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01 导语 由多种成分构成的复配膨松剂在食品领域拥有广泛的应用场景，为满足不同种类和不同档次的产品需求，未来复配膨松剂应朝向定制化、专业化和系列化的方向发展。 02 膨松剂和复配膨松剂 膨松剂又称发酵粉、发泡粉、泡打粉，在食品加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品膨松、柔软或酥脆，是小麦粉制品中必不可少的添加剂。 膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂两大类。 生物膨松剂如酵母，广泛存在于自然界，人类使用酵母制作发酵食品已有5000年历史，而现代工业为了保存酵母活性、延长存放时间，已广泛采用由鲜酵母经低温压榨干燥而成的活性干酵母。 化学膨松剂中，常见的为碳酸氢钠（“小苏打”）和碳酸氢铵。不过，这两者均是单一膨松剂，又都是碱性化合物，发生系列化学反应后的产物易改变食物的品质及口味，甚至破坏组织结构和营养成分。因此在实际应用场景中，多使用由不同物质组成的复配膨松剂。 复配膨松剂通常由3种成分构成，即碳酸盐、酸性物质和助剂等其他物质。其中，碳酸盐与酸性物质作用可产生二氧化碳，使面胚起发。二氧化碳能降低制品的碱性，调整食品酸碱度，去除异味，并控制反应速度，充分提高膨松剂的效能。复配膨松剂助剂主要是淀粉，用量约占10%—40%，其作用是用来控制和调节二氧化碳气体产生的速度，使气泡均匀，延长膨松剂的保存性，防止吸潮、失效。 03 复配膨松剂应用 膨松剂在食品制作过程的应用主要涉及到和面、醒发和加热三部分。在这一过程中，有效地控制膨松剂对食物成品的品质至关重要。 和面 在和面阶段，由酸式盐与碳酸氢钠反应生成的二氧化碳气泡，容易在水——油界面上形成发泡点。这些发泡点的数量和位置决定着产品最终的气孔数和位置，因为在醒发和焙烤阶段中，不会再有新的起泡点形成。 醒发 醒发阶段不希望有强烈的膨松作用发生，因为醒发时间视产品品种而异，相差很大，需控制膨胀作用的发生。 加热 在焙烤阶段，膨松效果重新发生，使原发泡点膨胀成最终的大气泡，从而获得必要的松软度。如这时膨胀作用过快，产生的气体就会在面团的气孔还没有足够强度并定型时跑掉，而使气孔消失；如果反应太慢，在面团已经被烘烤固化后才产生大量气体，则可能使产品出现龟裂。 因此，膨松剂的产气速度要与面团的物理变化相适应，才能使原来的发气点扩大成气泡，产生海绵状蜂窝组织，使产品质地膨松。这种在和面时产生的一定程度的膨发，醒发阶段膨发暂停或缓慢，到焙烤、蒸炸阶段再次开始膨发完成全部膨发过程的现象，称为“二次膨发”。 综上所述，只有选用适当种类的酸性盐，使其与碳酸盐的反应与食品加工过程一致，才能使食品产生良好的膨松效果。另外，不同的食品需要速度不同的两次膨发，如馒头需要在初期就较快地产生气体，而油条则需要在蒸炸阶段快速膨胀。基于此，未来的膨松剂应向定制化、系列化、专业化方向发展，以满足不同种类、不同档次的产品的需要。 文章来源：中国食品报网 |
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