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豆汁儿是只属于老北京的一种特色食品。之所以不把它称作是北京特色美食，是因为不同的人对它的评价简直是天壤之别。豆汁儿的味道有点特殊，并不是所有人都能够接受得了的。喜欢它的人对它赞不绝口、食之如饴；不喜欢它的人则是一脸不屑、避之唯恐不及。豆汁儿是用绿豆做原料，经过烫豆、磨豆、淀粉分离、发酵等多种工序制成的一种浓稠的液体食物。它的色泽灰绿、味酸、略苦、有一股特殊的酸馊味。营养价值很高，含有蛋白质、糖类、钾、钠、钙、镁、铁、铜、锌、锰等多种微量元素，均对人体有益。据记载，豆汁儿流传到现在已经有上百年的历史了。百年的舌尖味道浸润，造就了老北京人的认同与喜好。至今依然还是老北京人非常中意的饮品之一，甚至有人把它当做北京美食的代表，成为区别是不是真正北京人的试剂。那么豆汁儿的味道到底如何呢? 因为豆汁儿是经过发酵处理的，闻起来有着一股酸腐气味，说得接地气一些，就是馊泔水的味道；喝起来也是带着一股浓烈的馊臭味，入口微酸苦，这也难怪许多人捏着鼻子也很难接受豆汁儿的气味了。都说一方水土养一方人，在生活中，其实有很多味道比较独特的食物，就像螺蛳粉的话，也是属于有人喜欢有讨厌的。又如榴莲，虽说有着足够的营养成分，但它的味道实在是臭的难闻，让人难以接受。老北京还有一种食物，与此有异曲同工之妙，就是北京的王致和臭豆腐，闻起来奇臭无比；吃起来，尤其是配合着炸窝头一起吃，真是一绝！只不过并不是所有的老北京人，都会觉得豆汁儿是一种美味的食物。并不是所有人，都能够懂得欣赏豆汁儿这么奇妙的味道。据我所知，仍有相当多的北京人，并不喜欢豆汁这个味，包括那些土生土长的纯粹老北京人。只能说是千人千面、百人百口，每个人的口味不同罢了。 但确实有不少老北京人都是非常喜欢喝豆汁儿的，甚至喝它上瘾。也有一些人把豆汁儿当成了早餐，专门到有卖豆汁儿的早点铺去喝，或者拿着暖壶去灌豆汁儿。有些人早餐的时候喜欢吃油条搭配豆浆，可老北京人只不过是把豆浆给换成了豆汁儿。最开始，老北京的同学带我喝豆汁儿时，我也接受不了豆汁儿的味道。不过经过几次历练后，也就可以接受了。慢慢地，开始品出豆汁儿的好来了。豆汁儿以颜色微微泛绿、浓度略略粘稠为佳，初喝是酸馊的，但是如果与脆脆的焦圈、细细的水疙瘩咸菜丝混在一起吃，很奇妙，不仅不觉得酸馊了，甚至还有回甘的感觉，喝完了就有一股清爽的感觉从丹田升腾，片刻之后，顿觉心安口详。这要归功于我爱人，她是出生在北京的老北京人。尽管她不是喝豆汁儿的发烧友，但她是鼓励家人喝的。她相信豆汁儿有驱风散热、消暑解毒的功效，因为这是绿豆做的嘛。我们也带小孙子去品尝过，小家伙尽管也不喜欢这个味，但还是勇敢的喝下去，几次之后，他兴高采烈地说：爷爷、奶奶，豆汁和焦圈、咸菜一起吃，真的好吃！真是孺子可教也！但是喝豆汁儿也有忌口，常喝豆汁儿的人都知道：豆汁儿和鸡蛋同食会“顶”着，因为鸡蛋清会与豆汁里面的胰蛋白酶结合，产生出不宜被人体吸收的的物质，使鸡蛋和豆汁儿降低原有的营养价值。早上喝豆汁儿时不要空腹喝，因为豆汁儿里的碳水物质含量比较低，建议与馒头、面包、包子等其他主食一起吃。有人把豆汁儿和豆浆做了一个比较：豆浆是由大豆用水浸泡后，通过磨碎、过滤、煮沸而制成的。它的色泽呈乳白色或微黄色，味道香浓。而豆汁儿是以绿豆作原料，同样经过那些工序，只不过多了一道发酵阶段，营养更丰富，且易于消化吸收。要问京城哪家豆汁店最有名，我想要数原来的老磁器口豆汁店。这家店，每天早上客人排队喝豆汁，就是一景。后来老磁器口豆汁店搬到天坛北门马路北边路东，同时经营各种北京小吃，也是人气爆满。原来很有名的锦芳小吃店也卖豆汁儿，现在也在天坛北门附近开了店。牛街的回民小吃店也很有名，拥有一大批的老主顾纷纷前来排队喝豆汁儿。这里的外卖豆汁儿都是装在一条长长的塑料袋的，很热乎。