蒸馒头是要先发面的,而发面就要用发酵物。 一般来说,主要的发酵物是老面、酵母。 用老面发面要加碱,这种方法做出的馒头叫老面馒头,也叫碱面馒头; 用酵母发面蒸出的馒头叫酵母馒头。 两种馒头比较起来,还是酵母馒头有营养,更好一些。 老面馒头未必就是纯天然的。 【1】老面是什么? 老面是上一次发面蒸馒头时留下一小块,待下次和面时做为发酵物使用。 它主要起发酵作用的是酵母菌,由于老面的产生和存放都比较简单、原始,因此老面里面除了酵母菌之外还有乳酸菌、片球菌等杂质。 【2】老面发酵的原理:蒸馒头前发面就是让老面在温水等条件下,与面粉充分搅拌而结合,使老面中的酵母菌和面粉中的淀粉及糖类,经过一定的时间发生反应,生成二氧化碳气体而是面团膨胀,同时也产生了杂菌,是面团有了酸味。 发酵的过程就是让面团体积膨胀产生气体的过程。 【3】老面发面蒸馒头的缺点:老面是以原始的面团为载体,在存放过程中很容易被其他杂菌污染,长久保存会结块变硬,甚至变质。 老面的菌群也比较复杂,即使有多种老面蒸馒头的师傅也不可能制出一模一样的老面来,这个我深有体会。 因此,每次发酵面团进度很难把握,发面状况会不一样。 即使中和发面酸性的纯碱也没有一定的标准。 蒸出的馒头也不能百分之百保证完全没有酸味,也就是说还会有极少量杂菌的存在。 老面发酵后面团必须加纯碱或小苏打等碱性物质,同时会不同程度破坏了发酵产生的一些营养物质,比如B族维生素。 而且由于碱本身也没有营养价值,还会额外增加钠的摄入量。 酵母发面蒸出的馒头营养有保障。 【1】酵母的特性。 酵母是一种复合添加剂,内含许多物质,主要成分是碳酸盐和固态酸。 色泽微黄呈颗粒状,与老面的作用是一样的,能催发面团。 只是酵母是干粉,又真空包装,更方便储存。 用30——35度的水化,产生活性,静置3——5分钟,再和入面粉中,在5小时左右就会成发面。 【2】酵母的营养成分。 酵母蛋白质蛋白质含量高,远远高于肉类、蛋和大豆,还有人体必需的氨基酸,除能快速发面,也可以提高食品的营养价值; 酵母的热量很低,由于B族维生素的存在,非常有利于人体吸收利用,此外还含有一定量的钙、钠、锌等微量元素。 【3】酵母的营养性。 酵母属于食品,并不属于添加剂。 酵母的营养特点是“三低四优”,即低脂、低糖、低热量,优质白质、优质B族维生素、优质矿物质和膳食纤维。 这些特点很适合于现代人的营养需求。 结语:很多人还是青睐于老面馒头,也许有对儿时生活的回味,更重要的是老面发面的局限性,即使是发好的面,底部的面也不能真正的发酵到位,而是老面馒头独特的筋道,加之纯碱的加入,又是老面馒头有了碱香的味道。 其实,这也是对老面馒头的误区。 酵母本身就是一种有益的营养物质,在营养学上还称为“取之不尽的营养源”。 常吃酵母馒头对消化不良或体质较弱的人,能起到一定的调节作用。 因此,不要一味的追崇老面馒头,酵母馒头才是最营养的。 |
|
来自: 提神qw1l8c73sb > 《待分类》