紫苏是煮鱼时最好的调料，但紫苏也有好几种？哪一种紫苏最美味？

题主所提的有3个关键点，以下将逐条浅谈分析。

一、紫苏是煮鱼最好的调料？

确实是不错的调料，能煮鱼，亦能用来炒壳类，田螺、海瓜子、花甲等等，只需放一点点紫苏叶，去泥土味和腥味的效果很好，增香更不在话下。但称它为最好，未免过于浮夸。

鱼的烹饪方式多种多样，有的能放紫苏，如红烧、酱焖等。有的则不然，否则喧宾夺主，最明显的例子是清蒸鱼这类的，讲究原汁原味，而紫苏气味异香，放了就毁了。

在此，想说的是，没有哪种调料称得上最好，再好的调料也必须懂得它的特性，相应地也得懂烹饪原理，以及食材构成，才能合理的搭配。

二、紫苏的种类

紫苏属的只有一种，加上变种的话那么数量非常多，毕竟紫苏遍布全球多个国家。比较主流的说法有两种：

分类一：紫苏1种+4变种（白苏、耳齿苏、回回苏、野生紫苏），其中回回苏又变异成6种。

分类二：紫苏1种+3变种，在以上的基础，把回回苏与野生紫苏并列同一种。

在国内最常见的是白苏，两面均是绿色的，既然是绿色的为什么叫白苏呢？嗯……因为……它的花是白色的，故而得名。

其次，野生紫苏的出镜率挺高的，在北方农村地区，或房前屋后，或田园山野，经常都能见到，只是有的人不认识，以为是野菜野草。不足为奇，毕竟野生紫苏变数大，可能连它亲妈都不能分辨。这不，在生长过程中，颜色变异连连，通常伴随着一面紫色或绿色，另一面紫红色，或者暗红色、红中带绿，要不就是两面都是浅红色的。

说着有点绕了，你听了也懵了，那么别管它的种类了，哪种紫苏最美味才是关键。

三、哪一种紫苏最美味？

紫苏，当然是叶子双面紫色的好，气味芳香，也是最古老的原种。它的原名是紫舒，传说在古代时期，有人乱吃蟹中毒，华佗用一种紫草茎叶的草本植物，煎汤后给病人服用，效果显著，病人赞叹一饮则舒服，故而把此草叫为“紫舒”，后人则音泽为“紫苏”。

其次是白苏，气味比紫苏略逊，好在随处可见，容易买到。在我们那里，紫苏是吃鱼生必配佐料之一，日本的刺身也少不了它，能去腥增香，解腻。

不管是哪一种紫苏，它们的营养成分，其实是残差不齐的，只是味道的浓淡有差异而已。共同点是用途广泛，不止是用来煮鱼这么单调。在四川等地，不少人在制作泡菜时，习惯加入紫苏，好处是能防止泡菜生花。也能用来烹肉，能去其腥膻，去油腻。

佘小厨（完）