因为不同人的制作手法不一样，各处豆汁儿的口感会有些细微的差别。不过就是同一家店，不同的时候浓淡稀稠、味道口感也会有差别的。豆汁儿的兄弟是麻豆腐，麻豆腐大家吃过吗？麻豆腐也是北京特产，很多人都很喜欢吃。大多数北京风味的餐馆与小吃店都有供应。麻豆腐的味道与豆汁儿相仿佛，吃起来口感香醇，味道浓郁。只不过与豆汁儿一样，也是毁誉参半。有人视作美食，也有人不敢恭维。 麻豆腐与豆汁儿同属一宗，由同一种原料和方法制成，用制作绿豆粉丝和淀粉的下脚料，加水放入布袋里发酵后，用布袋过滤后流下去的生豆汁儿用火烧开，就是可以喝的熟豆汁儿，布袋上边控净水分剩下的渣滓就是生麻豆腐。由于经过发酵，麻豆腐与豆汁一样有一种特殊的酸馊味，老北京人与嗜好喝豆汁儿一样，也特别爱吃麻豆腐，就像绍兴人爱吃炸臭豆腐干一样。因为麻豆腐是下脚料，价格便宜，营养高，被人广泛利用。过去到了秋风一吹，天气渐凉的季节，走街串巷的小贩，或推车或挑担，边走边吆喝：“豆汁儿来——麻豆腐”。由于价钱便宜，普通百姓都喜欢吃。有人甚至赶在上市之前求人从粉丝厂带出生麻豆腐来，分与爱好吃这口的老朋友同享。但是在饭馆里，它并不便宜。具体做法是：锅中放入适量的油，油热后放入干辣椒、大葱丝和姜丝煸香；再放入麻豆腐，加入适量的清水，用小火进行翻炒；把焯烫好的青豆放入；放入少量的食盐；翻炒均匀直至汤汁收干。注意不要炒糊。饭馆里炒麻豆腐一般用羊尾巴油，也可以要素油炒的。上盘的麻豆腐要用勺子在中间打个窝，加入炸好的辣椒油，周围则要撒上青韭。一般百姓自己炒麻豆腐，油要足，麻豆腐特吃油，油少了容易糊锅。用黄酱或豆瓣酱添咸味，还要加上黄豆嘴或青豆嘴，以及雪里蕻等，要炒至黏黏糊糊的，呈灰绿色。炒好后，将炸好的红辣椒油泼在上边即成，呈红、绿、黄色，口感香醇味厚，酸咸适口，别有风味。炒好的麻豆腐就不那么酸馊，比较软嫩可口，非常下饭。麻豆腐的主要材料是绿豆，经常食用有很好的清热消暑的作用。同时还有明目解酒的效果。也具有开胃口、助消化、清内热等辅助功效。尤其适合牙口不好的老年人食用。只是性寒，所以脾胃虚弱的人不宜多食。原来正宗的麻豆腐应该有四种必备的原料——雪里蕻、羊尾油、黄豆酱、青韭。炒麻豆腐加一些雪里蕻是为了让炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油炒，会更香，盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里，吃到羊尾油时会咬出一股油来。过去人们喜欢在吃面的时候拌上一勺麻豆腐。 麻豆腐的制作相传早在明代初期就已经定型了。炒麻豆腐的时候用羊尾油来炒而不是猪肉、猪油。因为麻豆腐以绿豆渣为原料多少有些豆腥味，如与羊尾油同炒则口感滑嫩，加黄豆酱的好处在于恰到好处的提高咸度，雪里蕻的妙处在于使得炒制的麻豆腐有经脉筋络，即有嚼头又可解腻。青豆不但口感上解腻而且颜色上也提色，一粒粒掩映于麻豆腐之中，饱满而青春。此菜虽是平民的美食，但有钱人也不讨厌吃这个，甚至有的也还吃上瘾了。梨园名角马连良爱吃此物爱喝豆汁，所以他夫人陈慧琏做的麻豆腐在梨园就非常有名。1994年全国第一届清真烹任技术比赛中，南来顺饭庄年轻的厨师吴边，受饭庄之命，以炒麻豆腐参赛，由于色、香、味、型俱佳，荣获金牌。炒麻豆腐也获得"全国风味名牌产品"称号。我们到北京风味饭店吃饭时也多会点一道麻豆腐，记得在东四十条有一家“好邻居”饭馆，那里的麻豆腐做得地道，青豆毕现、香气翕动，我们每次都要点它。好像以后在别处也要过麻豆腐，终不如这家做得有味道。我自家用大豆或黑豆打完豆浆后，滤下的豆渣我也想把它做成类似麻豆腐这样的东西，总不成功。没有发酵，也缺少必备的辅料，既无香味，口感又差，只好自己勉强咽下了，好赖是“豆制品”嘛。
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