【炒饭】相信炒饭是每个家庭都会制作的一道快速主食，尤其是在前一天蒸好的米饭没有吃完的情况下，更会把米饭用来和其他原材料一起炒，比如我们经常吃到的蛋炒饭，腊肉炒饭，海鲜炒饭。 但是我相信大部分人都会遇到这种情况，就是做完的炒饭，有的时候会扒锅，有的时候会粘成一团，不容易分散，看到别人做的炒饭粒粒分明，总是弄不明白原因。 后来经过知识的大量普及，以及看过周星驰导演的食神中说过炒饭最好要用隔夜饭，我们知道了，炒饭的时候要把米饭放一放，让它蒸发蒸发水汽，这样的米饭炒出来能够粒粒分明。但是发现即便是隔夜饭，可能炒起来依然不是那么松散，不是那么粒粒分明，最主要的原因可能是你选错了米。
下面我们就从米开始说起。米主要分成三大类，粳米，籼米和糯米。那么糯米首先就不是我们今天所需要说的米种了，因为糯米无论你怎么蒸都是粘的，那更不可能用糯米来做炒饭了，我们着重说籼米和粳米。 从根本上来说籼米吸水量更足，出饭量更高，但是粘性更小。粳米出饭量比籼米小一些，吸水量也小一些，但是粳米的油性比较大，蒸出来的米饭香气更足，粘性也更大，一般情况下南方吃籼米比较多，而北方，吃粳米比较多。所以一般情况下我们说看到的炒饭大部分是南方的，比如说扬州炒饭，比如说广东的腊味炒饭，比如说潮州的海鲜炒饭，为什么这些地方的炒饭品种会那么多，而且你也会认为炒出来的饭比较好吃呢，这就是长期使用籼米的关系。 关于蒸饭的时候水的比例是不是影响米饭口感的一个因素。答案是肯定的，但是籼米和粳米在蒸饭的时候需要加水的多少也是不同的。籼米一般情况下，蒸饭米和水的比例是1:1.5，而粳米蒸饭呢，米和水的比例是1:1.2，有的人会说如果要做炒饭，那把米饭蒸的硬一点，即便使用粳米，我是1:1的比例，或者我用1:0.8的比例来蒸出来的米饭是不是就适合做炒饭？确实，如果你水放的少，蒸出来的米饭肯定会硬一点，但是蒸出来的米饭因为水放的少，所以米饭不会那么饱满。即便能够炒出来粒粒分明，但是米饭本身并没有吸足水分，所以米饭本身没有达到应该达到的效果，所以要解决根本的问题，还是要从米种上下手，如果你一定要制作炒饭，那最好是用籼米。 下面，我们来说一下粳米和籼米的区别。我们国家的籼米和粳米最大的区别是从米粒的透明度和腹白的情况上来分别。也就是籼米，你会看起来米粒更白，而粳米你会看起来米粒更加的透明饱满，籼米的米粒会稍稍的长一点，而粳米的米粒会稍稍的短一点。我们经常吃的珍珠米，我们经常吃的东北稻香米，这些都属于粳米圆而透明，蒸出来满屋米香。但是这种米并不适合做炒饭，而籼米则不同，米粒稍长，米粒相对粳米来说微微发白，蒸出来的米饭没有那么香，但是炒出来粒粒分明。 相信大部分人都吃过泰国香米或者知道泰国香米。
目前超市里买到的籼米质量比较好的是泰国籼米，也叫泰国香米。泰国香米对于我们国家的籼米来说，质地就要好一些了。首先是米饭本身会更加的香一点，其次是米粒会更长一点，蒸出来的米饭更加粒粒分明，但是泰国的香米就是最好的吗？其实并不是，世界上质量最好的香米是印度的籼米。印度籼米比泰国籼米的米粒还要长，普遍超过7毫米，米粒宽度普遍超过3毫米，吓人不，看起来是不是感觉像一个白虫子似的。用一粒一粒米来形容，不如用一条一条米来形容印度籼米更贴切。为什么你经常能够买到泰国籼米而买不到印度籼米呢，因为印度的籼米质量虽好，但是产量却不高，所以大部分都没有用来出口，价格也会更贵一些。从普及度上来说远远不如泰国香米，我们无论是管它叫泰国香米还是泰国籼米都没问题，意思都差不多。 早期大部分饭店都会用泰国香米来做炒饭。饭店的米饭一般蒸两种，一种是用来给客人吃白米饭的米饭，这个就会用东北的粳米来制作，蒸出来的米饭油性大，香味浓郁。而做炒饭的饭需要单独蒸一盘，会使用泰国香米来蒸，没有泰国香米就只能用粳米来蒸炒饭的专用饭。
上面我们把米种给大家说清楚了。相信我们再特意制作炒饭的时候知道会用籼米来蒸饭了。那么有了这一碗籼米饭就可以制作好炒饭了吗，应该说是完成了50%吧。剩下的需要注意的关键点占着另外50%。 第一：油一定要少放，炒出来的饭如果带着油汪汪的感觉，那不用吃，看起来就会感觉油腻，切记，炒饭要少油，而且是尽可能的少。 第二：制作炒饭的配料最好都提前经过加工，无论是腊肉还是海鲜还是肉丝还是肉片，最好都提前先焯熟或炒熟，那么在制作炒饭的时候只需要最后把炒熟的已经处理好的配料和米饭混炒在一起OK。这一点相信大家都了解。 第三：制作炒饭不宜放水分大的原材料，我们都知道炒饭最终呈现的效果越是干燥，粒粒分明越好，那么在选择配菜的时候就要选择水分小的，比如要加入青菜碎，选择芥蓝切的菜丁就比选择用油菜切得菜丁呈现的效果要好。
扬州炒饭名气最大，是普及度最高的炒饭，扬州炒饭，使用虾仁、青豆、鸡蛋来炒米饭，出锅的时候撒上点香葱末，炒饭炒出来绝对让你一碗不够吃。 腊味炒饭这里说的腊味炒饭，广东的腊味带有丝丝的甜，一丝丝的酒香，在和四川或湖南的腊肉最大的区别是没有那么咸，所以把腊肠或者腊肉蒸熟之后切成小丁和米饭混炒在一起炒，呈现出来的那碗炒饭一勺子吃下去能够感觉到腊味儿的甜和米饭的香。 酱油炒饭酱油炒饭最关键的除了米饭之外就是酱油了，酱油炒饭所使用的酱油最好是老酱油，如果没有老酱油，您就直接使用老抽，颜色深一点，但是没关系，因为老抽它带有那种沉淀的酱油香，主要吃的就是那种酱油的香味儿，带给您的不同口感，米饭就算炒的很黑都不是关键，如果吃起来不香没有酱油香则完全不是酱油炒饭的根本含义所在了。 xo酱炒饭大部分人不会自己制作，XO酱就算会制作，确实过程也非常复杂，没事您去超市里买一瓶XO酱就行，为什么要介绍这道炒饭？因为确实是我吃过的最好吃的炒饭，你喜欢的配料可以随意的放一点，但是一定要放两样东西，第一是青菜，第二是海鲜或肉类，您可以放一点点肉丝，放一点点鸡丁，也可以放一点点腊肉，然后可以放一点点青菜，芥兰更好一些，因为它含水分量小。炒饭炒得松散的时候下入配料，下入提前炒散的鸡蛋，开大火爆炒，炒的XO酱和米饭浑然一体，满屋飘香的时候就可以撒点葱花出锅了，XO酱炒饭，海鲜带来的鲜香味和蔬菜和肉质的味道，完全把米饭提升到了一个新高度，吃一次就难以忘记。 |
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