塘。当地老百姓看在眼里,急在心里,最后把自家耕牛纷纷宰杀,煮成大锅汤,送进赵营,官兵喝后士气大振,一鼓作气攻破寿春城。        

公元959年,陈桥驿兵变,赵匡胤黄袍加身,始终忘不了牛肉汤,后来在民间把牛肉汤传为“神汤” ,又被传为“救驾汤” 。北宋末年,金兵大规模南下,徽、钦二帝被俘,南宋小朝廷割地求和,约定宋金两国以大散关和淮河为界。后期,淮河北岸的游牧民族(女真人)与南岸农耕民族(汉人)不断交流融合,来自北方金国的优质牛羊南传,使牛肉汤的品质不断提高。 

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③清朝说

清乾隆年间,凤阳府怀远县洛河乡(今淮南市大通区洛河镇)人、翰林大学士张政,深研百草,擅长美食。他曾任宫庭御膳高官,深得皇帝厚爱。

张政告老还乡后,回到山清水秀的淮河岸边,将清宫秘方传于后人,融入牛肉汤,以它特有的风味名盛淮河两岸,传遍大江南北。       

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④回民说

淮南牛肉汤源于淮南回民,早前迁入淮南的回族先民把他们的传统饮食牛肉汤带入淮南,再加入淮南地区的特色食物——千张、粉丝、豆饼等,最终迎形成一道美味悠长、闻名四方的特色美食。

元朝以后,信奉伊斯兰教的回民从西域迁徙到今天的中国内陆,他们择地而居,耕作、经商,不断繁衍,形成了一个个回族聚居地。

生活在淮南的回族人民,天生有着经商的头脑,他们中的一些人渐渐在家附近的集镇上、道路旁,支起了大锅、架起了案板。遵照伊斯兰教规屠宰的牛,肉质上乘,经过精细烹饪,熬煮的牛肉汤香气四溢。

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以上四个说法供大家参阅,笔者个人认为回民说较为可靠,理由如下:

①汉朝时期,耕牛地位非常高。《淮南子·说山》载:“杀牛,必亡之数”,同时汉朝律令明确严禁杀牛。汉朝的《盐铁论·刑德》中有“盗马者死,盗牛者加”的说法。汉朝人应劭在《风俗通义》中说:“牛乃耕农之本,百姓所仰,为用最大,国家之为强弱也。”

②宋朝时期,官府以法律条文的形式严禁宰杀耕牛。如宰杀,需向官府报告缘由,由政府进行统一宰杀。

《宋史·包拯传》中记载了一桩包公智审割牛舌的案件,从中可知在宋朝,私自宰杀牛是违法的。

③清朝时期,耕牛仍受到官府保护。吴敬梓在《儒林外史》第四回写道,汤知县招待举人范进,席上有燕窝、鸡、鸭,知县说:“现今奉旨禁宰耕牛,上司行来牌票甚紧,衙门里也都没得吃。”

由此可见,清朝对有关屠宰牛的规定仍然严格,《儒林外史》同时描写到,即使是信奉伊斯兰教的中国内陆回民,还要请求知县给予特殊政策,准许他们宰牛食肉。

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结语:

牛肉汤,不仅仅是美食,还饱含着对过往的无尽遐想、对家乡的深沉眷恋。

品尝它,如同捧读一部沉甸甸的史书,或许会想起刘安、赵匡胤、完颜晟、张政……这历史长河中的一个个名字,一段段故事,细细品读起来令人回味无穷。

牛肉汤,让当代淮南人豪气顿生,登高遥望,策马赴远。 

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