|
云南江川盐水鱼的烹制源远流长,谁也无法界定始于哪个年代,但有点可以肯定:这就是自从抚仙湖、星云湖到了它们的成年期, 湖边人以打鱼为其主要生活出路的时候开始,就有了烹制五香鱼的饮食习俗。当今,人们,将其称作“盐水鱼;而千百年来,江川老百姓传统的称呼则是“煮鱼”。 一是因为烹制方法是用锅煮。 二是为避“盐咸”之嫌疑,防止人们将“盐水鱼”与“盐咸”联系在一起。 「盐水鱼的制作」 盐水鱼的制作,需要的是时间,而技术指标要求并不高。经过长期的实践,原江川县文化馆长杨忠友将其要领归纳为： 三个1、两个2 盐巴放到3至4 草果花椒各为5 掌握火候是要事 “3个1”指的是每斤鱼放香油、花淑、食糖(红塘或白塘)各1钱 “两个2”指的是每斤鱼放辣椒2钱,完整的八角两颗。 “盐巴放到3至4”,说的是盐巴使用量依据鲜鱼数量的大小而定。鲜鱼数量小,短时间内吃完,那么,每斤鱼只需放盐3钱;鲜鱼数量在20至30斤左右,10天内吃完,则每斤鱼需放盐3.5钱(17.5克);如果鲜鱼数量大,需半个月以上时间才能吃完,那么,每斤鱼就要放4钱盐。 “草果花椒各为5”,说的是每斤鱼放生姜5钱、草果0.5个。 掌握火候是千万不能疏忽的事情。一般规律是:开始用猛火;水翻头后逐渐减小火力至微火;煮到8、9个小时,锅内汤很少的时候,把火撤掉,只利用锅洞里的余热继续煮下去。 「制作盐水鱼的小技巧」 盐水鱼烹制过程中,除了用料按比例和把握火候之外,还须把握两个原则: 一是洗净、去腮、破肚去肠后,不能再次冲洗,否则,将严重影响吃味、降低营养价值; 二是从鱼全部进锅开始到熄火为止,煮的时间不少于8小时。只有这样,才能让盐分把鱼肉中的水分最大限度地排挤出来。 这样才能保证盐水鱼在储存过程不会变质变味,并促使香味的浓厚程度达到巅峰。烹制过程用腌鱼水哀制的盐水鱼,其香味之美妙,无法用词形容,尝后使人终生难忘。 综合江川发布 编辑整理发布：西部移动传媒 |
|
|
