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在浓香型大曲酒生产中，采用双轮底发酵能提高酒质，这是毫无疑意的。所谓“双轮底发酵”，即在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留下少部分糟醅（也可投入适量的成品酒、曲粉等）进行再次发酵的一种方法。双轮底糟发酵，其实质是延长发酵期的一种工艺方法，只不过了延长发酵的糟醅不是全窖整个糟醅，而仅仅是留于窖池底部的一小部分糟醅。底部糟醅与窖泥有较长时间的接触，因此有利于香味物质的大量生成与积累。那么双轮底发酵应该注意什么呢？ 1. 选窖选母糟 选择窖泥质量好、不渗漏的窖池;母糟要求发酵正常，如泡气疏松、大颗有骨力、香浓。即进行“双轮底”的窖，上排发酵、产酒、酒质都必须正常。 2. 上排入窖温度不得超过21℃(以四川为例，下同)，最好在21℃以下才做双轮底，否则会因生酸过大超成减产。在夏季不宜做，一般在11~4月这段时间较宜。 3. 双轮底酒糟出窖后要单独堆放，堆糟坝要有一定的斜度，再滴糟24h左右(滴出的黄水最好收集)，使双轮底糟含水量降到60%以下，否则蒸不出酒;若过分加大糠壳用量，会严重影响酒质的提高。 4. 双轮底酒糟酸度较大，单独蒸馏后，有的作丢糟处理。但这部分酒糟香味较大，含有较多的产香前驱物质，扔掉实在可惜，可作为配醅分层(甑)回于窖中，但最好不要返回下层或中下层，以免酸度过大影响出酒率。 5. 在蒸馏双轮底糟时，不要在底锅内加入黄水或酒尾，并作好量质接酒。 6. 双轮底发酵必须结合本厂工艺操作、窖泥、酒醅等具体情况，酌情采用。一般不宜在一个窖连续做下去，特别是在夏季转排后更应注意。 此技术经全国各地推广应用后，又发展为三轮底、隔排双轮底和连续双轮底等。但有的厂采用双轮底发酵工艺，效果不理想，分析原因有: ① 将丢糟或回活置入窖底作双轮发酵;② 母糟发酵不正常;③ 上排入窖温度过高(特别是夏季);④ 双轮底发酵糟中加入的物料不恰当，如曲粉过多，打量水、酯化液或培养液质量差等;⑤ 滴窖不净或蒸双轮底糟时在底锅中加入黄浆水等。 其中最主要的就是温度问题了，温度也是酿酒过程中最难把握的一环了，因为这个环节是最难控制的，毕竟温度会随天气、季节等等外界因素发生变化，所以贝思特认为温度是人为最难控制的，虽然我们可以通过一些技巧达到改善这个条件的目的，但是毕竟局限性太大，那么对于这个方式有没有比较好的解决方法呢？ 当然是有解决方法的，要不然贝思特也不会拿出来细说了，这个方法就是采用贝思特蒸汽发生器，贝思特蒸汽发生器有一个有点就是温度可调，可以根据我们酿酒所需要的温度进行调节，其次就是温度恒定，调节到我们所需要的温度时蒸汽发生器产出的蒸汽的温度就会恒定在这个数值，所以我们也不用担心温度的问题了，酿酒过程最难把握，最难控制的一环就这样简单的解决了。 其次大家关心的就是贝思特蒸汽发生器产出蒸汽的时间，毕竟只有一定的温度，而蒸汽出产很慢，启动设备的时候就会产生温度差，这对于酒的品质也是有所影响的，贝思特蒸汽发生器就不用太多担心，贝思特蒸汽发生器能做到5秒出产蒸汽，可以说对于这个因素也是不用担心的，也能保证我们酿酒是的品质。 |
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