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崔小红老师的第二本地域散文和情致诗的合集《听古城》，在淮南书城一楼的“淮南作家”，二楼的“读书会”均有展示，可以免费阅读。同时展示的还有《诗意八公山》。 淮南，淮南，位于走千走万不如淮河两岸的淮河之南。这里有形胜的八公山，这里有骊（lí）珠映月的黑龙潭。我是一个热爱地域文化的人，尤其喜欢推广个性爽直的大淮南。因此，常常有朋友向我提供行文线索。 今天早晨，手机进来一条微信消息，来自于潘集区政协委员井磊。他希望我参加一个关于淮南牛肉汤的征文比赛。我说我通常不参加征文比赛。他说你就当做是采风，写一写你想写的内容，这话说到了我的心坎上。那热气腾腾的牛肉汤，那红油飘浮的牛肉汤啊，本来就是我的写作内容。 我说今年我要出版第三本书籍，能否找你岳父拉点赞助？他岳父是淮南牛肉汤商会会长张在可先生，淮南二中门口就有一家他的牛肉汤店。井磊说我岳父有钱是有钱但是比较抠，不过我岳父崇尚文化，我可以做姐姐的内应……千里淮水烟雾苍茫，经久缭绕起淮南牛肉汤的缕缕醇香，亲，想不想来碗淮南牛肉汤？ 在来碗淮南牛肉汤之前，我们先来搜索一下它。当我在360浏览器中输入“牛肉汤”字条的时候，360百科会把它特指成“淮南牛肉汤”。并解释为“安徽菜的代表之一，是苏豫鲁皖沪一带家喻户晓的名小吃……” 一个下位词堂而皇之的取代了上位词，由此可见，淮南牛肉汤的影响之大，覆盖范围之广。因此，2008年，淮南牛肉汤被纳入淮南市早餐工程。2011年，经过中国工商总局商标局批准，“淮南牛肉汤”作为淮南首个集体商标被成功注册。 在随后的360地图里，代表淮南牛肉汤的红色气球高高升起在江淮大地。缩小地图后，你会发现，它们主要集中在淮河两岸的谢家集区、潘集区、八公山区、大通区、田家庵区、凤台县以及寿县。继续缩小地图，气球都集中到了淮南。最后，当地图缩小到看不见省份名称的时候，那鲜艳的红色气球又骤然增多，铺满了半个中国。我的淮南牛肉汤啊，从味寡到浓烈，一路走来，带着时光的斑驳。 大名鼎鼎的淮南牛肉汤，请问你来自何方？网上一说与刘安王有关，他常年在八公山上炼丹，吃口热饭成了问题，仆人想出一计，就是带上粉丝，备好牛肉汤……二说与黄袍加身的赵匡胤有关，他兵困南唐，老百姓把自家耕牛纷纷宰杀掉，煮成大锅汤，送进赵营……这完全是一种民间想象。 中国是个农耕社会，从西周开始，统治者就严令宰杀食用耕牛。它是中国历史上唯一严禁食用的动物，一旦发现，轻者坐牢，重者杀头。我曾经去到巢湖的烔炀河古镇采风，在老街见过一块“正堂陈示”碑。碑文共有四条，第一条赫然镌刻的是“耕牛有功于人，例禁私宰”。这块碑文立于同治七年（1868年）。可以猜测，直到那个时候，牛肉及牛肉汤还不敢大张旗鼓地出现在市面上。 近日，我阅读到一篇文章，说的是淮南牛肉汤始于宋金时代，带着千年的情节从北方而来。这篇洋洋洒洒的文章可以作为兼听则明的材料，其观点却不可以苟同。 那么，淮南牛肉汤是怎么来的呢？它受限于淮南的地理地貌，来源于淮南的原住民，得益于淮南煤矿的开采，繁盛于国泰民安的现实生活。 淮南地区的八公山和舜耕山绵延铺排，淮河逶迤。现在看是一派山明水秀的壮美景象。但是在过去交通不便的情况下，这里就是穷山恶水。