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本文约2000字，阅读将花费您大约5分钟。 说起北京的美食，可能大家首先想到的便是北京烤鸭了吧。全国人民都知道全聚德，老北京人更知道便宜坊。北京烤鸭的美名还漂洋过海，据说深受基辛格、布莱尔等欧美政要的喜爱。所以今天呢，咱就跟大家聊一聊北京烤鸭的历史。 一、南鸭北渡 要说北京烤鸭的历史呢，咱们先得说说这烤鸭的历史。现在我们说的烤鸭，最早的时候叫做“烧鸭”。文献中最早的记载是在唐朝，当时的烧鸭……怎么说呢，真的是“烧”的：把活鸭子放在一个大笼子里，里面堆上炭火，鸭子一边跑一边给它灌调好的酱汁，最后把鸭子活活烤死拉倒。不得不说这种吃法实在太过生猛了，鸭子死前一定是非常绝望的吧。后来到了元朝，太医忽思慧有本《饮膳正要》，其中提到了“烧鸭”的做法：“雁(鸭)一个，去毛、肠、肚，净羊肚一个，退洗净，包雁(鸭)葱二两芫荽末一两。”能看出这个做法比唐代“文明”多了，但和今天的烤鸭还是有很大的差别。 我们大家今天熟悉的北京烤鸭呢，最早应该是诞生于明朝。不过这种烤鸭也不是北京原生的，而是从南京传入的。我们都知道，明朝最早是建都于南京的，后来到了永乐朝才迁到北京。而这种吊炉烤鸭的方式，也就是在这个时候从南京传到北京的。具体的时间呢按记载是在永乐十四（1416），在明北京城的米市胡同那儿开了第一家便宜坊老店，据说店门口的牌匾上还有“金陵”二字。而一直到清朝，《帝京岁时纪胜》“时品”一篇中还有“南炉鸭，烧小猪，挂驴肉……”的说法，可见这“南鸭北渡”是确凿无疑的。永乐年间的老便宜坊，也就成了今天北京烤鸭的鼻祖。 除了北京本地人，多数外地人一听说北京烤鸭首先想到的会是全聚德，对这便宜坊可能不太熟悉。当然，咱们济南人可能也知道便宜坊，不过会以为是卖锅贴的，这个话题今后有机会再谈。所以跟这儿呢，咱先把这便宜坊的烤鸭跟大家介绍一下。 跟大家熟知的全聚德那种挂炉烤鸭不同，传统的便宜坊是焖炉烤鸭。所谓“两绍三烧要满壶，焖炉鸭子与烧猪”就是指这种做法。焖炉烤鸭的炉子最先是用砖砌起来的，砌砖讲究上三下四中七层。特点是不见明火。燃料，不管用的是什么，都要把炉壁烤到热成灰白色，然后灭火将鸭子入炉，关闭炉门，凭炉壁的热度把鸭子炯熟，期间不能开炉门，也不能将鸭子翻身。这种烤法的好处是鸭子受热均匀、耗油量小，但确实对师父的手艺和经验要求非常高。这也是为什么后来便宜坊发展不如全聚德的一个重要原因，人才培养太难了。 焖炉烤鸭 二、妙手荣成 说到北京烤鸭的人才培养，跟这儿也就是烤鸭师傅了，跟一个地方还有着密不可分的关系，这就是山东荣成。所谓“妙手荣成”，说的便是这事儿。大约从清道光年间开始，荣成人一直在北京的烤鸭行当里占据了举足轻重的地位，为这一美食走向辉煌可说是立下了汗马功劳。 荣成成山头 最早一位有记载的荣成烤鸭师傅叫孙子久。这位孙师傅最早在一家馒头铺做工，道光初年的时候被当时隔壁便宜坊的掌柜请来帮忙。孙子久当时还是个小青年，靠着心灵手巧又勤快，很受老掌柜的喜欢。后来道光七年（1827）的时候，掌柜家出事，就把店过给了孙子久。孙子久从老家带出了一批年轻人，将烤鸭店经营的非常红火。当时京城里有“席之必以全鸭为主菜,著名为便宜坊”的说法，可谓誉满京城。 焖炉烤鸭的执杆师傅 孙家的便宜坊火了之后，引来了许多同行的效仿。前面说了，这焖炉烤鸭的人才培养很是很难的。后来者找不到有手艺的师傅，便纷纷把主意打到了孙子久的手下那里。就这样，孙子久从老家荣成带出来的年轻人纷纷开枝散叶，流入了烤鸭行当。当时的人也没啥品牌意识，这些新开的烤鸭店蹭着孙子久的热点，也取了类似的名字，有什么“便意坊”、“金陵便宜坊”、“金陵老便宜坊”等等，还有直接就叫“便宜坊”的，林林总总有十多家。到清末,北京大小烤鸭店多达四五十家,遍布大街小巷,其中九成左右是由荣成人所开办，这其中就包括了后来大名鼎鼎的全聚德。 全聚德建立于同治三年（1864），最初几十年一直不温不火，到1912年还因经营不善陷入亏损，直到后来请来荣成人李子明做二掌柜再缓过来。李子明后来也顺利成为了全聚德的掌柜。这之后李掌柜做了两件事，奠定了之后百年全聚德的地位。第一件事是发行“鸭票”，这“鸭票”主要是用来抵充债务，当时全聚德由于前代经营不善债台高筑。鸭票用染成红色的宣纸印制,呈长方形,上边切去两角,印有“全聚德老炉铺鸭票”八字,票据内容为取大烧鸭子两只,已付银若干,落款处盖有全聚德的鲜红印章。鸭票发行后很受欢迎，迅速成为了平民百姓节庆送礼的必选项目，也帮助李掌柜度过了早期的经济危机。这第二件事便是重金聘请了从御膳房出来的专门做挂炉烧烤的孙师傅，改变了传统的焖炉烤鸭的方式，创制了我们今天熟悉的挂炉烤鸭，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔,莫妙于鸭”的美誉。孙师傅之后，全聚德的烤鸭师傅几代单传，从第二代的蒲长春，到第三代的张文藻，再到第四代的田文宽，无一例外都是荣成人。其中田文宽还于1953年岁周总理访问过莫斯科呢。“妙手荣成”可谓名不虚传。 参考文献： 1、杨乃运：《从便宜仿看北京的烤鸭史》，《中国畜牧业》2017年第11期。 2、《便宜坊历史文化史料辑录》，《时代经贸》2016年第16期。 3、王福明：《荣成人与北京烤鸭》，《春秋》2013年第1期。 |
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