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花椒在我们四川是炒菜必不可少的调味品，无辣不欢，无麻不爽。要想在菜品中，把花椒的麻味充分的释放出来，就要懂得正确的使用花椒。 花椒的选择花椒的产地不少，四川、陕西，甘肃都有品种不错的花椒，那么我们购买的时候，怎么选择花椒呢？ 1、首先看，看花椒的色泽。好的花椒一般色泽微微泛黑，颜色自然红亮。那种特别红，特别亮的不要买，还有就是颜色特别黑的也不要买。 2、用手抓，用手抓一把花椒，看看花椒的杂子多不多，杂子多不要买，放下花椒，看看手上有没有油渍，有的话，也不要买。 3、闻一闻，好的花椒，闻起会有很浓郁的麻香味，次一点的，味道会谈很多， 4、尝一尝。当然是麻味越重越好。 花椒分红花椒和青花椒两种，而清花椒又有鲜青花椒和干青花椒之分。它们在不同的菜品中，使用的方法不同。 那花椒要怎么用才能最大的激发出它的麻味和香味呢？我炒菜的时候是这样做的。 第一、如果只追求菜品的麻味，我会冷油下锅，或者在食材下锅后在放花椒，这样做，是因为花椒随着锅里温度的升高，会慢慢的把麻味完全释放出来。缺点就是只有麻味，没有花椒的香味。 第二、注重追求菜品的麻香味，我会热油下锅，一种方法是，油温四五成热的时候。最先下花椒爆锅，大概几秒钟花椒的香味出来，马上就下其它的调味品，这个动作要快，以免花椒被炸糊了。另外一种方法就是高温浇油，用油的温度激发出花椒的香味和麻味。这种做法的缺点就是花椒的香味足，但麻味要欠缺一点。 而青花椒一般就不能在油锅里面炸了，青花椒一般在炒菜的中途下锅，或者最后高温浇油用，因为青花椒在锅里面炒制时间太长的话，会有苦味。 我是飞扬小厨，希望我的回答能对大家有所帮助，喜欢的朋友，请点点关注、评论哦，谢谢！ 炒菜，花椒怎么弄才最麻？冷油下锅还是热油下锅？一个川菜师傅告诉我，家庭食用花椒，特别是做花椒油，味总是出不来，没有饭店的麻香味，这个不是热油、冷油的问题，是我们中间少了一个步骤。 做花椒油最忌讳的是直接将花椒放到锅里炸，花椒下锅前多加1个步聚，炸出的花椒油就会又香又麻，还不发苦。 怎样炸制花椒油： 1、先将花椒冲洗一下，在热水中浸泡3分钟，然后冲洗干净备用，这步很关键，是为了去除花椒中的苦涩味和异味，如果花椒是100克，可以配草果1个、小茴香2克、香叶2克、桂皮1克、食用油250ml。 2、将草果、小茴香、香叶、桂皮放入锅中，小火炒几分钟，然后盛出备用。 3、锅中放油适量，6成热，将花椒放入锅中，小火炸4分钟，然后将炒好的香料也放入到锅中炸1分钟关火，盖上锅盖闷3-5小时，花椒油就做好了。焖3-5小时，是为了使花椒中的香味和麻味完全融入到有油中。 温馨提示： 4、即便不是炸花椒油，平时食用花椒按步骤1热水泡一下也会加重花椒的麻香味。 5、炸花椒油无论青花椒或红花椒都可以，青花椒偏香，红花椒偏麻，方法都一样。 6、泡花椒时一定要用热水浸泡，60或80度，时间不要过长3-5分钟就好，这样便于花椒出味。 你不妨按此方法试一下 嗨，你好，我是圆橙子！很高兴回答你的问题！ 炒菜，花椒怎么弄才最麻？冷油下锅还是热油下锅？ 其实既不是冷油也不是热油。 热油直接会把花椒炸糊，冷油也不出麻出香，温油最佳！ 花椒花椒原产于中国，四川、甘肃、云南、贵州、陕西、山东等省都广泛栽培。 除了汉源花椒，也可以选用茂县、汶川的大红袍，还有江津九叶青花椒、韩城花椒也都是市面上比较好的品种。 花椒的主要作用是产生麻味，去除肉类的腥味。 四川、陕西、甘肃的红花椒麻味、香味重。 云南、四川的青麻椒，开口好，椒壳油包多且溢满油脂，椒麻浓香。 花椒怎么弄才麻1.首先要购买品质好的花椒，质量差的花椒咋个弄麻哇？ 2.其次，花椒应当密封储存，放在干燥的地方。避免花椒受潮、通风，把本身的麻味挥发掉。 4.有些菜要起锅放花椒，建议油温200度左右淋油。 花椒去苦味的关键花椒在80度温水中浸泡30分钟，就可以去除苦味和涩味了。 特别适用我马上给大家介绍的自制花椒油做法。用温水泡过的花椒做的花椒油，又香又麻，还不发苦。 自制花椒油做法麻椒70克 、花椒20克、温水300克浸泡30分钟沥干水分备用。 起锅烧油60度下油锅全程小火熬20分钟，让麻椒素充分的入到油里面，记住一定要看花椒的变化不然容易糊。 花椒油主要是麻，如果你喜欢又香又麻的，可以加适量的草果、小茴香、香叶、桂皮。 你认为什么牌子的花椒油最好吃呢？ 嗨！你好，我是圆橙子，一名95后女生。 小餐饮创业者，美食领域的创作者。 追求用最简单的方法制作美食，并和你一起分享！ |
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