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原创｜初冬来碗牛骨汤 文/欢爸 时间/2019-11-11 00:08 【引言】淮南的牛肉汤是可以免费续汤的，本人的最高纪录是续汤六碗。~ 【正文】原创｜初冬来碗牛骨汤 立冬之后，降温明显，特地去浦东大道居家桥路那边的大菜场，买了些带肉的牛椎骨回来熬汤。 前几年，欢欢偶有小恙，听了仔妈的建议，去王家门的大菜场，买过几次牛腿骨回来熬汤，一次性熬一大锅，然后将浓汤分装冻起来，吃的时候，加入配料即可。 冬天煲汤很实用，驱寒、果腹两相宜，无论是鱼汤、鸡汤、排骨汤、牛羊肉汤，连汤带菜一起，吃起来暖意融融，若是按淮南牛肉汤的料来配，那必是喝得酣畅淋漓、浑身舒坦。 众口难调，所以喜欢先熬原汤做底汤，然后再根据个人口味添加配料，虽然稍显麻烦，只要各自吃的开心就好。 娘俩怕辣，只肯喝原汤，所谓的配料，多半也都被我自己享受了。 原汤的重点在于“熬”，最多放两块姜、一捆葱，点几滴白醋，熬的差不多时，将捆葱捞出来扔了，免得烂在汤里，影响品质。 脂肪不溶于水，乳化之后，和水混合成的汤汁成奶白色，其实是脂肪乳化的颜色。 汤汁的浓淡，根据个人的喜好，口味淡的，可以往锅里兑点儿水，最好是热水。 喜欢喝原汤的话，装碗的时候，加点儿盐即可，亦可撒点儿鸡精和胡椒粉，增鲜、提味。 熬制原汤需要注意的是器皿，最好是砂锅、汤煲，因为陶制的器皿能使汤料受热均匀，不易糊底，且保温效果好，大火烧开、中小火熬制即可。 牛肉和牛骨中的脂肪较少，在买牛骨的时候，可以问摊主要少许牛油，与牛骨一同熬制，这样做，可以增加汤的香气，喝起来更有食欲。 牛骨熬制四个半小时以上，汤呈奶白色，浓郁的香气四溢的时候，基本熬好了。 熬好了底汤，再细说配料。 牛肉可以与牛骨同煮，但是切记不要煮得太烂，以免影响切片成型时的卖相，煮到筷子可以插入即可，捞出、晾凉、切片。 淮南牛肉汤里的牛肉，很薄，刀切肉时的动作，其实不能称作“切”刀法，称作“削”刀法、“蹭（剐蹭的意思）”刀法，可能更合适，并不是舍不得将牛肉切厚，而是越薄越好，便于二次烫熟和吸味，使口感更有弹性和嚼劲。 千张丝、粉丝、小豆饼，是淮南牛肉汤辅料的三大主力，可以两两组合，也可以每样都来点儿（称为“三掺”）。 千张全国到处都有，淮南八公山则因为是豆腐的发源地，自然也是最好的，原因当然是由于那里的水和制作方法，优于旁地、异于旁人，只是不便于携带，只好就地取材了。 小豆饼算是皖北特产，之外的地方很难买到，缺席也无妨。 粉丝最好是皖北的手工山芋粉，切记不要买超市的粉丝，很多都是用“粉丝粉”做的，没有营养，而且口感也不灵。 珊珊家今年的手工山芋粉已经出来了，口感相当好，晒得也干，存储时间长，实惠而有诚意，欲购请直接扫码联系珊珊（杨莉18133219186）。 调味料中，香葱末、青蒜碎、芫荽（香菜）任选，最重要的就是辣油。 每家淮南牛肉汤的差异，主要有两个地方，一个是熬汤时的药料包，一个是辣油，这两处最见厨艺的高低，算是各家店的秘技了。 从原汤，到各种配料的选择、组合，完全可以根据个人的口味来选择，多寡随意、丰俭由人，这也体现出淮南牛肉汤的开放性，你的汤味你做主。 淮南牛肉汤，除了主辅料搭配的多样性之外，真正考验品质的是牛骨汤熬制的诚意、实在，来喝牛肉汤的是回头客，食客用舌尖来做抉择，是原汤，还是勾兑过的水汤，一喝便知。 差点儿把主食给忘了，喝汤的时候，一定得来上四、五块薄薄的油酥烧饼，撕下一块烧饼、一半蘸一下汤，不待烧饼泡软，随即入口，饼中的麦香、筋道、脆，借着汤里的浓香满口，不用嚼就能顺食道而入肠、胃，一股暖流，涌遍全身，瞬间发出汗来... 于是乎，鼻炎也好了，感冒也去了，通体舒畅。 淮南的牛肉汤是可以免费续汤、加芫荽的，本人的最高纪录是续汤六碗。 你若不信？那好办，找个时间去宝山区杨行镇“约架”，到王付业开的沈家牛肉汤店里比试一下，敢不敢来？哈哈哈哈... 结篇词： 一米大锅熬骨汤， 粉丝豆饼又千张。 笊篱三烫盛碗底， 点缀芫荽蒜葱香。 晨起常来一碗汤， 气顺体通人舒畅。 此汤只应天上有， 人间哪得几回尝。 感谢阅读，欢迎留言交流。 【注】上海市宝山区杨行镇红林路611号沈家牛肉汤店，店长王付业13661570787。 【注】珊珊家的手工山芋粉品质极佳，是粉丝控的最爱，购买可扫码联系珊珊本人（杨莉18133219186）。 作者相关文章： 原创丨嘉定嗨翻天（淮北人在上海/嘉定/2017.12.31） 养成阅读后，点“在看”的好习惯，是对作者最大的鼓励...... |
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