面粉和水揉合成湿黏糊软的面团,经过烘烤后便成了蓬松的面包,随之散发出的香气简直让人食欲大开。钱华林手工外链外链seo 但你是否发现,刚出锅的面包往往绵柔可口,随着放置时间变长,就会变硬,吃起来口感粗糙,除面包外,米饭也是如此。 其实造成它们口感变差的原因,是因为面包里含有一种成分,和奶爸一起做个实验,你就知道它究竟是什么了。 实验材料:美工刀、玻璃杯两个、镊子、碘酊、滴管,面包,清水。 将两个玻璃杯里倒入适量的清水。 切一片面包。 将切下的面包片用镊子夹起,放入其中的一个玻璃杯中。 面包片适当浸泡后取出。 接着用搅拌棒搅拌均匀。 用滴管吸取碘酒,分别滴入玻璃杯中。 左边杯子里的液体仍然是碘酒的黄色,而右边杯子里的液体却变成了深蓝色。 奶爸讲原理 面包由面粉(小麦粉)制成,里面的主要营养成分便是淀粉,它是高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成的。 在天然淀粉中直链的占20%~26%,比如米饭,小麦里的是直链淀粉,它是可溶性的,其余的则为支链淀粉,如糯米里的都是支链淀粉,所以口感很粘稠! 当用碘溶液进行检测时,直链淀粉液呈深蓝色,而支链淀粉与碘接触时则变为紫红色。 淀粉的老化,面包变硬的元凶 当淀粉粒与水共同加热时,淀粉颗粒开始吸水膨胀,达到一定温度后,淀粉颗粒突然迅速膨胀变成糊状,体积可达原来的几十倍甚至数百倍,这种现象称为淀粉的糊化。 所以烘烤面包时,里面的淀粉会糊化,面包就会变得蓬松绵柔,糊化的淀粉更容易接受淀粉酶和糖化酶的作用,生成葡萄糖,吸收后转化为人体所需的热量。 但如果温度在30摄氏度以下,或接近这个温度时,原来淀粉所含的水分逐渐被排挤出来而减少,这种现象称为淀粉的老化。它使面包由松软变为硬实,口感变差。 而且由于淀粉的老化,它与酶的水解作用受到阻碍,从而导致它的消化率也随之降低,难以被人体吸收。 淀粉老化,也可以化腐朽为神奇 食品加工防止淀粉老化最常用的方法是脱水干燥,如方便米饭、方便面条、饼干和膨化食品等。 但善加利用其原理,同样可以“化腐朽为神奇”。 比如粉丝、粉皮、龙虾片等食品的加工,就是经过老化后才会具有较强的韧性,加热后不易断碎,口感有劲。
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