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我左手拇指上有一道疤，现在还清晰可见。 那时我六七岁吧，喜欢帮厨。就是洗菜切菜烧火，帮着拿拿递递。那天母亲正爆炒着青椒仔鸡，香气四溢。我一边把火烧得旺旺的，一边咽着口水瞄着锅里。眼看火候到了，没碗盛，我放下火钳就跑——厨房太窄，没有地方放碗，要去堂屋碗柜里拿，堂屋到厨房之间有一道很高的门槛——我拿了碗跑回来的时候，绊在门槛上，摔了个嘴啃泥。碗打破了，碎瓷片割破了手指，血流了一地。 奇怪的是，以后每当看到手上的疤，不记得疼，只记得那天的炒仔鸡，外焦里嫩，带着点花椒的微麻，青椒的微辣，还有母亲自制豆瓣酱的咸香，真好吃啊！  母亲自幼丧母，一个人张罗着外公、三个舅舅每天的衣食，练就一双巧手，一手好厨艺。无论多么寻常的饭菜，母亲做出来，味道自然不同。我们全家的嘴都被母亲养得很刁。 母亲去世后，常常想她，却不敢想她做的饭菜。怕口水和泪水止不住。 动画片《鼠王料理》里，打动那个尖酸刻薄的食评家的一道菜，就有他小时候母亲做的农家小菜的味道。   每个人内心都有几道只有母亲才能做出来的菜吧，我的母亲，做出的就是她独有的川味。 冬寒菜稀饭说到冬寒菜稀饭，我常被哥哥姐姐笑话。我两三岁的时候，还没包产到户，爸爸妈妈跟着生产队干，家里根本吃不饱饭。有一天，母亲好不容易煮了半锅冬寒菜稀饭，放在凳子上，真香！我馋啊，跑到锅边去盯着稀饭看，不知怎么就把锅扳倒了，稀饭撒了一地，我跑得快，倒没烫着。最后，锅底还剩的那点稀饭都进了我碗里，爸妈和哥哥姐姐只能接着啃红薯。后来每次说起冬寒菜稀饭，哥哥姐姐都笑我馋，我想他们也很想吃吧，要不怎么到现在还记得呢？  冬寒菜学名葵菜，但川人都习惯叫冬寒菜。每到冬天，妈妈都会给我们做冬寒菜稀饭吃。寒冷和湿润的蜀地气候让冬寒菜长得又肥又壮。我最爱去菜地里整棵摘回来，择菜时，先摘下叶子，再撕掉梗和茎上的外皮，把梗和茎掐小段，和叶子一起洗干净就可以了。  锅里下水和白米，放入两片姜烧开，待米粒膨胀微微开裂时，就可以放入冬寒菜了。等到米粒软糯，冬寒菜变得软嫩滑腻，关火，加入猪油和盐调味即可。记住哦，一定要放猪油。盛出一碗，稀饭色泽嫩绿，闻之，冬寒菜的清香和粥的甘甜被猪油特有的滋润油香调和，喝上一口，便觉被寒冷僵化的身体都暖洋洋的，五脏六腑都熨帖了。  到了北方后，我想念冬寒菜稀饭的味道，买了种子撒在阳台上。无奈入冬后屋内有暖气，温度太高，再加上空气干燥，冬寒菜长得又矮又瘦。勉强做稀饭，淡而无味。我想，这终究不是它的故土吧，南橘北枳，古人诚不欺我啊。 豆花饭豆花饭，以自贡富顺地区的最为有名。我没吃过，但母亲做的味道，独一无二。 做豆花饭，对我家来说是一件大事。因为需要兴师动众，动用屋后屋檐下的那一口石磨，推磨磨豆浆。因此，我们也叫“推豆花饭”。 做豆花饭的时节，往往都是我们放假在家的时候。母亲早早就起来，用井水把半桶黄豆泡上。等黄豆泡胀了，我们拎着桶，拿着盆子，说说笑笑地来到磨前。爸爸这时已经两手握着推磨的磨杆，严阵以待了。母亲用勺子把豆子和水舀进磨扇正中的洞中，爸爸推动石磨，一圈一圈地转动起来，一会儿，乳白色的豆浆和着豆渣就顺着磨盘上的凹槽，流到接在下面的桶里。  把豆浆豆渣放在锅里烧开后，用纱布滤掉豆渣，就该点豆腐了。我们那边点豆腐都用胆水，就是将胆矾化在水里，点出的豆腐有特别的香甜味。 我最喜欢看母亲点豆花。母亲把桶里的豆浆倒入大铁锅中，让我烧着小火，让豆浆保持着似滚非滚的状态，她倒一些胆水到小碗里，用小勺盛胆水，把勺平放在豆浆上，微微倾斜勺把，顺时针移动小勺，胆水就轻缓地一点点流入豆浆中。