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我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，很高兴与大家一起聊聊美食，共享美好生活！ 蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？要搞清楚这个问题，首先要了解一下蒸馒头的过程和原理。无论是做什么口味的馒头，操作大致相同，所有材料混合在一起，揉成光滑不粘手的面团，然后一次发酵，排气分剂子整形，放在蒸笼上二次发酵，蒸熟。简单总结就是：揉面、一次发酵、排气整形、二次发酵、蒸熟这些过程。 其中，发酵是馒头能否获得暄软可口口感的重要环节，一般来说，我们发酵可以直接使用干（鲜）酵母，或者老面、酒酿等含酵母菌的酵头。 这里就要分情况来考虑了！ （1）使用干（鲜）酵母发酵的馒头，除非发酵过度，一般不会产生酸味，并不需要隔外加入食用碱/食用小苏打。 （2）老面，是一种传统的发酵方式。说到底是一团过度发酵的面团，因为发酵过程增长，杂菌作用，容易产生酸味，所以老面制作的馒头，一般都会加食用碱或小苏打来中和这种酸味，因为食用碱和小苏打都成碱性，酸碱中和的作用原理。 总结一下酵母发酵不加食用碱/小苏打；老面发酵适当加，作用：酸碱中和，去除老面酸味，至于放哪个，都可以！用量：适量，一点一点均匀揉入面团中，加至酸味消失即可！当然有人偏爱碱味馒头，但是要注意食用碱放多了，馒头容易变黄哟！ 伙伴们，你是喜欢用酵母制作馒头呢？还是更偏向于传统的“老面馒头”呢？欢迎在评论区分享你的美食心得，晒出你的美食作品哟！ 喜欢Vivi的原创回答，就点赞、转发分享和关注Vivi来支持我吧，友的一评一赞，都是对Vivi最大的肯定和支持哟！ 谢谢邀请！我是美食研究员，面点师，食品研发师，回答这个问题。 碱和小苏打在包子馒头中，起到发酵作用很小，一般不会用来作为主要发酵的原料，主要作用调节面团口感，以及中和酸碱度。面团在长时间发酵中，会发酸，通过加入适量的碱和小苏打，中和酸度。 蒸馒头现在主要分为两种:一种是快速发酵，一种是老面发酵。 现在来分析下:快速发酵法，使用速发酵母粉，以及泡打粉等膨松剂，制成面团后，在25-35度温度下，能迅速发酵，达到成品发酵标准，马上蒸制成熟。在这比较短的时间段，面团不会过度发酸，使用碱粉，小苏打作用不大。 而老面发酵馒头，本身老面就带有酸度比较重的气味，在重新加入面粉，白糖，揉成面团后，再次发酵比较长的时间，面团会含大量的酸度，是必须加碱中和这个酸度的。从而使蒸出来的馒头有劲道，无酸味。 至于放碱粉好还是小苏打好，当然碱粉比较好，碱粉不仅可以中和酸度，增加面团筋度，也能使面香味更加浓郁。混沌皮，面条等面制品，都会使用碱粉 小苏打不仅用于食品中，也作用于清洗除垢。不过在烘烤，油炸食品中使用比较多，如油条，桃酥，饼干等！ 以上回答希望对你有所帮助！！谢谢 蒸馒头很简单，学会了就吃放心馍
本人蒸馒头只用酵母(也叫发酵粉)，不用碱也不用小苏打。酵母以安琪牌最好，如上面照片，它是活性的，在超市里都有卖的。 具体方法是 :将面粉2斤放入盆内，再将一包酵母粉(5克)，在碗内用不烫手的温水溶解开，倒入面粉内和面，如水不够则再加点清水，将面团和的光滑为止，放置约一个小时，等待面团醒发。把发好的面切成剂子，再将剂子做成馒头坯子，放在大方盘里(撒些干面，防止面坯粘)，再醒发30分钟左右，等待坯子澎大后，放蒸锅里蒸，从冒大气开始，蒸15至30分钟即可(本人蒸的馒头大，多是蒸30分钟)，一锅热气滕滕香甜可口的馒头就出锅了。 需要说明的几个问题 : (1)，酵母粉的加入量，按每市斤面粉加2克酵母就行，但也不是那么严格，大约就行，酵母多了发酵快些，酵母少了发酵时间长些而已。 (2)，发酵的时间，以面发好为准，也没有严格规定，有时工作忙，顾不上蒸，发的时间长了也不要紧，不会发酸的，它不会象老面发面，有时会发酸。 (3)，用老面发面蒸馍是需要加碱的，老面就是上次蒸馍时剩下的一点面，因为老面不是纯酵母，含有杂菌，如乳酸菌，醋酸菌，所以会发酸，要用加碱中和。具体方法就不再详述了。 (4)，老面，我们那里叫酵子，现介绍做酵子饼的方法 :用半斤面粉，半斤玉米面掺和在一起，用2一3克酵母溶于温水中，然后用它和面，把和好的面充分发酵，然后做成小饼子，凉晒干，收藏备用。发面时用一个小饼就行了，比每次留老面方便多了。有很多人喜欢吃用酵子蒸的馒头，说是特别有馍味。 感谢邀请，蒸馒头用碱好还是用苏打好这个问题其实是我们弄错了两者的作用！ 碱和小苏打都是化工添加剂，但是二者的作用是完全不同的！ 碱本身不具备蓬松和发面的效果，发酵面团用碱只是在面团发酵过头了，发酸的情况下才使用碱，目的是中和酸味，消除发酵面团当中的碳酸！ 用碱注意事项在发酵面团当中用碱一定要根据酵面发的程度适量用碱，如果用量不足，蒸出来的馒头不仅难看，还会收缩，而且口感发粘！用碱太大，馒头会发黄，口感发苦，板结不宣软！ 小苏打是食品蓬松添加剂，本身具有蓬松的效果，一般情况下做馒头为了追求蓬松的效果，都会适当的放点小苏打，也就是说小苏打是在面团正常发酵的情况下使用的食品膨松剂，当然现在做馒头一般都是用无铝泡打粉，非专业人员使用泡打粉更容易掌握，也更容易获得效果 随着人们生活节奏的加快，感觉自己每天都很忙 。蒸馒头也顾不上了，几乎都是买来吃现成的。只是偶尔也自己发面蒸馒头或包子，当然还是自己蒸的馒头松软好吃。 用老面发面是中国传统面食的发酵方法。就是每次蒸完馒头留下一小团面，下次发面再用温水化开和面。可以连续不断使用。 用老面发面需要保温发酵，当面发起来后需要用食用碱面中和。（工业碱面不能食用）放碱面的好处是可以去除酸味，蒸出的馒头蓬松好吃。一句话概括，就是用老面发面必须放碱面中和，才能蒸出又白又胖的大馒头。 小苏打也可以用来发面，但蒸出的馒头碱味较重，可能不太受面食爱好者的欢迎。 如果把碱面和苏打两者结合起来使用，蒸出的馒头可能口感会好很多。 当然现在蒸馒头，直接用酵母粉发酵。面发好后不需要再放碱面和苏打，同样蒸出的馒头也很好吃，如果再添加点牛奶或米酒，馒头会更香甜好吃啦！ 这是不用酵母粉发面，而是用老面(即面引子)发面常常遇到的问题。原理和经验证明，蒸馍放碱就是好！ 面团只有在老面的作用下，继续繁殖，在生长的同时，释放出水份、热量、及少量的氧气和多量的二氧化碳气体。由于面团有筋度，产生韧性，会将释放出的物质包裹在面团组织内，从而使面团形成多孔状，如蜂窝洞一般，此时就是发好的面了。这发面里有大量的乳酸菌，做馒头时须加碱性物质来中和。 小苏打(碳酸氢纳)、碱面(碳酸钠)都是化学食品添加剂，都具有碱性，但本身没有活性，也谈不到发酵作用。小苏打可以起到膨松作用，但不适用发面，它只有在蒸熟后才会分解成碳酸钠和少量的二氧化碳，也就是说对刚发的面起不到中和酸的作用。适用于制面包、蛋糕等膨化食品。 碱面即食用碱，本身也不具有膨松作用，只有与酸性物质(即发面)接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，起到了膨松作用。适用于馒头、花卷等蒸制食品。 感谢邀请。 放碱好一些。 苏打揉不匀，馒头皮会有黄点，还会有一点特殊味道。 🌸配方及做法： 面粉500克+酵母5克+碱面2.5克+温水230克。 面粉放入盆里，酵母溶于温水，搅拌成片，和成光滑面团。发酵1小时左右，面团内部呈蜂窝状。 但是用老面肥特别需要经验，还是用酵母粉比较稳定。 |
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