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提到东北的特色菜，第一个想到的就是锅包肉，因为其不仅是一道酸甜可口、老少皆宜的美食，更蕴含中西饮食文化相结合的优点。那究竟是谁发明了这道美食呢？他就是下面故事的主人公——郑兴文。 【拜师学艺】让时间回到1861年，这一年可以说是颇为不平凡的一年，在大洋彼岸，亚伯拉罕林肯刚当选美国第16任总统，在中国咸丰皇帝在避暑山庄忧郁而死，紧接着慈禧便联合恭亲王发动了辛酉政变。而我们的主人公恰巧也出生在这一年。 郑兴文的父母都是旗人，并做着一块颇具规模的茶叶生意。年幼的郑兴文并没有沉迷于提笼遛鸟的富二代生活，而是对美食和厨艺产生了浓厚兴趣，并拜在了四大菜系（见注释1）之一的淮扬菜传人门下。 【初出茅庐】长大后的郑兴文在京城开了自己的酒楼，并小有名气，但一次偶然的意外却让他差点掉了脑袋，一日当朝权贵宦官来到郑的酒楼吃饭，伙计不知道是故意还是无心，竟然给太监上了一盘“荷包蛋”，这对于太监可是大忌讳，相当于莫大的侮辱，因此宦官不禁勃然大怒。 幸好郑兴文凭着是旗人身份外加钱财打点才侥幸脱罪。出了这么一桩子事，原本客流兴旺的酒楼只好关掉，京城更是混不下去了。空有一身精湛厨艺的郑兴文不禁感慨世事多艰，接下来的路又在何方呢？ 按照清朝规定，旗人是不能够去打工的，“不能掉了身份嘛”，所以旗人要么去当八旗老爷兵，要么就自己做生意当老板，就如郑兴文之前开酒楼那样。但一身厨艺的郑肯定是不愿意去当大头兵啊，幸好旗人还有另一个出路，就是去当“公务员”。 恰巧在这时刚成立的哈尔滨滨江道衙门缺一个官厨，在京城厨师界小有名气的郑兴文就被推荐补了缺。从此开启另一番精彩的美食故事。 【扬名道台府】第一次来到哈尔滨的郑兴文，惊讶于这里中西文化的碰撞，既有留着辫子的满清子弟，也有虎背熊腰的俄国人和婀娜多姿的西方贵妇。当时正是日俄战争结束后的第二年——1907年。战争中俄罗斯人让日本人付出了惨痛代价，所以虽然俄罗斯最终失败，但沙俄和日本几乎平分了中国东北。 哈尔滨成为俄罗斯的势力范围的中心之一，如今依然矗立在哈尔滨中央大街，东正教大教堂圣索菲亚大教堂也是在那一年建立的。故事回到主人公的身上，当上官厨的郑兴文每天的主要任务并不是服务道台府里的官老爷，而是国外宾客，尤其是越来越多俄罗斯客人。 十九世纪时，工业制糖法在欧洲早已普及，糖对于欧洲人不再是奢饰品，所以外国人的口味普遍偏甜，爱吃甜食。当时哈尔滨道台府首任道台杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味，迎合大胡子西方人的口味偏好。思索后郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨道台府成为锅包肉的起源地。 【锅包肉的诞生】酸甜可口的锅包肉让俄罗斯客人非常喜欢，每次吃饭都要点这道菜。由于锅包肉最关键的一道工序是用急火把铁锅烧热，淋到锅里酸甜汁在高温作用下迅速气化，浸透到肉里，由于高温气化时会伴随一声巨响，有点类似爆炸的效果（当然是夸张一点的描述），所以起名叫“锅爆肉”。 由于说惯俄语的俄罗斯人很难发出四声“爆”的音，而是往往会说成“包”，时间一长，“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。 【烹汁与熘汁】1910年，随着西伯利亚铁路和中东铁路的贯通，铁路不仅让人员和货物得以更加方便的流通，同时也将可怕的鼠疫带到了东北，为提高对疫病的防治能力， 1911年清政府决定在奉天（今沈阳）召开万国鼠疫研究会。 由于这是在我国首次举办的国际会议，所以清政府特别重视，拨款10万两白银为大会专用。当时的外务部大臣的特意从北京打来电话，点名要让已经小有名气，并有外宾接待经验的郑兴文出任会议总厨。于是郑兴文来到沈阳，凭借多年的烹饪经验，仅用一夜便拟好了一份中西合璧的菜谱，菜式共有340个品种，其中中国菜200种，西式菜点140种，每餐轮流供应，不重样。 在众多菜品中，郑兴文特意安排了外国人喜欢的“锅包肉”，可是让他没有想到的是，宴会下来，唯独“锅包肉”剩下许多。惊讶的郑兴文不禁拿起筷子尝了一口，果然有些艮（gen三声，见注释2），酸香味也挥发的差不多了。 这是因为“锅包肉”是一道用“烹汁”制成的菜肴，菜出锅后应趁热食用，才会有外焦里嫩、酸甜怡人的口感。针对问题一番思索后，郑兴文决定把原来的“烹汁”改为“熘汁”，并用番茄酱增加酸甜汁的粘稠度，使之均匀包裹住肉片，这样既保持住了其中的水分，又让锅包肉颜色更加鲜艳，久放也不影响口感。 熘汁锅包肉 锅包肉经过这么一改良，立刻赢得了与会各国代表的喜欢。同时在厨房帮忙的沈阳当地厨师，也都学会了这种改良后的“锅包肉”。从此以后，“锅包肉”在沈阳的酒楼、饭庄迅速流行。只是它与哈尔滨的“锅包肉”的做法有所不同，不放番茄酱，至今如此。 一道经典的美味佳肴，往往蕴含着丰富的文化和历史，锅包肉作为中西文化的结晶尤其如此。口味酸甜，尤其是小孩子的最爱，很多东北人的童年记忆都有着它的身影，成为记忆中的味道。 后记： 2014年12月，哈尔滨老厨家餐馆，百年传统菜肴锅包肉以「郑大厨」「杜道台」和「瓦西里」3个Q版形象亮相，这道地方名菜有了自己的推广形象。 注释1：四大菜系包括鲁菜、淮扬菜、粤菜和自成一系的川菜。早在春秋战国时期，中国传统饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、粤菜、淮扬菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。 注释1：艮，gen三声，指食物坚韧而不脆：发～。～萝卜不好吃。 |
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