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这是一个20年的实力企业，目前旗下拥有4个分公司，囊括商超、团膳、大众餐饮和酒店，设立3种福利基金回馈基层员工 近几年连开2000平米的大店，5种培训课程激励员工，每年超过1000人次同行争相学习，1封神奇家书，留住上千员工，正向激励员工的“四颗糖”教育法，1个城市每年超过230万人到店用餐。 它就是南京小厨娘！ 01 两次困境，三个机会 小厨娘发展之路 小厨娘创始人嵇小丽，曾是江苏最早一批做服装外贸的人。在上个世纪90年代初，曾去发达国家考察过的她，深感于江宁“没有什么特别像样的餐厅”，涉足餐饮的想法就此埋下。 1997年，她开始付诸行动，开了第一间西餐厅。因为太超前，第一家“西部牛排”很快面临倒闭。她又转攻快餐，依旧“活的不好”。她再攻中餐，这就是如今小厨娘的雏形。这是小厨娘遇到的第一次困境。 在嵇小丽的眼中，小厨娘，是伴随着江宁区共同发展起来的。2000年，江宁撤县建区，小厨娘开了第二家店。 这家店坐落在江宁东山主城区最热闹的步行街，街上不走汽车，是当时江宁区最大的饭店。800块一桌的价格，居然一桌难求，在这座小县城的消费环境中，这挺难想象的。 到了2003年，小厨娘已经有了4家店。小厨娘快要进入“正轨”的时候，非典来了。 在这个关口，小厨娘迎难而上：在没有生意的时候给员工正常发工资，并且接下了每天给隔离区送饭的任务。 这是小厨娘的第二次困境。事后，一位老员工说“2003年，经过了这个坎，遇到别的都没什么了。” 非典一过，小厨娘的川菜馆、粤菜馆、土菜馆接连开张。到2012年，小厨娘各类门店到了10个以上，但总感觉“发展乏力，看不到前景”。 突破势在必行。当时，外婆家、新白鹿等快时尚性价比餐厅在全国兴起。 小厨娘创始人 嵇小丽 小厨娘敏锐的捕捉到了这一点，于是，推出厨娘.cn，立足快时尚、追求快速翻台的模式，顺应潮流生意自然红火。 危机是度过了，小厨娘却又开始复盘。经验告诉她：有点不对劲。他们想到一间餐厅的生命力究竟是什么？ 时尚？的确是目前的潮流所在。但实际上，这样一间餐厅，其实完全在迎合别人，却没有告诉消费者：什么是好的、以及我是谁。 换句话说，他们觉得：一家好的餐厅，应该引领市场。 是果断转型？还是仅仅把亏损的店关掉？这表面上是选择，实际上在拷问小厨娘的未来走向何方。 2013年，小厨娘撤掉川菜、土菜的所有标签，甚至砍掉了几家正在盈利的店，只为了在所有的门匾后，简简单单加上三个字：淮扬菜。 首先，江苏是淮扬菜的发源地，人口基础是有的。 其次，南京的餐厅没有一家喊出淮扬菜的口号。为什么没有说？因为太普通了。 因此，小厨娘和淮扬菜做了一个关联。 转型之际，在企业内部也有争论：“有人说，小厨娘生意之所以好，是因为顾客今天可以到小厨娘吃川菜、明天可以吃粤菜，后天可以吃土菜。 这三句话看似特别有道理，但是这是内向思维。当你把顾客虚化成一个群体的时候，其实就是，更多的人去吃淮扬菜。 2013年9月，是这家企业的拐点。变革是成功的，小厨娘真的火了。 02 什么是好的淮扬菜馆？ 与其说打出淮扬菜的招牌，不如说，这个品牌想为自己的菜系“做点文章”。 从5年前开始，小厨娘确立了这么一个理念：先把淮扬菜发扬光大，顺带着，就把小厨娘给做大了。 这就涉及到另外一个问题，小厨娘到底要做怎样的淮扬菜？淮扬菜，有官府菜和民间菜一分。一方面，淮扬菜是国宴。因此，真正高档的酒店，一定有淮扬菜餐厅、淮扬菜师傅。可这不是小厨娘想走的路：“相反地，我们想把老百姓家里的淮扬菜，展现到全中国。” 这需要相当大的代价，“但我们觉得小厨娘好像有这个使命。当时全国山河一片红，都是川湘菜，却独独没有淮扬菜。 但是淮扬菜的底蕴确确实实在那里。”淮扬菜总结下的16个字：“选料新鲜、讲究刀工、善用火候、还原本味。”言简意赅，又意犹未尽。 代价之一是成本。举个最简单的例子，一道“松鼠鳜鱼”，在正经淮扬菜谱里，要求在鱼肚子横打竖打36刀。练出这个刀工，厨师从学校里面出来，就要练一年半载，鱼就要练上百条。这件小事，没有底子的企业一定做不了。 青年厨师秀起了刀工，他正准备参加企业内部的比赛 难点之二，是让更多的消费者接受工艺的价值。就拿大名鼎鼎的文思豆腐来说，地道的做法是，把嫩豆腐切成两毫米见方，再打成丝。