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阅 读 需 要 8 min 冬天是大嚼柚子的季节。就和夏天一个人用勺子挖西瓜消暑一样，慢慢剥食柚子是冬天里的固定享受，吃完一个柚子，没有解决不了的干燥郁闷。柚子是芸香科( Rutaceae )柑橘属的常绿小乔木。柑橘属是个大家庭，根据最新研究，柑橘属800万年前发源于喜马拉雅东南部，即如今的云南西部、缅甸北部及印度部分地区这个区域。柑橘家族的关系，不仅普通人不明白，连植物学家都非常头疼。柑橘属中已知的“纯种”，主要有柑橘祖先向印度方向传播演化出的香橼、向东南亚方向演化的柚子，和向中国方向演化的宽皮橘。所以柚（Citrus maxima）和香橼，即枸橼（Citrus medica），和宽皮橘（Citrus reticulate）并称柑橘家族三大元老。橙、柠檬、西柚这些有名的后代，就是三大元老之间，三大元老和它们的后代之间，杂交来杂交去的结果，辈分关系极其混乱，令人难以启齿。柚子如今广泛分布于中国南方及东南亚，市场上的柚子目前主要来自四大品系：第一，沙田柚，它最大的特点是外形像梨。沙田柚原产于广西容县松山镇沙田村，俗名羊额籽，后定名沙田柚，是传统地方名品。第二，文旦柚，原产浙江、福建，它外形较圆，品系内种群最大。蜜柚系就是从它选育出来的，比如著名的福建平和琯溪蜜柚。红心蜜柚也是从它选育出来的。第三，杂交柚，比如常山胡柚和香圆(宜昌柠檬)，它们特点是像橙子，果小，甜，水多。第四，是产于广东化州的化橘红，它皮厚不能吃，是用来做药的。柚子在古代和方言中，又叫文旦、栾、抛，早在春秋战国就已有种植，今天福建、广东、江西、安徽等省是重要产地。中国已经是全球主要的柚子生产国，2015/16年度，中国柚子产量为435万吨，占全球柚子产量的68%。中国也是柚子消费最大的国家，2015/16年度，中国柚子消费量为422万吨，占全球柚子消费总量的66.9%。2017年全国柚子产量达到480万吨，预计2019年将达到490万吨。福建平和是全国最大的柚类生产基地县和出口基地县。全县蜜柚种植面积70万亩，产量超120万吨，产值50亿元，年出口15万吨。一个县产量接近全国总产量的四分之一，所以有“世界柚乡、中国柚都”之称。在北方，因为柚子汁水饱满，口感清新，所以冬天吃柚子已经成了生活习惯。比如北京市场，已经是琯溪蜜柚等品牌产品重要的消费地。2016年北京新发地农产品批发市场销售蜜柚35万吨，占平和县产量的四分之一。（ 平和网 ）挑选柚子，除了选品种，还需要用手掂量重量，同样大小，重意味着水分足，味道好。后来，选柚子还加上了选颜色，红色的往往比白色的更贵。白肉、粉红、红肉、红皮红肉，都是些什么门道呢？红肉柚不止一种，国内国外都有，它们一般是基于偶然的基因突变，加以人工选育的结果。很多红肉柚和红皮红肉柚都历史不长，它们的出现和普及得益于农业的进步。红心蜜柚是由琯溪蜜柚选育出来的，又名红肉蜜柚、红心柚、红肉柚、血柚。红心蜜柚之所以呈红色，是因为它富含番茄红素和β胡萝卜素。这种柚子的诞生是一个偶然，1998年，福建平和县小溪镇厝丘村林金山琯溪蜜柚园里，一个果农发现自家果园一棵果树上结出了红肉的柚子，这是果树芽变，即基因变异的结果。福建省农业科学院果树研究所经过9年的努力，终于通过从母树上采撷接穗，培育成了红心蜜柚。红心蜜柚保留了琯溪蜜柚的优点，而且更早熟，更具市场吸引力。2007年3月1日获国家农业部授予品种权保护。2009年，专家又在红肉蜜柚芽变的基础上进一步选育出红皮红肉蜜柚，又叫红中红蜜柚。红皮红肉柚优点也很明显，早熟丰产，外表光滑美观，果大皮薄，汁多柔软，无渣无籽。红心蜜柚的颜色深浅，不仅受遗传因素影响，还受一定栽培环境影响。红心的柚子还有引进的美国钱德勒柚，浙江丽水的处红柚，四川广安的龙安柚，江西色泽浅红的广丰“马家柚”等等。红柚富含的番茄红素和β胡萝卜素有抗氧化作用，它们在红柚中含量比普通白柚高出几十倍，不过这点抗氧化剂并不见得有什么明显的功效，未必真的值出那些差价，毕竟没有哪种食物是万事万能的仙丹。消费者也本不是抱着治病的心思消费水果。红柚最重要的还是赏心悦目，果盘果篮中的一抹颜色变化，那一分装饰效果，本身就值出差价，当然前提是原先的口感还能得到保持。农业进步不仅依靠科技的力量，更依赖市场需求。人们对口味，对生活之美的不懈追求，使得餐桌食材变得越来越多，越来越美。柚子耐储，可以储藏长达5-6个月，配合良好的储藏条件，常年都吃得到。拥有特殊口感的柚子成了甜品业青睐的对象。港式甜品中拥有不凡名字的杨枝甘露，就是要用到柚子肉。杨枝甘露传统上一般用到的是西柚或泰国白金柚。有人说“杨枝”就是指西柚、芒果这些木属食材，“甘露”就是其中的椰汁、淡奶。这恐怕是个误会，因为你在别的场合基本看不到柚子或者柚子肉有杨枝这种叫法，杨枝可能并不是想象中那样直接指柚子肉。杨枝甘露1980年代诞生于中国香港利苑酒家。据曾经供职利苑的厨师介绍，当时利苑的总经理看书，看到观音菩萨用手里的杨柳宝瓶取东海海水拯救灾民普度众生的故事，觉得寓意很好，就取了这个名字。所以杨枝甘露意指观音的杨柳宝瓶，包含的是消暑解热，与人有益的意思。这是一个罕见的文学化名字，水平比芒果柚子西米露之类要高得很多。表皮可以单独切削下来了，制成蜂蜜柚子。吃中间层的也有，如粤菜虾子炆柚皮，厨师们首先得将柚皮表层的青皮去掉，只留下白色内层，水煮去苦涩味，再以鲮鱼肉、猪腩肉、虾米、牛肉、瑶柱等煮成的上汤焖8 小时。最后，将焖好的柚皮浇上虾子及蚝油煮成的酱汁。另外还有不少的扒柚皮、焖柚皮、烩柚皮，做法大同小异，都是用繁复的工艺，把其他食材浓烈的滋味，注入到柚子皮里。不过用来做这些菜的柚子皮不是成熟的柚子，而是没成熟的进口柚子，柚子皮厚实，专门拿来做菜。上好食材用简单料理手段。料理柚子皮用上如此繁复的手段，有点炫技的心思。经公众号“ 三个料理人”（微信ID：sanjiangfood 经公众号“ 三个料理人”（微信ID：sanjiangfood）授权转载。 |
