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老北京人都知道，北京小吃品种繁多、名扬天下，您要是到了北京、不尝尝琳琅满目的北京小吃，那夸张点儿说：跟没来一样!当然了，您说我就是来旅游的，来看看，我不想吃，也不喜欢吃，那咱也没杠抬!错来北京小吃也不是所有人都能喜欢的，最典型的就是豆汁儿，那味道之“酸爽”!虽被老北京人视为“本命食”，但外地(外国)来的朋友恐怕接受不了。 此外您知道吗?北京小吃也分穷富，当然现在不是这样了，什么人都能吃，与贫富无关，有的还入选了非遗，但是在过去，真的分穷吃和富吃!您比如说炒肝儿、卤煮、还有已近绝迹的羊霜肠儿，这就属于穷吃食。过去的劳苦大众吃不起大鱼大肉，只能退而求其次，在内脏上(北京叫下水)下功夫。拿卤煮来说吧，它的前身是苏造肉，是乾隆皇帝从江南带回来的高档食品，由于选料讲究、工艺繁琐，又是宫廷特供，那一般老百姓哪儿吃得起呀?所以后来就改造了一下儿，用猪下水代替五花肉，于是就变成了卤煮。 因为下水的价格比起肉来还是要便宜的，但内脏也是肉啊!所以用它制作食物，既能解馋、价格还低。因此类似于这样儿的小吃，过去都属于“穷人乐”。那么富吃食又有什么呢?您比如刚才说的苏造肉，还有豌豆黄儿、艾窝窝等等，这些东西本身就源自宫廷，加上制作精细，价格自然不菲，起码儿得是有钱人才吃得起。不过也有不分穷富的，豆汁儿就是其中之一。豆汁儿本身就是很便宜的，材料不贵、加工也不难，在民间很是普及，但并不是清苦的百姓爱喝，宫廷的饭桌人家也上去过，所以在过去，豆汁儿属于是“人尽可食”的。 好比您穿绸裹缎儿的蹲在路边儿来碗羊霜肠儿，一定会引人侧目，但甭管您什么身份，到小铺子里打豆汁儿没人笑话。还有一种小吃跟豆汁儿差不多，无法将它明确的归为穷吃还是富吃，但它本身自相矛盾，自己内部分“贫富”，那就是爆肚儿。首先说“肚儿”是什么?其实肚儿就是动物的胃，猪肚儿就是猪胃、羊肚儿是羊胃。爆肚儿的原材料本身属于下货，如果按照上述标准来讲，按说属于穷吃食，但实在无法把它归为“穷人乐”的行列里。至于为什么，您去找家爆肚儿店来上一份儿就明白了。 也许爆肚儿不能算穷吃不仅是价格问题，其制作上的讲究也是一方面。如今您吃涮羊肉的时候经常会买些百叶、毛肚儿之类，吃起来跟爆肚儿也差不多(也许就应该是)，但其实过去卖爆肚儿和涮羊肉绝对是两回事儿。羊肉讲究的是涮，比煮、炖时间要短，但说白了也是煮，只不过不能太久而已;但肚儿的时间要更短(几秒钟的事儿)，说白了就是开水烫熟的，讲究个嫩字儿(老了也嚼不动)，所以用这个爆字。涮羊肉的小料儿跟爆肚儿也不一样，甚至连下筷子的方式都不同。 涮羊肉的料讲究咸、鲜，以酱豆腐和韭菜花儿为主(最初甚至都不加芝麻酱)，下筷子叫骑马式——两根儿筷子垂直夹住肉片儿、往碗里蘸，蘸点儿就得，因为蘸多了咸;而爆肚儿的小料儿讲究香，以麻酱为主，酱豆腐、虾油等为辅，下筷子的方式叫抬轿式——平着夹爆肚儿，蘸料时兜着底儿起。从这个角度说，涮羊肉吃的是肉，小料儿换成酱油、甚至撒点儿盐花儿都能吃;而爆肚儿吃的料，小料儿不香就不好吃，不信您吃爆肚儿别蘸料、撒点儿盐您试试好吃吗!