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2019年终餐饮业系列调查之 餐厅业绩调研 文丨职业餐饮网特约作者 杨艾祥 2019 年是过去十年最差的一年； 2019年也是未来十年最好的一年。 在这样动荡不安的年月，最大的不安不是动荡不安本身，而是我们还在用过去的思维干未来的事儿。 凡是到达了的，都属于昨天。哪怕那山再青，那水再秀，那风再温柔。太深的留恋就是新的羁绊，绊住的不仅是双脚，还有未来。 不用回望过去，一路向前，披星戴月。 下面是我看到的，2020年餐饮7大趋势。 门店模型： 大店模式与小店模式两极分化 门店模型只有两种：要么顶天立地，要么铺天盖地。 顶天立地就是超级大店，长沙有文和友做标杆，北京有金鼎轩做基础，重庆也将出现不信玄火锅批发城这样的超级火锅。 大店优势是：管理半径小、单店销售额高、营销推广更聚焦。 大店的难点是：物业条件要求高、单店投资大、管理要求高。 铺天盖地就是超级小店，小到只需要三两个员工，小到只有三两个爆品，小到可以实现餐品零食和零售化。 两级分化的门店模型，必然挤压传统的餐饮门店模型。中间体量的餐饮会更加难受。 更多的餐饮品牌将从商场撤离，也有更多的餐饮品牌将杀入商场。 进出之间，几多唏嘘。 湖南长沙的超级文和友，7层，20000㎡ 用户模型： 私域流量成为餐饮品牌核心竞争力 餐饮品牌进入流量获取能力竞争时代。 既要拼线下流量能力，也要线上流量能力，更重要的是拼私域流量运作能力。 每一个餐饮品牌都是不同媒介流量的产物。 传统广告、平面媒体、电视、传统网络、移动网络、微信、微博、大众点评、抖音、小红书…… 过去，每一个媒介崛起，都会成就某一类或者某一个餐饮品牌。 今天，某一个媒介崛起已经成就不了一个品牌。 能把握所有的流量才能成就一个餐饮品牌。 如何把媒介流量、店铺流量变成品牌自己的流量，如何经营好自己品牌的流量，才是餐饮品牌的核心竞争力。 科技模型： 未来的餐饮品牌都是科技餐饮品牌 餐饮是全世界最复杂的行业。 它有供应链企业的特征、有现场生产企业的特征、有现场服务企业的特征、有现场零售企业的特征…… 未来，它必须具备科技企业的特征。它要解决流量经营的能力，它要解决提升效率的能力。 这些不一定是成立一个科技部门就可以解决的。必须从血脉中融合科技的基因。 过去6年，我们我们花了数千万元的成本，刚刚解决了内部管理的系统化、流程化，外部用户、外部评价的搜集与内部流程的协同管理。 未来不再有单纯的餐饮品牌，只有科技的餐饮品牌。比如海底捞。 图片来源：华空间设计 资本模型： “口红效应”下，会诞生无数餐饮上市公司 科技化、数字化、智能化带来了一系列的透明化。 这为资本市场重新认定餐饮品牌的资本价值带来了可能。 另一方面，“口红效应”同样适用于以餐饮品牌为代表的现代服务业。当其他原来容易赚钱的行业不太景气的时候，热钱会快速滚入餐饮行业。 这是另一个推动力。 海底捞之后的第二梯队，会诞生数以百计的上市餐饮品牌。 明年是谁？后年是谁？再后年呢？ 我们的受气牛肉、李子坝梁山鸡也在一路狂奔。 如果一切刚刚好，也许幸运会降落在那些努力的人的头上。 不用害羞，每个人都有做梦的权利。 |
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