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酸甜下饭醋熘白菜 特色：醋能保持白菜中的维生素C不被破坏，白菜酸甜爽，是道好吃又营养的下饭菜。 原料：白菜200克食盐5克酱油5克醋30克葱3克干辣椒5个香油少许 水淀粉半碗 白糖3克 做法：1.白菜洗净，去除菜叶，只留白菜帮，刀倾斜30度角将白菜帮切成薄片；2.锅中倒入油，烧至五成热时，放入干红辣椒段爆香，放入葱花，随后倒入白菜片翻炒一两分钟。3.放入醋，加入少许酱油，加入白糖提鲜；4.白菜片开始变软时，加入盐调味，白菜出汤后，沿锅边倒入水淀粉勾芡，最后淋入香油，翻炒均匀。 小贴士：1.做这个菜用白菜帮子最好，口感清脆。帮子要斜切，可斩断纤维，有利入味，还易熟。 2.醋和糖一般按照1∶2的比例。 3.不要用颜色较重的酱油，加点调味的生抽即可。 4.大火快炒，否则白菜会出来很多汤汁。 堂响脆皮鱼 主料 鲜活鲤鱼1条（约600克）。 辅料 鲜笋（净）50克，水发冬菇50克，腿肉100克。 调料 植物油750克（耗100克），葱50克，姜10克，蒜肉5瓣，酱油10克，精盐1克，黄酒10克，泡辣椒7根，白糖5克，清汤100克，淀粉20克，味精2克。 原料加工方法 （1）鲤鱼去鳞、去鳃后，破腹挖去内脏，洗干净，用刀将鱼，身两面各斜划6~7刀刀深至鱼刺为度，距离相等，加工完成后放在碗中。然后，加入黄酒和酱油（5克），浸渍5分钟左右取出，用干淀粉涂在鱼身上，待用。 （2）将葱洗干净，切成葱花、葱丝各一半，各放--边，待用。 （3）将姜、蒜肉各切成末、丝各-一半，各放一边，待用。 （4）泡辣椒去蒂、去籽后，切成细丝，放在一一边，待用。 （5）将鲜笋肉、水发冬菇和腿肉，均切成细丝，放在碗里，待用。 烹调方法 （1）烧热炒锅，加入植物油650克，待油烧至7成热时，以手提鱼尾，将鱼头下锅炸，再立即翻转炸另一边，然后将鱼身全部下锅，炸成金黄色时，倒入漏勺，沥去油分后，将鱼放在鱼盘中。 （2）用原锅，加油100克，烧热，先将葱花、姜末，蒜末和泡辣椒丝投入锅中，煽炒几下，再将笋丝、冬菇丝和肉丝推入锅中，炒匀，再加入酱油（5克）、白糖和清汤烧沸后，用湿淀粉少许勾芡，搅成浓汁，即可盛入碗中。 （3）随即用干抹布盖在鱼身上，用手轻拍，使鱼身松软，并在鱼身上撒上葱丝、姜丝、蒜丝后，随同碗中调料-起上席。 （4）此菜上席后，趁热将调料淋于鱼身，会发出“吱、吱、吱”响声。 特点 （1）鱼色金黄，绿、白、黄三色相间，翠艳醒目，堂响助兴，颇有风趣。 （2）外酥内嫩，芡汁浓稠，辣中微甜，是四川风味佳肴。 |
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