涮肉馆儿里可以卖切好的肚丝、百叶您自己涮，但是爆肚儿店就是爆肚儿店，不卖涮羊肉。 那么为什么说爆肚儿本身分“贫富”呢?因为爆肚儿分很多种类，这一点也是爆肚儿最讲究的。咱们现在说爆肚儿实际上只是个统称、或简称，因为爆肚儿有三种做法：芫爆(芫爆肚丝都吃过吧?)、油爆、水爆。咱说了半天爆肚儿了其实是水爆羊肚儿的简称。牛羊这类反刍动物都有好几个胃这您都知道，所以吃羊肚儿就分为了很多品种，据说早先共分九种：散丹、肚领、肚板、肚板芯、肚仁儿、蘑菇、蘑菇尖儿(也叫蘑菇头儿)、食信儿、葫芦。到如今有其中的五种入选了中华名小吃，同时也是眼下最常见的：羊肚仁，羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯。 刚才咱们提到的毛肚儿、百叶，那是牛身上的，牛肚儿当然也可以水爆，但牛爆肚没那么多种，因为仅牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛葫芦头比较适合水爆，其余部位不宜汆水食用，比较厚而且韧劲儿大，氽的时间稍久就嚼不动，所以咱还是重点说羊肚儿。您吃水爆羊肚儿的时候也点名儿要百叶，那就外行了。因为牛的叫百叶，羊的得叫散丹，这是爆肚儿里最常见的品种。所谓散丹(非要叫羊百叶也行)，其实是羊的第三个胃，学名叫重瓣胃，个头儿较大、出的多，价格相对便宜。爆散丹也就需要五六秒的时间，口感脆嫩，应该说是最经典的爆肚儿品种。 不过由于散丹比较常见，价格也不高，因此当属爆肚儿里的“大路货”，过去曾有“穷吃散丹”的说法儿;其实散丹不是最便宜的，最便宜的应该是食信儿。食信儿不是羊胃，而是羊的食管儿，口感较硬，“牙好、嘿、胃口就好”的、而且喜欢有嚼劲儿的人爱吃它，如今已不多见。此外肚板也不贵，它是紧挨食管儿的是第一个、也是最大的一个胃，学名瘤胃，肚板口感也较硬。这些都是过去很受穷人欢迎品种，那么富吃什么呢?“富吃肚仁儿”!刚才说的肚板有两大块，相连之处有一条较厚的肉峰，这个是肚领，口感很嫩;把肚领去皮，就是又白又厚的肚仁儿，这是爆肚儿里最好的品种，也是最珍贵的，因为一只上百斤的大羊也出不了几钱，要凑一盘肚仁儿得多少只羊?您琢磨价格便宜的了吗? 还有肚板芯，它是肚板的阴面肚板(肚板是阳面肚板)，口感老嫩适中;还有蘑菇头也比较金贵，羊的刍胃又软又滑，口感似蘑菇，因此而得名，但蘑菇头是刍胃底部，与肠道结合的地方，就那么一小块儿，也是很多只羊才能凑齐一盘，口感老嫩适中，价格自然也不低。这些都是有钱人喜欢品尝、也消费得起的爆肚儿品种。据很多老字号爆肚儿店说，清朝时很多贝子贝勒也是他们的座上客，普通百姓想要解解馋也没问题，因此您说爆肚儿算穷吃还是富吃? 当然了，不管是所谓的“富吃肚仁儿、穷散丹”、还是“老北京小吃分穷富”，这都是旧社会的现象，如今人们生活水平早就提高了，再也没有这种划分或说法儿了。不过需要提醒您的是：爆肚儿好吃、鲜脆而不油腻，营养也很丰富，含有钙铁钠钾等微量元素和蛋白质，据说还能治胃病，食之乃一大乐事;但是它的热量和胆固醇含量还是很高的，不大符合现代人的养生理念，因此不宜过多食用。 |
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