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说起老北京脍炙人口的美食，烤鸭绝对是最具有代表性的美食之一。老北京的烤鸭，最早起源于哪里，众说纷纭。 至于具体来源于哪里，我们不去考证。这事公说公有理，婆说婆有理，终究年代久远，难以说清。 我们只是说说，有记载的，北京烤鸭的来历。 有一种说法，认为北京烤鸭起源于便宜坊。这便宜坊据说1416年时就在京城的米市胡同开业了，当时所经营的烤鸭，据说是从南京运来，因此店名叫“金陵烤鸭”。 这金陵烤鸭到了嘉靖年间，做大做强了，便请当时的名士、曾上疏弹劾严嵩“五奸十大罪”的杨继盛题写了名号“便宜坊”，意为“此店方便宜人”。  便宜坊的烤鸭是焖炉烤鸭，用砖砌成一立方米左右的地炉，烤鸭子之前，先用秫秸等燃料把炉内的温度升到合适的度数，然后把明火灭掉，再将鸭坯放在炉中的铁箅子上，关上炉门由烧热的炉壁将鸭子进行焖烤。这种不见明火的烤鸭技术，对炉火温度的要求很高—旦温度过高，鸭子会被烤煳；温度过低，鸭子则不熟。 到了1827年，便宜坊这一代的掌柜病故，他的儿子继续经营这家作坊，生意越做越红火，由于人手不够，便招了一个伙计来帮忙。这伙计乃是山东荣成县人，叫孙子久。这孙子久刚来的时候也就十四五岁，聪明伶俐，勤快实在，很快就把作坊内的活儿都学到了家，很得东家的赏识。 几年之后，掌柜的独子突然患了重病，久病不愈，看遍了京城的名医，都束手无策，不得已就去庙里求神拜佛。 庙里的一个和尚说：“这是你整日杀生导致的，要想孩子的病痊愈，就不能再杀生。”掌柜的没办法，一狠心就把便宜坊转给了孙子久。  孙子久接手便宜坊之后，又在老家招了好几个学徒，自己带着他们，起早贪黑地忙活，依旧供不应求。于是他又添加了灶房，扩大了营业，可还是忙不过来。 于是在1855年，孙子久贴出一则启事：本坊自明永乐十四年开设至今，向无分铺。近因敝号人手不够，难为敷用，今各宝号愿意为合作者，尚乞垂赐一面洽商。若有假冒，当经禀都察院，行文五城都察院衙门，一体出示严禁。 启事贴出之后，上门商讨合作的商户很多。孙子久就与他们商议，由便宜坊派人到各店传授技艺，以技术和字号参股联营。 但是，这口子一放开就刹不住了，没几年，京城里就出现了好些家便宜坊，比如前门外井儿胡同的“便意坊烤鸭饭庄”，石头胡同与李铁拐斜街的相接处“便宜坊”，崇文门外花市大街的“便宜坊鸡鸭店”，西单的“便宜坊盒子铺”，东单也有一家“便宜坊”。这样在北京的市面上出现了多家便宜坊。（这就是北京出现遍地便宜坊的时期，而且便宜坊被认为是盒子铺的时期） 这些“便宜坊”基本上都是由山东荣成县、福山县人开办的。不得已，光绪末年，便宜坊在自家的店名前增加了一个“老”字。 到了清朝同治年间，京城又出现了一家烤鸭新秀全聚德，掌柜叫杨全仁。1864年，他盘下一间叫德聚全的水果铺子，改名全聚德，开起了烤鸭店。杨全仁重金聘请了曾在清宫御膳房包哈局当过差的师傅“孙小辫”，另辟蹊径，采用了“挂炉”的方式来做烤鸭。挂炉不安炉门，用枣木、梨木等果木为燃料明火烤制。  因为没有炉门，烤制时要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，比如还要有“撩裆”的技术操作，以使鸭子受热均匀。目前，焖炉和挂炉这两种烤鸭技艺已经被列入了“国家级非物质文化遗产名录”。 民国时期，全聚德由于做法新颖，名声已经大过了便宜坊。 后来，全聚德又打破以往熟食作坊不卖饭座的规矩，请来鲁菜师傅，做起了全鸭席，成为一家以烤鸭为主的饭店。 便宜坊见此，也开始卖起座来。为了争抢客源，全聚德还发明了“鸭票”，以供人们“亲戚寿日，必以烤鸭相馈送”。而受礼者可以随时持票到烤鸭店来吃刚烤好的烤鸭。全聚德的生意风生水起，而便宜坊却日渐衰微。 直到中华人民共和国成立后，便宜坊经过扩建和改革，才再次成为与全聚德相媲美的烤鸭店。  这就是北京的烤鸭双雄并立的原因。确实是便宜坊烤鸭的历史更悠久，但是，便宜坊也确实卖不过全聚德。尽管现在的全聚德千疮百孔。
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