蒸老面馒头“跑碱”怎么办？只需掌握这两点，馒头跑碱就不会出现

书山取经 2022-02-20

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馒头，是我们平日里最为常见的食物了，特别是在北方，馒头是生活中的主要口粮，每个家庭主妇都有一手蒸馒头的绝活，蒸出来的馒头个个暄软蓬松。

蒸馒头的发酵方式一般会有两种，一种是添加酵母粉，利用酵母的生长繁殖过程中产生的二氧化碳等气体，使面团发酵、膨胀。另一种发面的方式，就是利用老面，也是利用老面中的酵母菌等生长繁殖产生的二氧化碳等气体使面团发酵、膨胀。

酵母发面和老面发面，总的来说，都是利用酵母菌的生长繁殖产生的气体使面团膨胀。酵母发面，酵母是经过加工得来的，比较纯粹，发酵出来也不会有酸味。而老面发面，面团中的酵母是来自大自然的，除了有酵母之外，还会有一些乳酸菌、醋酸菌等其他的一些菌落，在发酵过程中，酵母菌、乳酸菌等共同作用，发出来的面团就会有一些酸味。

为了解决老面发面“发酸”的问题，最常见的做法就是在发酵好的面团当中加入适当的食用纯碱。

食用纯碱，也叫碱面、苏打、碳酸钠（NA2CO3），属于强碱弱酸盐，呈碱性。

老面发酵的面团，会有酸味，加入适量的食用纯碱，可以有效中和面团中的酸味。在用老面发面蒸馒头的时候，加碱是必不可少的一环。

关于制作老面馒头，阿骞已经写过多篇文章，从制作老面、发面、加碱、蒸制等方面详细解答了老面馒头制作过程中容易出现的问题，以及制作小技巧，感兴趣的朋友可以翻阅一下。

今天呢，我们要说的是蒸老面馒头出现的跑“跑碱”现象。

跑碱，有的地方也叫走碱，具体的表现就是，老面发酵好的面团，明明加碱加合适了，也闻不到酸味了，可是放了一会儿就又变酸了，好像之前加的碱“跑”掉了。

为什么会产生“走碱”的现象呢？

其实，“走碱”这种现象，不是碱跑掉了，而是面团中的酸味增加了，导致了加过碱变得酸碱平衡的面团，再次变得酸多碱少，感觉好像是之前加的碱跑掉了。

面团中的酸味增加，其实是与酵母菌一起的乳酸菌、醋酸菌等带有酸味的菌继续生长繁殖的结果。加碱只是能中和面团中的酸味，起到酸碱平衡的效果，但是不能抑制面团中的这些菌类的生长繁殖，所以说，加过碱之后的面团是会继续变酸的。

那么，怎么样才能避免“跑碱”的现象呢？

防止面团跑碱，其实就是尽可能地让面团发酵速度变慢，面团变酸的过程增长，在面团还没有开始变酸的时候，就放到蒸笼中蒸熟。也就是说，要让能产生酸味的菌类生长、繁殖的速度变缓，在这些菌类还没有表现出酸味的时候，就利用高温将这些菌类杀死，面团就不会持续变酸了，跑碱的现象也就不会发生了。

面团发酵过程中，菌类生长、繁殖的必要条件有：温度、时间、养分这三个条件。

温度

酵母菌以及这些乳酸菌、醋酸菌等，最活跃的温度是在20~30℃，在这个温度范围之内，菌类生长、繁殖的速度最快。低于0℃，高于60℃，菌类就会失去活性，也就不会产生酸味。

时间

在适宜的温度下，随着时间的推移，菌类繁殖的就会越多，面团中产生的酸味就会越多。

养分

发面的过程，其实就是面团中的菌类生长、繁殖的过程。菌类生长繁殖是需要养分的，面团发酵过程中所需要的养分，主要来源是面团当中的糖类物质。

综上所述，想要面团发酵速度变快，就要给面团提供适宜的发酵温度、充分的养分以及足够的发酵时间。反之，加过碱的面团要减小面团的发酵速率，使面团产生酸味的速度尽可能降到最小。

所以，为了防止加过碱的面团“跑碱”，我们就可以在减小菌类的发酵速率上面着手。养分这方面不是最主要的因素，因为面团中的养分很多，用减少面团中的养分的方法来降低面团中有酸味的菌类生长的、繁殖的速度，在蒸馒头的时候是不容易实现的。

温度

在老面加碱的过程中，以及加完碱之后，温度控制要合适，也就是说让菌类不要太活跃。具体的做法，就是不要在太热的地方给面团加碱，加好碱的面团，也不要放在太热的地方。

时间

控制时间呢，是防止加过碱的面团“跑碱”最重要的一个环节。面团加碱的时候，速度要快一些，尽可能快速把碱加好。加好碱的面团，放置的时间也不宜太长，长时间放置，面团就会继续发酵、变酸。面团加完碱、整形好之后，快速放到笼上蒸，高温会使菌类失去活性，面团就不会继续发酵了，酸味也自然而然就不会产生了。

如果家里温度过高，面团加碱的时候操作环境比较热，那么，我们可以在加碱的时候稍稍多加一些碱。这样，有了提前量，面团在操作过程中继续发酵产生的酸味就会被碱抵消掉，蒸出来的馒头酸味和碱味就会正好合适。

总结一下：

老面馒头加碱，是为了中和面团发酵过程中产生的酸味。而酸味的来源，就是乳酸菌、醋酸菌等能产生酸味的菌类在生长、繁殖过程中产生的。防止老面“跑碱”，就是要降低乳酸菌、醋酸菌等菌类的发酵速率，使馒头在蒸制之前尽可能少产生酸味。而减少乳酸菌、醋酸菌等菌类的产生，就是制作温度的控制以及尽量减少馒头加碱过程使用的时间。馒头加好碱之后，快速上笼蒸制，不给产生酸味的菌类适宜的温度和充足的活跃条件，加过碱的馒头不会产生过多的酸味，也就不会有“跑碱”的现象发生了。