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“民以食为天“，谈到中国人的主食肯定得提起“馒头”了。馒头是古代中华面食文化的象征，它能充饥，口感好、制作方便，深受大众喜爱。据统计，在我国北方，有70%的面粉用来做馒头，即使在盛产大米的南方，制作精良的馒头也是餐桌上一道亮丽的风景线。 在笔者居住的小区，经常能听到一声声“老面馒头”的吆喝，让笔者十分诧异的是这个“老面馒头”具有非常庞大的市场。说到这里一部分读者肯定想这么说：“我们就是冲着老面馒头去的有什么好诧异的？”许多人认为老面馒头采用传统发酵方法制作而成，更有味道，同时可有效保存各种营养成分。然而，有关专家指出并非历史悠久的传统制作方法就一定安全和科学，老面馒头存在显而易见的弊端，而酵母馒头更具营养价值，有利于人体健康。那么，老面馒头和酵母馒头都有哪些区别呢？接下来，我们从以下几个方面一一进行比较。 营养 老面馒头所用的老面发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（乳酸杆菌、醋酸杆菌等）的发酵作用，使面团膨胀。这些细菌和其它不同种类的杂菌不可避免的会产生一些对人体有害的物质和成分，例如，由于产生细菌较多，发酵面团产生乳酸、醋酸等会使面团产生不良的酸味，这就必须加入碱去中和。但实际操作难以控制，加入了过多的碱会破坏面团中的B族维生素等营养成分。 郑州粮食学院的朱克庆教授对老面和酵母发的面团做过营养对比，结果表明，用老面发的面营养损失很大，维生素B2损失6.14%，泛酸损失37.5%，维生素B5损失51.88%，水溶性蛋白质损失94.5%。而酵母馒头具有以下优点：一、因为酵母中不含有乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物产酸现象，不必加碱中和，所以不会造成额外的营养流失。二、酵母本身具有很高的营养价值。酵母是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素以及钙铁等微量元素，可以提高馒头的营养价值；同时酵母中还含有丰富的赖氨酸，可以弥补谷物中赖氨酸的不足。三、酵母发酵产生氨基酸、低聚糖等物质，使包子馒头具有纯正而又柔和的风味。 健康 过去，老百姓往往是通过“酵子”（或叫老面）来发酵，也就是蒸馒头时剩下一个发酵的小面团，由于含有大量酵母菌而作为菌种使用，在下次发面时将其作为引子加入到新面团中，使整个新面团快速发酵。 由于发酵面团暴露在空气中，容易导致细菌大量繁殖，并分泌出有毒物质。据权威机构一项针对山西、山东等地老面馒头作坊的调查发现，在抽检的发酵面团样本中，霉菌高达2.8×107CFU/g，大肠菌高达110MPN/g，黄曲霉毒素B1含量高达5.2μg/kg。欧盟的食品卫生标准规定，黄曲霉毒素B1的含量不得超过2μg/kg。虽然通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌群，但不能消除分泌的有毒物质，黄曲霉毒素在人体内长期积累可致癌。 那么，发酵的真正原因是什么呢？ 原来，酵子的主 要成分是淀粉和一种微生物——酵母，其中，酵母是真正的作用成分。酵母是一种广泛存在于自然界的微生物，它主要分布在含糖比较丰富的，而且偏酸性的这样一些环境当中。比如说果园的土壤，果树的叶，还有果实的表面等等，都有非常丰富的酵母。有了专门培养的酵母，完全可以替代传统的“老面”、“酵头”等含霉菌、杂质多、不卫生的发酵物质。 发面原理 老面馒头的酵母从空气中来，数量有限，所以发面头要留很长时间，放到面团中发酵也要很长时间。由于时间长，经常使得乳酸菌等其它有害菌也在面团中发酵繁殖，使面团发酸，不得不加碱中和。 酵母馒头利用的是纯生物发酵母，有鲜酵母和干酵母两种。在25°C—30°C的温度条件下，酵母利用面团中的蔗糖、葡萄糖、果糖以及麦芽糖进行活跃的生长，分解糖产生的二氧化碳和酒精，二氧化碳的产生，使馒头蒸熟后疏松爽口。酵母馒头由于酵母数量较多，发酵时间缩短，面团的质量能够得到很好的控制，不需要加碱就可以直接蒸制。 制作过程 老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点做面肥，加入面粉和水和成种子面团，过夜发酵，第二天早上再在发酵好的面团上加入水、碱、新鲜面粉和成主面团，然后分割，成型、醒发、蒸熟做成的馒头。 酵母馒头使用酵母代替传统老面制作而成的。一般来说，使用老面发酵法蒸馒头需要5至8小时，而使用酵母发酵法蒸馒头只需要1个多小时，可以大大提高效率。 写在最后 综合比较下来，酵母馒头各个方面都比老面馒头好很多的，你们觉得呢？
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