大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。 要说扣肉的做法，应该说是花八门，形式各异。其中最重要的关键点是“鲜味和香味”！大家都在想尽办法保留并且提升！ 不管是四川人的“烧白”，广东人的“梅干菜扣肉”，或者是浙菜中的“腐乳扣肉”它们最终的目的都是让扣肉吃起鲜香滋润，口感软糯! 今天这里分享一下我自己做扣肉时调酱汁的方法，供大家参考！在川菜中，我们的扣肉大多数情况是指“烧白”。是老式宴席“三蒸九扣”必不可少的一道菜，主要原料为五花肉和盐菜（最新做法是宜宾芽菜和老盐菜各半混合）。 下面介绍一下酱汁的具体调配比例及方法！ ①：首先准备小料：姜片15克、葱段15克。 ②：准备香料：干红花椒3克、干辣椒段10克、八角2个用手掰碎。 ③：调料：老抽10克、白糖2克、味精3克、高度白酒2ml、料酒10ml、生抽10ml、陈醋5ml、胡椒粉2克、十三香1克。 PS：后面会具体解释每一味调料的作用。 下面介绍一下酱汁调配方法及拌肉的方法注意事项。 酱汁调配：直接将所有③调料用一小碗混在一起搅拌均匀。 酱汁拌肉方法：切好的烧白肉放入盆中，将八角、辣椒、花椒全部放进去，然后将酱汁倒进去搅拌均匀，要让肉块充分吸收酱汁的味道。搅拌后肉的颜色为酱色（棕色微微带一点黑）。 扣肉摆放及姜葱放入：拌好的肉块依次摆入扣碗中，摆好后每一碗放姜2片，葱段3-5段，碎八角小块约3颗，然后把盆中的酱汁分均匀倒入扣肉碗中，最后将洗净炒香的盐菜装入碗中。 蒸制及最佳食用时间：装好的烧白大火蒸1个半小时，取出冷却后放置一晚，第二天再次入蒸笼蒸30分钟！取出翻入盘中即可。这时的烧白才是最好吃的时候。其中猪肉经过长时间蒸制软糯且肥而不腻，加上盐菜的香气经过加热→ 冷却→ 加热，香味在这几个过程中反复沁入肉中，老远都能闻到扣肉的香味，吃起来还不腻！我们在宴席时这道菜出笼时香味最远可达100米左右，基本酒店外面都能闻到这股香味。 最后解释一下我为什么这样调烧白料汁！以及注意事项。第一个要点：盐菜应该选用老盐菜+宜宾芽菜。比例为1:1，其中老盐菜尽量选用梗多一点的，时间久一点的，这样做出来的扣肉才会更香！市场上的盐菜和芽菜都很咸且有泥沙，所以买回家后要用水漂洗干净后滤干，然后加干花椒和干辣椒一起煸炒，把水分煸干并且将香味煸炒出来。 第二个要点：姜片与葱段是直接放在碗中的，它的作用是去除肉的腥膻味及增加鲜香味。 第三个要点：八角的香气加入扣肉，能让它的香味层次更多一层。 第四个要点：为何加了白酒还要加黄酒？白酒的挥发性非常的好，可以尽可能的去除腥膻味，黄酒的本质属于低度酒（虽然市场上大多数为酒精勾兑）但它依然属于低度酒，且有易挥发、去腥膻、提鲜增香的作用。这里主要起到综合各种调料的作用。 特别提醒：白酒一定不能加多，否则成菜很大一股酒味！我们批量制作时20斤肉最多加了30克白酒。 第五：可能有人会问加“醋”了不会酸吗？答案是少量的醋经过高温后，醋酸全部蒸发掉了，留在肉中的只有鲜味和香味。但要特别注意醋的量一定要少！一般醋与白酒的比例为2:1。 第六：胡椒粉和十三香的加入，胡椒粉去腥增香，十三香可以让扣肉的香味更丰富！但是量一定要少，稍微加一点就可以了，就像烤酒时酵母一样起到引子的作用即可。 最后说一下：调这酱汁的最主要目的是让扣肉更香、更鲜！所有调料均围绕这两个目的进行，而老抽纯为肥肉增加颜色，所以老抽的数量需根据实际情况添加！以酱好的肉棕色微黑为宜。 生抽仅起到增加盐度和鲜味的作用。拌好的扣肉不能偏咸！稍微有一点盐味即可。因为盖在肉上面的盐菜和芽菜都很咸的。 这种酱汁的调配方法是09年我在巴东一酒店工作时学到的，与传统酱汁调配方法有很大的差异。但是效果还是非常不错的，所有后来我自己一直沿用这种方法。这里也仅仅只是分享给大家，希望能对大家带来一点小小的帮助。 |
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