一锅好汤，没掉进老鼠也能坏老话说，一只老鼠坏一锅汤，童话故事里有老鼠偷油。综合起来，汤炖的很香，诱得老鼠半夜来偷吃，不小心掉进去淹死，这锅汤再美也算废了。 这样废掉的好汤，不算厨房灾难。尽管损失，但是有明确结论，心无忐忑，知道怎么回事，也就心疼一阵，过去算了。灾难源于不知道原因，还无人可问，因为你要问的人也不知道，心里纠结。这就是无缘无故的馊了，好好的汤，还放在冰箱里，按理不该坏，却真的坏了。超过心理预期，事不大而心理有打击，就觉得是个事。举三个实例： ●那是还没有家用冰箱的年代。我们那地方，信阳光山县有道特色菜，传统卤菜，所以家家都有老卤汤罐子。瓦罐，容量有6升有8升，根据家庭人口。说老卤汤罐，一般的都有了年头，算是很古老的煮肉汤了。还不是如今那么多卤汤养护要求，没有卤一次都要过滤掉残渣，也没有三天烧一次。就那样，卤过后，随时捞出卤熟的肉，卤汤罐子放在那，想起来或者要用了，就拿出来，火上烧煮，也没见坏。可是有次卤一副猪大肠，却把我好几年的老汤给搞坏了。 当时是这样的。我想吃卤大肠了，早起去菜市场买回一副，好像五毛钱一斤，合半斤肉钱。回来立马清洗干净，赶时间去上班了。走之前孩子大姨在我家，已经把卤汤罐子放在蜂窝煤炉上烧着。想着下班回家有得好吃的了。可是回家后，卤汤罐子空的，不仅没大肠，卤汤也没了。一问，原来卤汤没烧开，她就把猪大肠放了进去。赶上那块蜂窝煤火劲已过，就那样残火捂着，罐里先起白沫，后出骚腥，越来越腥，越来越骚，结果成了臭味。味道再煮不过来，于是来个懒婆娘倒洗脚水，连孩子一块泼了。把老卤汤带猪大肠一起给倒进厕所。 ●有次钓鱼，在黄河边斩获三只野生老鳖。回家按老家传统做法，炖了一大锅，香的没法说。结果太多，吃撑了还剩一半，就放到冰箱，第二天拿出来热了，想着继续美餐一顿。谁知道，热的过程中，锅里出来的不再是炖老鳖的鲜香，而是鱼腥。特别浓的腥味不断出来，越来越腥，直至腥臭，甚至窜到外面楼道。有邻居敲门，“你家煮的啥啊，恁腥？” ●一次炖了一罐子猪骨头。我喜欢吃的是前腿骨，带着前胛板骨，上面的脆骨要保留的、肉也要大部分保留。这样的骨头基本就是肉价，比腿骨贵一半。就是这样的骨头，炖出来，吃肉喝汤，两全其美。还可以烩入时令青菜，那个美味，每次都能自然想起仓央嘉措的诗句：“世上哪得两全法，不负如来不负卿？”世上真有两全法，这个炖骨头汤就是。那次也是炖多了，没吃完的留在炖汤罐子里。结果放忘了，二天早起做早餐才看见，看看闻闻都没问题，赶紧的放进冰箱。 再过一天，中午端出来，放火上烧着，一边洗好了小白菜，准备烩了汤里，想着又是美餐一顿。谁知看到汤烧开上汽，闻到的不是前日鲜香，却是又馊又酸的怪味。再勺子舀块看看，汤成了浑白色，骨肉成了暗红色，明显的坏了。 鲜美的肉汤为什么会坏掉在早，因为工作关系，我一个没学过生物学的，曾接触过细菌培养基，知道细菌喜欢高蛋白物质，富营养环境是细菌的爱。换句话说，营养越丰富的物质，越是容易腐坏。譬如大黄鱼，当年滥捕到时候，就是很快腐坏放不住，大量的没来得及卖掉，因为腐坏而当垃圾肥料给糟蹋了。肉汤就是这个道理，因为营养丰富，容易腐坏。还接着前面的三个实例说话： ●那次卤猪大肠，没有吃成还给倒了厕所，多年的老卤汤也一并糟蹋了。后来究其原因，猪大肠没紧。“紧”是古语，就是没有焯水。生着放进卤罐子，卤汤又没烧开，而且火候过小。就这样，三箭齐发，搞坏了老汤，心疼多长时间。用科学的语言说，生的猪大肠多少细菌啊？洗得再干净，细菌不会少。然后从10几度加温到80℃以上，时间过长。在这样的营养状态下，加速了细菌活动，有了足够的生长繁殖机会。于是，等到汤烧开了，猪大肠已经腐坏，而且感染了老卤汤。 解决的办法不难，先把猪大肠焯水，再把老卤汤烧开，放进猪大肠，煮30分钟关火，等20分钟捞出来。 ●老鳖是淡水生物里营养最丰富、所以腐坏最快的种类。在传统的习俗里，其他的水产鱼类，死了也可以做熟了吃。唯独老鳖和鳝鱼，死了就不能吃了，必须扔掉。当然它俩死了后，肌体会很快分泌一种毒素，可是这种分泌，可以看作是细菌的生长。那次重新加热出现问题，与这个有着直接的关系。毛病也是加热的时间上。炖老鳖汤，是水产鱼类最营养的，当然最容易腐坏。冰箱里拿出来倒在锅里，就获得常温，然后开火，温度由锅壁往里传输。直到烧开，大约10分钟的时间。就这个时间，腐坏足够了。 解决办法：尽量缩短加热时间，先倒锅里一点凉水，让老鳖汤冻和锅壁有个缓解层，再点火加热就行。 ●那次猪骨头汤，腐坏的原因是放冰箱晚了，本来就在腐坏，只是还看不出来而已。放入冰箱以后，降到冰箱低温之前会继续腐坏。端出来加温又给了细菌继续繁殖的时间，所以馊酸。 这个很好解决，吃不完的汤，再烧开一次，放凉了就入冰箱。 怎样炖好一罐肉汤炖汤要把握住三要素： ●第一，食材要事先处理好。肉、骨头的处理，主要是浸泡到位。因为里面有很多的残留体液和血水，只有水里浸泡，才可以充分的溶解到水里。一般的至少要浸泡3小时，肉和骨头没了血色，水里也没了血色。 ●第二，尽量不放调味料。道理很简单，炖肉汤骨头汤，一般的是作为高汤。也就是说，炖的这罐汤不是直接当菜吃，而是当食材，还要做进一步处理，才是菜肴。所以，这罐汤最关键的不是菜肴的味道，如何香，如何的鲜美，而是“原汁原味”，保持食材原有的味道。然后在成菜过程中，再加入调味料。 ●第三，小火慢炖。肉或骨头漂净后，凉水入罐，水开撇去浮沫，然后转最小火，千万不要火大。火候小到汤面只有微微动静，敞着罐口，一小时也不见汤少。待到骨酥肉烂就好了，具体炖煮时间根据材料。炖好后，如果是直接当菜，就放盐、胡椒碎、葱花调味，不要更多的味料。 |
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