|
“蓝字” 壶关羊汤是山西上党地区壶关县的传统名小吃，其历史悠久，源远流长。壶关羊场的特点是羊肉酥烂化渣，羊杂质感颇佳，汤味酸辣鲜美。冬天食用时，如多加些胡椒粉和老陈醋，还能够温中暖下，益气补虚。 说起壶关羊汤，还有一段动人的传说呢。据传，当年曹操为争霸天下，亲自率军北上远征。当行至险峻的太行山麓时，粮草殆尽，兵困马乏，难以前进。曹操一筹莫展，焦急万分。忽一日，偶见半山腰有一牧童和一只羊，遂将牧童召来。曹操说，“我军将士数日水米未沾，想宰用你这只羊供将上充饥，日后必重金酬谢。’牧童回答：“一只羊怎够几万人食用？你看前边的山上有那么多山羊。”曹操朝着牧童所指方向观看，果然一片白茫茫的山羊。顿时喜出望外，笑逐颜开。正欲下马向牧童施利致谢，回头一看，却不见了牧童踪影，只有空中一朵红云向东飘去。曹操便虔诚跪拜，对天长叹：“天助我也！”原来，牧童是太白金星的化身，因去蓬莱路经太行山，恰遇曹操犯难，特前来相助。于是曹操命令将所有山羊捕杀，让大家炖羊肉吃，并将内脏也煮汤食之。将士们饱餐之后，顿时精神振奋，一口气翻过了太行山。曹操得天下之后，在其《苦寒行》中对此尚有记载：“北上太行山，艰哉何巍巍，羊肠被活屈，车轮为之摧……”。诗中所言羊肠坡就是现今的壶关县的鹅屋山。从此以后，这种吃法便在当地流传开来。每年立秋之后，当地人都要炖羊肉，做羊汤纪念曹操远征。 下面小编带大家了解一下壶关羊汤的做法。 炖羊肉、煮下水料：鲜羊肉2.5kg，羊头1具，羊下水1副，羊血、羊骨头若干，炖羊肉料包1个（小茴香、花椒、桂皮、丁香等几十种香辛料），葱结、姜片各25g，老抽、盐各适量，料酒50g。 包饺子料：鲜羊肉500g，大葱250，白萝卜250，生姜50，大黑酱、盐、味精、胡椒粉、小茴香粉，花椒粉，香油各适量。 汤料：老陈醋、胡椒粉、味精、香菜段各适量。 炖羊肉。将羊肉上的油脂、筋络剔净，切成15厘米见方的小块，入砂锅中，注入适量水上火放入料酒、葱结、姜片，微烧沸时撇去浮沫，放入香辛料包、老抽、盐，加锅盖，视羊肉质地的老嫩，炖约1-3h，羊肉酥烂入味时，将锅离火，撇出浮油放入小碗中备用，捞出香料包。 熬老汤煮下水。将羊下水、羊头洗一遍，同羊骨头放入冷水锅中上火，沸后煮约10min捞出，用清水洗一遍，再放入锅中，加清水，放入适量的姜片、葱段、小茴香粉、花椒粉，大火烧沸，改中火熬至下水熟透，且汤色乳白时离火。取出羊头，去骨、晾凉切片；将下水捞出切片，原汤留用。凝固的羊血切成方块，放入冷水锅中上火煮熟，捞出投入冷水中，之后捞出切细丝或小薄片，均待用。 包饺子。将羊肉洗净，先切成小丁，然后剁成泥；大葱洗净，剁成细末；白萝卜刮干净，擦成丝，入开水中焯出，过凉，挤干水分，剁成细末；生姜去皮洗净，切细末。把羊肉泥、葱末、萝卜末、姜末同放在菜板上，边剁边放大黑酱及盐，味精，香料粉等，当剁至原料融为一体不松散时，加入香油拌匀，即成羊肉馅。和面包成饺子。 舀羊汤。另砂锅中注入炖羊骨汤，放入适量胡椒面、细姜末、盐，上火烧沸，尝好口味，下饺子煮熟。在煮饺子过程中，取汤碗一个，放入适量各种下水片，用锅中沸汤冲烫三次，至碗烫手时，入汤碗中适量味精，陈醋，舀入饺子和适量汤汁，再舀入炖肉和适量炖羊肉汤，撒入香菜段，最后用勺刮点羊油在汤锅中一烫入碗面上，即可食用。 参考文献：说说“壶关羊汤”的制作关键 |
|
|
