茄子可以生吃吗？

茄子的吃法荤素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤。 吃茄子最好不要去皮，因为茄子皮里面含有维生素B，维生素B和维生素C是一对好搭档，维生素C的代谢过程中需要维生素B的支持，带皮吃茄子有助于促进维生素C的吸收。很多人也有生吃茄子的习惯，那么茄子真的可以生吃吗？

茄子可以说是一个不错的食材，在我们的食材里可以说是一个明星蔬菜。老少皆宜，不仅热量低，脂肪少，而且还有着丰富的维生素。同时茄子含有很丰富的膳食纤维，它确实对减肥是有帮助的。但是， 从食品安全的角度来讲，建议大家还是尽量不要生吃茄子。

茄子尽量不要生吃，其实主要是因为茄子当中有一种物质，叫茄碱，它还有另外一个名字，叫龙葵碱。

龙葵碱又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素，是由葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱碱性糖苷。 龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。它是一种生物碱，主要见于秋茄当中。另外，在发芽土豆的绿色部位中含量也比较高。

安全提示

茄子这一类所有的植株器官中都含有茄碱，茄碱含量受到植株器官位置、品种和成熟度等因素的影响存在一定的差异。有实验显示，茄子果实的茄碱含量显著高于其他各个器官；紫茄子的茄碱含量极显著地高于绿茄子；未成熟茄子的茄碱含量远高于成熟茄子；果肉中的茄碱含量远高于果皮和果蒂。

原来茄子尽量不要生吃的原因是因为茄子当中含有茄碱，也就是我们以前所说的龙葵碱， 那么食用含有茄碱的食物又会对人体造成哪些影响呢？

茄碱的中毒症状一般主要是咽喉部瘙痒、头晕、恶心、腹泻等，重者会出现耳鸣、脱水、昏迷、呼吸困难等。出现此类症状的原因是因为茄碱具有溶血作用，破坏红细胞，同时还刺激黏膜引起脑充血、水肿，最可怕的是造成血压骤降、中枢神经系统和呼吸系统麻痹等。

安全提示

不要抛开剂量谈毒性，茄子中的茄碱含量是很低的，平时吃并不会达到中毒的量，但是尽量不要生吃茄子。

在日常生活中我们要尽量规避茄子的食用风险。 在选材上，建议大家选择成熟的茄子。虽然绿茄子茄碱含量比紫茄子低，但紫茄子的茄碱含量也高不到影响您的健康，不必为绿茄子好还是紫茄子好而太纠结，除非你一次吃一斤，否则就不会有中毒的危险。

另外烹调茄子的时候可以添加少许的醋。因为茄碱虽然不溶于水，但是与稀酸一起加热可以被水解为茄啶和糖，这样的话就安全多了。

安全提示

怎样规避茄子的食用风险：尽量选择成熟的茄子；烹调茄子的时候可以添加少许的醋。

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《舌尖上的安全（第5册）》

作者：程景民