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很多朋友都知道“锅包肉”的发源地是在哈尔滨，可您知道是出自哪家老店吗。 前段回鱼妈家，终于吃了顿超级无敌正宗的“锅包肉”。 这家老店叫“老厨家”，不太起眼儿的一家小店。 店里还有写着“老厨家”百年历史的文字，给大家叨唠叨唠吧。 1881年（清光绪七年）“老厨家”的前身“真味居”在北京东城东华门大街开张了，店主名叫郑兴文。 郑兴文（1861—1938）是郑家从厨第一人，他的父亲郑明泉是京城颇具实力的大茶商，家道殷实。郑兴文14岁就随父亲走南闯北，驰骋商界，对各地美食有所了解，后发展到不仅喜食美味，还对饮食文化、菜肴制作产生浓厚兴趣。16岁时被父亲送到官府人家学习官府菜的制作，为了掌握各官府菜的制作要领，他曾到不同籍贯的官员家中学厨。经过几年的努力，技艺长进很快，20岁便能独立操作，并根据自己的见解不断对所学菜式加以改进、创新、完善，渐渐地形成了“郑家菜”独有风格。 1907年（清光绪三十三年）五月十五，由本家，黑龙江中外交涉局总办郑国华的举荐，郑兴文带了十四个技术过硬的厨子，举家来到哈尔滨，进入当时的滨江关道衙门，当上了官厨。 这期间郑兴文为了迎合首任道台杜学瀛的南方口味，他结合了北方熏制方法与南方卤味的特色，研制出鸭肴美味“熏卤鸭”、汤鲜肉嫩的“清炖狮子头”。当时府中官员经常要与在哈的俄国人打交到，为了招待外国使节，道台就命府内厨师变换菜肴口味，几经冥想，郑兴文把一道咸鲜口味的“焦炒肉片”改成酸甜口味的菜肴，给洋人品尝，洋人食后大加赞赏，以后洋人再到府中就点名要这道新式的“焦炒肉片”，郑兴文想，这道菜这么一改，就不是原来的“焦炒肉片”了，它变成了一款新的菜肴，为了区别这两道菜，郑兴文按照菜肴的制作方法给它起名叫“锅爆肉”。后来郑兴文在道台府又研制出：道府晾肉、樱桃肉、口福肘子、多子多福等菜肴，都成为道台府的名菜。 1919年，郑兴文年迈谢职（当年58岁），在道台府工作了12年，曾为10几任道员料理膳食。 1922年，“老厨家”第二代传人郑义林（1904-1972）子承父业，在埠头区的俄国街（今道里西十道街）挂匾营业，这期间“老厨家”以菜式新颖、口味独特而被食客交口赞誉，生意异常火爆。名扬东三省，成为哈尔滨最早的私家菜馆。 1931年，日本帝国主义发动了“九·一八”事变，1932年2月日本侵略军占领哈尔滨。日本各大财阀纷纷涌向哈尔滨，开工厂、办洋行……。“老厨家”的生意也达到了一个新的高峰，天天“人满为患”，没想到这只是一段在日本帝国主义统治下暂短的虚假繁荣。 从那以后，日本侵华战争扩大，物资严重匮乏，日伪统治者从1938年开始实行面粉等一系列物资配给制度，取消了私人粮栈，虽对饭店业有每家三十斤面的供应政策，但这点粮对开店营业起不了多大作用。“老厨家”也把几年的积蓄，全搭进去了，到了实在坚持不下去的地步。就这样，“老厨家”在特定的历史背景下，于1938年5月，被迫停业。 1938年秋，77岁的郑兴文怀着对日本鬼子侵略祖国的憎恨离开了人世。他在去世前，把郑义林托人安排到道外六道街“厚德福饭庄”上灶，郑义林在“厚德福饭庄”工作了14年，直到1952年8月5日停业。 五、六十年代，郑家厨师一直想重树“老厨家”这块金字招牌，但都因历次的政治运动所限制，没能如愿。直至上个世纪八十年代，改革开放的春风吹遍祖国大地，到处呈现一派勃勃生机，这时“老厨家”第三代传人郑学章（1940年生、郑义林之子）在党的富民政策鼓舞下深感“老厨家”重见天日的机会来了，他把两个儿子郑树国、郑树森送到黑龙江商学院旅游烹饪系去深造，让他们掌握更科学的烹饪技术，用精湛的厨艺及先进的营销理念为“老厨家”重新开张积蓄后劲。 2000年3月11日，“老厨家”第四代传人郑树国、郑树森兄弟二人，不负前辈厚望，在哈尔滨动力区文政街重新树起“老厨家”这块百年餐饮品牌，让更多人品尝到郑家的百年厨艺、独特的家传美味。
“锅包肉”是当家菜，几乎是每桌必点的菜。 菜码还挺大，配料没啥胡萝卜丝和葱丝，只有零星半点儿的香菜碎。 味道兼有北方菜系的咸，还有点西洋风味的甜酸。 口感偏脆，不是外酥里嫩的感觉，酸甜度掌握的很好，汤汁不多也不浓。 不愧是与“国际关系”有关的一道菜。 |
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