因为不凡的手工，一盅至少卖到二三十块。 再比如小笼包，在小厨娘那里，一只包子要求：“夹起不破皮，翻身不漏底，一吮一口卤。”最主要的原因是，里面装的不是水，而是汤汁。 在中央厨房，老鸡、老鸭、筒子骨，凌晨1点多开熬，好了之后冷却，下冻库。第二天由师傅现场操作。这是一只包子所要付出的代价。 伴随着观察市场，小厨娘发现，文思豆腐这种“玩儿菜”，并非没有消费者欣赏。要想吸引消费者，办法是：不停地求变。 小厨娘和扬州大学形成了战略合作关系。在他的引领下，企业拥有了一套完整的菜品研发体系。 而这研发的中轴，是淮扬菜最讲究四个字：不时不食。 小厨娘永远有两本菜谱：一本固定的主菜谱，还有一本季节菜单。在季节菜单，常能发现，一道菜四季的变化，比如说一只狮子头的创意：春天奉上的是春笋鮰鱼狮子头、夏天是龙虾狮子头。比如说小笼包，春天有菊叶小笼包、夏天有龙虾小笼包，秋天有蟹黄小笼包、冬天有细沙小笼包。 小厨娘的研发团队，要求自己做到：“研发快于中式餐饮半年、中式餐饮快于中央厨房半年、中央厨房快于门店半年。”也就是说，一年半前就定下来什么菜了。据说，菜品库里，还有整整两千多道菜。在上到顾客桌上的之前，厨师已经练过无数次了。 无论如何，在顾客那里，性价比是核心竞争力：“我们相信的是：菜不好吃，一定没有生命力。”小厨娘也因此获了不少奖。 近几年，接连受邀到美国、日本现场表演淮扬菜绝活，不久之前，甚至为驻联合国大使做了两顿饭。 除了对菜品的用心，小厨娘对食品安全的重视程度也异于一般餐饮企业. 小厨娘对食安的管控是“前端五级，后端三级”的管理模式。 小厨娘有一道菜，叫做珊瑚鱼头煲。鱼头来自哪里？要去养殖基地看。”这是监管的第一级，源头。之后的四级是采购、总仓、流通、验货。进入门店之后还有3级保障，留样、抽检。 监督的细节被量化，“一筐辣椒里面，超过3个辣椒腐烂，就是红线。”企业内部设计了“食品安全一把手工程”，顾名思义，追责追到部门一把手。 每一个食材的进货细节，都在厨房入口这堵墙上 03 引入国学打造企业文化 小厨娘独特的“积分制” 2008年，小厨娘把中国传统文化中的《弟子规》引入企业培训，用正能量的念头“引人向善”，让员工学会“五爱”即：“爱自己、爱家人、爱同事、爱顾客、爱工作”。 小厨娘原创的文化四堂课《积福传家》《把爱传出去》《感恩一切》《能量与能力》分别从幸福、爱、感恩和正能量的念头四个不同的角度培育员工，让员工在爱与感恩中，幸福地工作和生活。 为了推动文化建设，2015年起，小厨娘开始实施积分制，小厨娘的积分只用在文化和素养上，员工每天、每月、每季度文化素养上的提升都会得到企业的嘉许和表彰；而年末，员工则会用积分为父母家人兑换礼物，感恩父母养育之恩，感恩家人的支持陪伴。 1、积分制五个要点 （1）和员工的薪酬挂钩，如积分高低不同，奖金级别就不同。 （2）和员工的福利挂钩，如积分高低不同，奖励旅游的级别不同，兑换礼品的价值不同。 （3）和员工的评优挂钩，如积分最高的评为月度优秀员工。 （4）和员工的晋级晋升挂钩，如达到一定分值优先晋级晋升。 （5）公司惊喜奖励，如达到一定分值享受买房、买车补贴，成为公司股东。
（1）礼仪素养 微笑、鞠躬、礼貌用语堪称表率，以此赢得顾客和同事好评的，顾客在表扬信中或大众点评上有明显语言表达，或在管理者检查中，在团队表现优异的； （2）仪容仪表 当日仪容仪表符合要求 （3）积极主动 符合状态五度（参与度、速度、整齐度、激情度、温度）在团队中积极参加培训、活动等；做有利于营造正能量团队氛围的事情，或用积极的行为或心态影响周边同事的；厉行孝道文化，孝顺父母，有实际案例。 （4）助人为乐 好人好事、互帮互助、拾金不昧，关心帮助身边人。（凡贪图小便宜，捡到物品据为己有，出现一起投诉，可扣除20 积分，造成恶劣影响加倍罚没。） （5）卫生五常 所辖区域卫生堪称表率（所辖区域以及宿舍卫生检查中，卫生状况糟糕，经照片辨认，可扣除 20 积分。） 通过引入传统国学以及独特的积分制度，小厨娘发挥了文化凝聚人、培养人、激励人的作用，为企业的发展起到了保驾护航的作用 |
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来自： 扫地僧一一 > 《15、餐饮老板内参》
