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如果提起东北有什么特色菜，大部分人估计会先想到猪肉酸菜炖粉条、小鸡炖蘑菇、地三鲜等等，却很少有人知道锅包肉、猪头焖子这些特色菜也是在东北饭馆每桌常见的，其中锅包肉、猪肉焖子就是由哈尔滨一家百年老字号“老厨家”发明的。
追溯“老厨家”的历史渊源得从清光绪年间（1885年）说起。当时北京东城东华门大街，有家中档酒家开张，店名为“真味居”，店主名叫郑兴文。郑兴文1907年从北京来哈出任滨江关道膳长，服务于十数任道台（道尹），1920年卸任。
1922年与其子郑义林在道里中国十道街开设私家菜馆，当时取店名为“XX居”，人们习称“老厨家”。 当时的“老厨家”规模不算很大，但经营很有特色，每道菜肴都精工细作，保证质量。每天接待的客人有固定数量，最多不超过4桌，而且要提前3天预定。无论大小宴席，档次高低，冷碟有荤素四种，咸酸甜辣兼备，点心类以满族风味为主。菜品以家常风味，官府风味为主，原料以山珍野味、海味江鲜，时鲜蔬菜为主。
“老厨家”在哈尔滨开创之初，老厨家字号创始人郑兴文来哈任滨江关道主厨，为了适应官员外交宴客的需要，逐步形成了以“中西合璧、南北交融”为基本特点的饮食体系，创制出锅包肉、啤酒鱼、马上封侯、加官受禄、天龙赐福、熏卤鸭、猪头焖子等名菜，也成为哈尔滨饮食文化之源。
下面小编给大家介绍一下“猪肉焖子”和“锅包肉”这些名菜的创制过程。在有一年腊月，道台府筹备“封印”大礼，膳房杀了十几头猪，以备“封印礼”之“全猪席”和过年食用。膳房的厨役从早忙到深夜，劳累了一整天，疲惫不堪，可当郑兴文检查工作时发现还有一个猪头没有煮，第二天道台还要请客吃“全猪席”（今称“杀猪菜”）明天现做又来不及，只能连夜把猪头煮好，郑兴文就嘱咐其中一个厨师，晚上把猪头烀好，厨师满口答应，可没想到，那个劳累一天的厨师在烀猪头的时候不小心睡着了。
第二天早晨，当郑兴文来到厨房的时候，看到已经烀得一塌糊涂的猪头既生气又害怕。为了补救，郑兴文就试着将锅内的汤汁滗出，然后去除猪头内的骨头，把煮烂的猪头盛入盆中，放到室外冷却，等到凉透凝固后切成块，又调制了两种蘸汁，提心吊胆地端到道台的面前，没想到这位道台吃后连连称赞，郑兴文心里的一块石头终于落了地，道台问郑兴文这道菜叫什么名字，郑兴文没有时间思考菜名，随口说，此菜叫“猪头焖子”，道台说这道“猪头焖子”味浓不腻，清凉爽口，以后要做为我们道台府的特色菜供客人品尝，为此，郑兴文还受到了道台的奖赏，后来道台觉得猪头焖子的名称不雅，就改名“猪头糕”了。
锅包肉是由咸鲜口味的“焦炒肉片”改良而成的甜酸口味的菜肴。为了区别两种菜肴，郑兴文按照菜肴的烹调方法称它为“锅爆肉”，洋人每次来道台府都要点食这道“锅爆肉”，由于洋人在点菜时对“锅爆肉”的“爆”字，总是发不准音，读成“包”了，久而久之就叫成了“锅包肉”了。 更多中华老字号文化，敬请关注老号营；文章来源于老号营，如有转载，注明出处。若任何团队及个人私自转载盗用，一律追究相关责任，敬请知悉。 |
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