天下第一毒 肉毒素

肉毒素是已知最致命的天然毒物，科學家估計，要殲滅全球70億人口，僅需32盎司肉毒素。
肉毒素是肉毒梭菌（Clostridium botulinum）產生的毒素，自古存在大自然裏，早在18世紀，德國已有人類集體中毒的紀錄。眾所周知，德國傳統美食除了鹹豬手還有大肉腸，而大肉腸對肉毒梭菌也同樣吸引，後者是厭氧細菌，假如肉類被芽孢污染然後密封在香腸內，便很容易滋生梭菌和毒素，未經徹底煮熟食用便會病倒。肉毒素有別於一般食物中毒，患者不會如常地屙嘔肚痛，數天後到毒素波及神經末梢，便會出現吞嚥、呼吸甚至全身肌肉麻痹，在未有醫療科技的年代，中毒者幾乎必死無疑。由於很多早期個案也與進食大肉腸有關，學者便索性將病症稱為「香腸毒」（Vergiftungen durch erdorbene würste）。傳到中國卻因文化差異譯成「臘腸毒」或「臘腸菌」（臘腸是加入了鹽和酒醃製，受污染風險理論上遠低於煙熏的洋腸）。
過去近百年間，本來普遍的肉毒菌事故已幾近銷聲匿迹，那要歸功於食物防腐技術，尤其罐頭和肉類製品慣用的亞硝酸鹽，後者是肉毒菌的剋星，能阻截其孢子發芽和製造毒素。然而，（又是最膠那句）凡事總有正反兩面，世衞最近發出針對食物添加劑包括亞硝酸鹽的健康警告，因為研究發現經常食用會增加患大腸癌的風險（每年約每10萬人多10宗），加工肉類亦已被列作一級致癌物。
在物資貧乏的年代，人們但求吃得飽和吃得安全，能有效對付肉毒菌的亞硝酸鹽正好派上用場。但時移世易，今天我們講求長期吃也不會致病的飲食模式，加上崇尚簡約、無農藥、無化肥、無添加物的有機潮流，曾助人類渡過難關的亞硝酸鹽，恐怕從此要背負致癌公害的惡名了。