淮南是一个多民族聚集的地区，其中的回族是人口较多的少数民族。明朝对回族比较宽容，因为明太祖朱元璋的得力干将胡大海是回族人，朱元璋在临淮关又娶了一位回族的王妃。回族能得以向内陆扩散。清朝却排斥回族，所以回民多居住在山之崖，水之角，也就是穷山恶水的地方。淮南谢家集区的赖山集，潘集区的古沟，八公山区的闪家冲等区域就集中居住着回族群众。 受习俗影响，回族食用牛羊肉。当局允许他们宰杀老牛、病牛。牛肉汤在民间灶头断断续续的存在着。但是作为大众食用的快餐品种，那是民国时期的事了。 1910年（清宣统二年），民办淮南大通煤矿公司诞生，外来人口增加。1930年，淮南煤矿局设立于九龙岗，官办煤矿开始了它的风光。这次来的不仅是五湖四海的矿工们，更有一批专业技术人才，以及国学基础扎实的饱学之士。 饮食文化是最贴近百姓生活的文化，是中华文化的有效构成。上至王侯将相，下至平民百姓，全以食为天。随着外来人口的增加，吃成了首先要解决的问题。牛肉汤就是牛肉、牛骨、牛下水熬的汤，汤上漂浮着一层红红的牛油。它和羊肉汤、鸡汤等等一样，为什么牛肉汤就温暖了大众的心房？ 因为它没有羊肉的膻味，适口性强。它比鸡肉耐煮，成本低，可推广。油水大，又可以免费续汤，出井的矿工，赶集的农民可以泡上自带的干粮。它的食材搭配相对固定，可供模仿。它随吃随做，既便捷又重复性很强。淮南牛肉汤成型于工业法开采的淮南煤矿，这个观点来自于原淮南市地方志办公室主任姚尚书先生，对此，我是赞成的。 写到这里，亲，你要不要跟着我一起去喝一碗淮南牛肉汤？去看粼粼的淮河水在那碗里泛出点点日光。去看淮河两岸的稻米、小麦，如何变成搭配它的一块块美味的干粮。去近距离的领略勤劳的淮南人脸上溢出的喜气洋洋。 淮南牛肉汤是情感的幻化。当难过的泪水如春雨一样飘洒，我会豪气地说，来碗淮南牛肉汤。在腾腾的热气中，苦难就变成了生活绿叶上的红花。身边我的美人啊，北边淮河流，我对自己说，愁情烦事又何必放在心头？ 当我写作的思路如那束久久不愿舒展的百合，我对自己说，来碗淮南牛肉汤。来碗搭配着十几种中草药的牛肉汤。这种牛肉汤一定要大锅炖煮，久经熬制，不黑汤，不上火。一定要咕嘟嘟地冒着热气。一定要在锅板上摆着大块煮熟的牛肉，放着一盆红红的牛油，案板上要有千张、豆饼、粉丝，要有香葱、蒜苗、芫荽（yán sui）、荆芥。人生短短几个秋，不喝一碗淮南牛肉汤，怎能让人善罢甘休？ 当春回大地，桃之夭夭，灼灼（zhuó zhuó）其华的时候，你想不想喝一碗淮南牛肉汤，去让你的情思荡漾？当秋雨席卷寒潮而来的时候，你想不想喝一碗滚烫的淮南牛肉汤，把冰凉变成舒畅？ 火辣辣的淮南牛肉汤，香彻心肺的淮南牛肉汤，丰富了我们的童年味蕾，盛满了家乡的味道。所有这些，可以成为2013年，淮南牛肉汤制作技艺被淮南市收录为市级非遗名录，并通过安徽省地方标准审查的原因吗？淮南牛肉汤啊，晚来天欲雪，能喝一碗否？ 我的密集写作之路始于2015年的8月。从那以后，在采风的行程中，始终伴随着我的是廉价却美味的淮南牛肉汤。它热乎乎的，催生了我的梦想。在隋唐古镇上窑，我挤在嘈杂的人群中，喝了一碗淮南牛肉汤。从那以后，我的文思如同泉源村的泉水日夜不停，汩汩地流淌。在田家庵老街，我喝了一碗淮南牛肉汤，于是爱上了这个拥有20世纪70年代淮河城市风情的地方…… 淮南牛肉汤味道浓烈醇厚，很搭淮南人的粗犷豪放。