馒头怎么做才好呢,老面馒头怎么做才松软

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而且动物油脂的香气会给馒头的麦香加分，让人吃起来的时候觉得馒头更加香甜。【老面馒头为什么不白？猪油可以改善这个情况吗？】老面馒头确实是颜色比较容易带点黄，但是这个情况并不是猪油能够有效改善的。因为老面发酵使用的发酵源是老酵头，里面的菌群比较复杂，还有较多的乳酸菌，导致老面馒头的面团容易有酸味，所以我们一般需要额外加一点食用碱去中和掉这个酸味，而碱就会让面粉颜色没那么白，甚至一旦多了一些就会明显发黄。E7Z野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

猪油可以让馒头变白吗？猪油在改善馒头颜色这一点上稍微有点无力，倒不是完全没有作用，毕竟油脂也可以一定程度上缓解碱的效果，但是油脂加入的时候发酵已经完成了，可谓是木已成舟，补救的效果不佳。所以要想馒头变得白一些，有效的方式还是要从面粉质量和揣碱比例这两点入手。①面粉一般是越陈年颜色就越暗淡，筋性越高颜色也就没那么洁白，所以加工精度越高、蛋白质含量越低的面粉颜色越洁白，但是营养流失的也越多，这就是难以两全的事情了。E7Z野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

②揣碱比例其实是对于老面馒头颜色影响最严重的了，因为一旦碱大了的话，不管是什么优质面粉、甚至是额外添加剂都救不了。食用碱的比例一般可以控制在面粉量的0.6%左右，比较有效的判断标准就是闻味道，刚好酸味消失也没有碱味出现的时候刚刚好。老面馒头的做法流程》【主料】：面粉600克、老面45克、食用碱、糖4克、水250毫升。E7Z野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

（如果想要更柔软一些，可以加不超过10克的猪油）》【制作】：首先我们把老面撕碎放入面盆里，加入水和糖搅拌一下，然后倒入500克的面粉搅拌、揉成面团，放在温暖的地方盖上湿布或者保鲜膜发酵；面团发酵至2倍大以上，用手指蘸点面粉在面团上戳个洞，不回弹不塌陷就刚好，取出来揉面进行排气；食用碱用一点水融成碱水，把碱水充分揉进面团里，以闻不到酸味和碱味为准，然后将剩下的100克面粉逐步戗面揉进面团里，最后将这个全新的面团静置饧面10分钟；饧好的面团分成一个个小剂子，每个单独的面剂子再次揉面，揉个80到100下左右就差不多了，将馒头坯放入铺好屉布的笼屉里，静置二次发酵20分钟左右；感觉馒头生坯明显变大了之后开火蒸制，上汽之后继续蒸15分钟左右，关火之后静待3到5分钟再开盖，一屉暄软洁白的馒头就蒸好了。E7Z野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

【最后我们总结一下老面馒头的重点】首先老面馒头是可以加一点猪油的，可以在富有嚼劲的同时让质地柔软一些，但是猪油最好是在面团发酵好揉完碱之后再揉进去，不然会影响发酵；其次馒头是不是足够洁白，主要是看面粉的质量和发酵、揣碱的比例，单靠猪油想让馒头特别雪白有点不太现实；老面馒头的另外一个精髓就在于揉面，面团一定要充分的揉匀，前后加在一起至少要15到20分钟，只有这样才能得到柔韧、有嚼劲、有麦香的老面馒头。