咋判断爆火「小青柑」的优劣？这3个信息请读懂（小碗产地食辨）

原创 小碗良食 2019-10-22 18:25:05

老铁们好，这里是来自小碗【猎食中国】小队，

在新会产地，亲身考证后的分享。

上周我们去新会，考察了陈皮和小青柑（柑普茶），但因信息量很大，上周只跟大家分享了陈皮，今天就接着来分享下小青柑。

不可否认，这几年小青柑火了，它有了一大批忠实的fans。也不可否认这确实是好东西，只是国内市场就是这样：一个东西火了，一大批生意人就冲进来了，各自用独创的十八般武艺一起来搞…

做法不同的、品质不同的、口味不同的、价格不同的…搞的想买的有点乱！

那么，今天我们提供几个信息，

供大家在选择时候做参考，希望对你有用。

第一个信息是：了解外皮的本质

大家应该知道：小青柑和陈皮是“同根生、一脉相连”的兄弟！

就是说，优质的小青柑：外皮，必须首先是新会核心产区的皮才行。

——注意字眼：新会的核心产区的皮（至于咋分辨请看前几篇）

✔ 小青柑是：橘子还没长大，果子很小，皮色很青涩的时候就摘下来做小青柑（当然也有大红，二红的柑，但这两种不好保存，市场上也就比较少）；

✔ 陈皮是：等到橘子长大，外皮开始发黄、黄透，才摘下来做陈皮（当然也有二红的，因为二红比较好保存）。

第2个信息是：了解晒制方式带来的差异

小青柑里面的学问没有陈皮那么多，因为近两年才火起来，所以也简单一些。

您会发现： 不同晒制方式会影响小青柑的外观、口感、价格？

小青柑的制作步骤其实一点都不简单，可以说相当繁琐了：

摘果、洗果、开盖、挖果、打孔、摊晾、填茶、干燥、包装……等等十几道工序。

这是我们去工厂老板的工厂里看到的挖果肉的机器，不是纯人工，效率大大提高了。

其中导致小青柑口感、价值产生区别的是——干燥这一过程。

不同的干燥方式可造成了口感的差别巨大，目前主要有4种干燥方式：生晒、低温烘焙、高温烘焙、半生晒。

●生晒，小青柑全程沐浴在日光浴中完成的干燥过程。

不过这个方式主要看老天爷赏不赏饭吃，摘之前就要看好未来半个月甚至一个月的天气。

这种方式风险系数大，产量低，成本高，价格自然也高了。

●低温烘焙，用烘干机器进行干燥，温度控制在45℃以下。

低温烘焙会损失部分口感，但对比高温烘焙，柑普的口感更柔和，陈化度也比高温烘焙的柑普高。

●高温烘焙，用烘干机器 达到70-80℃的高温干燥。

高温烘焙效率虽然最高，但高温会让柑皮的焦油量提高，丢失柑普的陈化能力，口感也变了，所以价格也低下来了。

●半生晒，现在常见的干燥方式，日晒和低温烘焙结合。

先杀青，晒上半天或一天时间，再用低温烘焙进行剩下的干燥。

这样不仅降低了天气变化风险，又保留了果皮一定的活性，留给果皮陈化的空间也多。

这是我们去工厂看到的，工厂进行低温烘焙的机器，把果子推进机器里进行干燥。

这是工厂里的阿姨们在装入茶叶后，盖上盖，用外包装装好，就是最后的成果啦。

简单来说：

不管从价格，还是从口感、价值、售卖价格上来说，

纯生晒>半生晒>低温烘焙>高温烘焙。

所以，如果你无法判断，你就在买的时候问下你要的晒制方式（比如：我就要生晒的，这种是最好的），你看对方回答你就能知道：下一步如何接招了？

第3个信息是：了解“看不懂的茶”

这里，跟大家分享一下果子里的茶叶信息。

柑普柑普，里面大多都是放的老树普洱茶，少数会放福鼎大白茶，不管放哪种茶叶，事先都会做很多次实验，确认口感。

还有一个重点是：茶叶和柑果是需要放在一起陈化的！

必须得同步，不能说小青柑挖空后先放着陈化一两年，再放入新茶叶，这样做出来的小青柑，茶叶和柑果年份不同，味道没法融合，柑香茶香味道区别大，喝起来口感也很差。

Ps：市面上的小青柑大多都是当年柑，很少有放上3年以上的。

这里的水是最深的，但这个就涉及到另外一个领域：对茶的辨识了。

那么在这篇里，我们无能为力，我们也计划了去云南的行程，专门去考察茶市场，到那时候再与老铁们分享吧。

第4个信息是：如何辨别小青柑的好坏？

市场上、网上小青柑价格差别大，很多时候我们买回来，也不知道买到的是好的还是差的。

怎么分辨小青柑的好坏也没那么难，只需要下面3个步骤：

一看：看外观，看白霜或霉斑。

小青柑的表面是否完整、色泽是否正常，都是我们需要看的点哦。

一般小青柑有两种颜色：颜色均匀的偏黑青绿（烘干），和青中带一点点黄（生晒）。

（左边黑一点的是烘干，右边青黄一点是生晒）

看完外面，里面的茶叶也别忘了看，看里面的干茶条形是否均匀，有没有杂质。

另外，有一些小青柑上面会有一层白霜，烘干的小青柑上容易出，也可能是柑油的结晶（这样的很少），但白霜≠霉斑，白霜基本都是圆状白点，霉斑则是发散棉絮状。

这里大家注意：皮上有白霜的，大概率是烘焙的！

二闻：闻闻是否有霉味。

小青柑不好保存，保存不当很容易发霉，看完之后，还需要闻一下有没有发霉。

没法判断还可以摸一摸，白霜摸着是有颗粒感的，如果你摸到湿湿滑滑的手感，小心是没保存好发潮的霉斑哦。

——这也是小青柑需要好好保存的原因。工厂老板跟我们说，他们的陈皮和小青柑都是放在一个有冷气的房间里存放的，冷气+干燥，才能保存得久。

呐，就是下面这个房间。

三尝：尝尝口感是否均衡。

前面说到，柑果和茶叶是需要一起陈化的，出来的口感也比较平衡，没什么异味。

如果是只有茶香没有柑香，可能不是正宗新会小果柑哦。

这里重复下：只有茶香没有柑香，都不是好的小青柑，常喝的老铁们可以品品。

Ps：正宗新会小青柑的皮会厚一些（如下图），如果买到皮很薄，一捏就碎的那种，你懂哈~

总结一句话就是：

先看柑、再看茶，

判断茶好不好靠的是嘴巴，柑好不好靠的是眼力跟鼻子。