放一些，她就会用铲子轻柔地铲起一些豆浆，如果里面开始出现絮状物，我就该关火了。这时母亲会更少量、更小心地加入胆水。待锅里的豆浆都成了絮状，但豆浆仍有些浑浊，就不能再加胆水了。用母亲的话说：“等它一会儿。”再过一会儿，豆花就像一朵朵松松的白云，漂在清亮、略带黄色的豆腐汤中。这汤喝着甘甜适口。我曾喝过邻居家的豆腐汤，胆水放多了，很涩。  豆花成了，做蘸水也是个学问。母亲会先把干红辣椒泡软，加入姜蒜，入石臼捣烂，做成糍粑海椒。里面放入豆瓣酱、花生碎、花椒面、酱油，和匀后，淋上烧得滚烫的菜籽油，“刺啦”一声，香气就弥漫了整间屋子。再撒上碧绿的葱花，蘸水即成。每人盛一小碟，夹一筷子颤颤巍巍的嫩豆花，蘸一点蘸水入口，滑嫩咸鲜香，特别下饭。每次吃豆花，我都要多吃两碗饭。  我在北方吃不到家里的豆花，常在电话里念起。每次回去，母亲都会问好我归家的时间，做好一大锅豆花等我。 魔芋烧鸭魔芋烧鸭，是川菜里的传统名菜。母亲做的魔芋烧鸭我特别爱吃。先将鸭肉切块炒香，加入豆瓣酱、姜片、蒜瓣、自制泡青菜，炒出香味后，和魔芋豆腐一起红烧。成菜色泽红亮、魔芋柔韧软糯，鸭肉酥润鲜香有嚼劲，滋味咸中带鲜，酸辣而有香，极为下饭。  魔芋有毒，如制作不当无法入口，母亲也因为会káo（四川方言，搅动、制作的意思）魔芋，远近闻名。很多人家办酒席，需要自己做魔芋豆腐，都来请母亲去帮忙，母亲总是有求必应。 我家菜地里种了很多魔芋。我自小怕蛇，而魔芋杆的花纹和菜花蛇极像，我去菜地摘菜也常心惊。待夏季魔芋成熟，从地里挖回来，去掉外皮（去皮时一定要带手套，否则手痒难耐），切成一两厘米的长条，晒干，和大米以2：1的比例混合后打成魔芋米粉。  该做魔芋豆腐了，我这个烧火丫头也早已就位。魔芋的膨胀系数达到20~30，所以锅里要放足量的水。待水烧开后，母亲将魔芋米粉均匀地撒入沸水中，边撒边搅拌。待到水变成粘稠的糊状，停止撒粉，但仍然要用锅铲不停地往一个方向搅动，火不能歇。待锅里开始起大泡——这个大泡很特别，爆开后里面还有一个小泡——就可以加石灰水了。加石灰水也像点豆腐加胆水一样，要一点点加，魔芋糊糊遇到石灰水，马上就会乖乖地凝固。 魔芋豆腐做好后，需在井水里漂一天，时常换水，去其涩味，方能入菜。 火爆肥肠火爆肥肠这几个字不能想，口水收不住。 川人爱吃内脏是出了名的，吃个火锅，爱烫的基本都是百叶、鸭肠、黄喉等内脏。肥肠，也就是猪大肠，是我的最爱。上中学的时候，每个周末回家，父亲必然会去集市上买回来一整副肥肠，用盐和醋清洗得干干净净。我则乖乖地把肥肠切成菱形小块，等母亲来做。 母亲做火爆肥肠的第一步是飞水。一大锅水烧开，倒入切好的肥肠，软软的肥肠突遇开水，一激灵，变硬了。只要看到肥肠开始打弯，马上捞起沥干水气。这个过程必须快速，否则肥肠就老了，咬不动。 泡姜切丝、泡椒切丁、香芹杆切段，热锅下菜籽油，烧烫后下泡姜泡椒、豆瓣酱炒出香味，下焯好的肥肠，猛火快速翻炒，下芹菜杆，再翻炒几下出锅。整个过程不超过1分钟。 肥肠带着泡菜的酸辣，咬一口滋滋冒油，脆嫩有嚼劲，香芹的加入更增加了味道的层次。这个菜的关键是绝妙的焯水火候、精准的配菜和大火猛炒，才能让肥肠在最嫩最鲜的时候出锅。 火爆肥肠的味道里啊，全是我最爱的这人间的烟火气。 滑肉汤滑肉汤，必须用红苕淀粉做才正宗。 每到秋季，收完稻谷，就该挖红苕，做红苕粉了。红苕要选白心紫皮的，淀粉含量高。放眼望去，家家户户院坝里都晒着一个个圆圆的簸盖，装满了一块块灰白的红苕粉。