淮南牛肉汤的色彩对比强烈，红的红，绿的绿，在碗里发生了艺术的撞色。红的是牛油炸辣椒，绿的是荆芥或芫荽。荆芥和芫荽都是中草药，都具有发汗、透疹、消食、除疮等药效。 特别是芫荽，这里面还有一个神话传说呢。话说二郎神杨戬（jiǎn）有一只哮天犬，哮天犬死后皮毛被埋葬在一个地方，因为这是一只神犬，得过天地之灵气，所以在埋葬它的地方长出了气味独特的绿色香草，这就是被淮南牛肉汤用来佐味的芫荽。配了芫荽或荆芥、香葱、蒜苗的牛肉汤，味道又多了一份清爽。 亲，要不要来碗淮南牛肉汤？要不要跟着我采风的步伐去到战国四公子春申君安眠的地方？春申君安眠于谢家集区的赖山集。这里是回民聚集区，是淮南牛肉汤的发祥地之一。 其中一家牛肉汤店的名字吸引了我的注意——杨维胜清真牛肉汤。这个名字怎么这么熟悉呢？在模糊的记忆中，曾经有一名读者多次给我赞赏，好像就是这个名字。又好像不是，那是谁呢？我终于想起来了，是寿县正阳中学的副校长杨维胜先生。他与我有过多次面缘。想不到在这里看到一个与他名字一样的牛肉汤店。这时，一位环卫工人来到摊前，她需要带走一碗淮南牛肉汤，带走一碗渗透着大众属性的快餐牛肉汤。 我也说，老板，来碗淮南牛肉汤。他马上拿起漏勺抓料，一位男青年过来搭下手。走进杨维胜牛肉汤店，这是一家简陋的常态小店。忙碌好的主人一家围坐在邻桌用餐。他们在谈论着河南固始的萝卜如何的好吃。我插了一句话——淮南的牛肉汤也好吃。固始说，淮南牛肉汤就是好，所以才来淮南学牛肉汤手艺的。他指的是刚才那位搭下手的男青年。我说你是河南人？他是河南固始人，26岁。回去以后，店铺打的招牌将是淮南牛肉汤。祝他生意兴隆。
天津人说，他们不吃狗不理包子，因为价格高，不可能成为日常消费的品类，吃的多是外地人。与此同类，蜚声在外的豆腐宴又有多少淮南人吃呢？淮南人吃的是牛肉汤，是在家门口邻里的眼睛下做成的实实在在的牛肉汤。它既美名远扬，又能走进千家万户，成为大众的一日三餐，地气接的令人羡慕。令事业有成的淮南人周涛说，最想吃的是淮南牛肉汤。令当年的央视主播刘璐离开淮南后，又中途返回，再吃一碗淮南牛肉汤，令著名黄梅戏演员吴琼说，到了淮南一定要吃一碗牛肉汤……
离开这家牛肉汤店之后，我匆匆的采风步伐又停留在了另外一家牛肉汤店。此时已是午时之后，人潮退去，店堂清净了许多。在靠墙的一张桌子上，一对母子正在喝淮南牛肉汤。这位年轻的母亲当年从兰州远嫁到了淮南。她说她喜欢淮南，喜欢淮南的牛肉汤。 淮南牛肉汤诞生于淮南人火热的生活。是勤劳的淮南人应时局而生的一种食物类型。人活着就要吃，既然吃了，就尽量结合当地食材，让吃变得丰富而美味。现在的社会是个流动的大空间，走出去的淮南人，势必在交流的时候，满怀感情地说，俺们淮南人爱吃牛肉汤。 一方水土养一方人。食物类型从产生那一天起，就打上了地域文化的印记。居民的心理归依，主要来自童年的味蕾。淮南牛肉汤的朴实性味美，淮南牛肉汤的群众性普及，吃淮南牛肉汤时的那个热闹嘈杂的场面，势必会熏陶了在场的每一个人，然后情不自禁地说，来碗淮南牛肉汤。
《来碗淮南牛肉汤》 2019.2.18 作者：崔小红，民建会员，中学语文教师 |
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