等淀粉晒干后，捏一小块用手指一搓一捻，淀粉成了末末，手指头滑滑的，我小时候没事就喜欢这么玩。 做滑肉汤的第一步，是做滑肉：先将排骨切成小段，或将瘦肉切成一元硬币厚薄的片，加入酱油、豆瓣酱、姜末、少量水，拌匀后，加红薯淀粉，再用手揉匀，每块肉上都粘上淀粉就可以了。母亲做滑肉，则会巧妙地把拌肉的水换成沥米饭的米汤，这样滑肉吃起来口感更为滑嫩。 第二步，锅里水烧开后，把滑肉一片片下入水中，不断搅动以免粘在一起。等到所有的滑肉都成型后，可以放入切好的菜头（学名棒菜，和滑肉汤是绝配）、白萝卜等蔬菜。煮上十几分钟，等滑肉上的淀粉变成晶莹接近透明的状态，就好了。 滑肉汤是家里常吃的，等到过年，滑肉下油锅一炸，就成了酥肉。酥肉便于存放，可以吃好几个月不会坏。每年的年夜饭，母亲在鸡汤之外，必然还会做白萝卜海带滑肉汤。因为她说，这个汤黑白分明，我们吃了才“清汤”（明白事理的意思）。 阳光的味道最有阳光的味道的食物，就是母亲做的豆瓣酱、香肠和腊肉了。 豆瓣酱我在另一篇文章《忆故乡秋韵》里，有这样的描述：
豆瓣酱晒好，未加入辣椒入坛之前，因其“色黑如漆”，我们称为黑豆瓣。母亲常单独留出一小罐，菜少的时节，盛小半碗，加入猪油，和沥米饭同蒸，那也是我童年的下饭美味。 母亲做的香肠腊肉，我早已忘了详细配料，只记得香肠肉里除了放盐、花椒海椒面之外，还要放米酒。腊肉则是把花椒大料、盐等入锅炒香，趁热放在五花肉上反复揉搓入味。 那时做香肠没有灌肠机，连肠衣都得自制。父亲把猪小肠买回来，先去油，再用刀背反复刮掉小肠内部粉红色的肉泥。需刮好几遍，直到小肠变得透明，再灌上水检查有没有小洞。加工后没有破损的小肠即成肠衣。 灌香肠也是我们的节日，母亲把肠衣一头绑紧，用细竹篾做一竹圈，套在另一头开口处。姐姐往里面塞腌好的肉，我用筷子往里杵，让肉压紧。灌好一节用细绳绑一节，也算是流水作业了。 香肠灌好后，需搬到太阳下去晒，晨出夜收。我最喜拿根针，逐节给香肠检查身体，如果发现哪个地方看不到肉，只能看到一小块雾蒙蒙的白，提针一扎，有时能听到“噗”的一声，存气被放掉，肠衣也和肉完美地贴合在一起了。 四川常年气候湿润，香肠可挂起来长期储存。待室外晒上一个月，吸饱阳光的味道后，就可收到屋内，挂在房梁上。我常看到阳光透过屋顶上的玻璃亮瓦，照在那一节节香肠、一块块腊肉上，心里无比快乐富足。 一碗白米饭，几块麻辣鲜香滋滋冒油的香肠，再来两块油脂已变成透明的腊肉。人生的幸福滋味，尽在其中。 我现在每年也做香肠，家人和朋友都说味道很好。但我知道还缺点什么，那就是阳光的味道。北方气候干燥，香肠做好后最多晒一周就得赶紧收到冰柜中，否则质硬如石。那在冰柜里存放的香肠，怎会有故乡阳光亲吻、清风抚摸的味道呢？ 母亲的川味，还有那春天的野菜饺子，竹笋炒肉；夏季的丝瓜粥，干煸苦瓜，苞谷粑；秋天的回锅肉，叶儿粑；冬季的清炒豌豆尖，梅菜扣肉；大年初一早上必吃的红油抄手……说不尽，道不完。 四时景致、山水草木，都化在母亲凡常的一餐一食中，滋养着我，成全着我。 母亲对食物的用心和巧思，我尽力领悟，但母亲的川味，我至今仍做不出。以前我以为缺的是那口大柴锅、是故乡的调料和菜籽油，现在我才知道，缺的应是那乡音、乡景、乡情、乡韵。 记得史铁生在《我与地坛》中写道：
我深以为然。那我写这么多母亲的川味，又有什么意义呢？或许仅仅是为了忘却的纪念吧。 不过，也许在儿子记忆中，我做的菜也自有其独特滋味，让他惦念呢！ （图片来自网络，如有侵权，请联系删除。） |
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