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1：铁板蹄筋鲜茶菇  主要材料： 新鲜茶树菇1斤半、牛蹄筋150克，小米椒20克、蒜50克、葱段20克、洋葱30克、野山椒50克、姜20克 >调料：生抽20克、酱油10克、姜粉10克、蒸鱼豉油10克、味精5克、蚝油20克、鸡精5克、鸡汁20克、五香粉10克、食用油40克 制作工艺： 第一步：将茶树菇撕成均匀大小，清洗干净； 第二步：锅中烧油，用高油温将处理好的茶树菇炸成金黄色后捞起； 第三步：锅中热油，放入大蒜米、姜米、洋葱、小米椒（切米）爆香，下入高汤、野山椒烧开后用小火煨； 第四步：在汤汁中放入生抽、蒸鱼豉油、鸡汁、酱油、味精、鸡精调味； 第五步：在高压锅中放入已过水的牛蹄筋、鸡汁、蚝油、酱油、五香粉、姜粉、生抽、蒸鱼豉油，大火35分钟即可； 第六步：将压熟的牛蹄筋切粒； 第七步：锅中上火、浇油，放小米椒、姜丝爆香，下入已切好的牛蹄筋，炸好的茶树菇，放入适量的高汤烧热，加入葱段，放少许生粉收汁，起锅时在铁板上放少许猪油即可。 第八步：摆盘装饰即可  2：金酱贡椒蒸雪花牛肉  好原料一定要简单入菜，吃其原味。进口雪花牛肉本身就很鲜嫩，无需复杂的烹调步骤，将其切片，拌一层薄薄的生粉，然后淋上金椒酱蒸熟，完整地保留了牛肉的本味和质地，又略带金椒酱的鲜辣，非常好吃。 制作工艺： 第一步：将进口5A级雪花牛肉切成薄片，加入适量盐、味精、蚝油、干生粉拌匀腌制入味。 第二步：取10片牛肉摆入盘中，盖上自制金椒酱30克，入蒸箱旺火蒸3分钟，取出后淋上少许蒸鱼豉油即可。 第三步：摆盘装饰即可 味型： 鲜美微辣，牛肉原汁原味。 保内部水分 吸外部味汁 制作关键： 1、一定要选用进口雪花牛肉，若用普通牛肉，蒸后根本咬不动。 2、腌制牛肉片时要加少许生粉拌匀，裹上一层“面膜”，这样里层能保护肉里的水分，外层可以吸收味汁，一举两得。 3、雪花牛肉本身可以生吃，所以蒸制时间不必太长，否则会流失水分和鲜度。  3：苦荞黄牛肉  主要材料： 带皮黄牛肉500克，苦荞茶100克，意大利凝胶片20克。 调料： 盐、味精各适量。 制作工艺： 第一步：带皮黄牛肉解冻，修平表面，无须改刀，整块（20厘米见方）入冷水，加适量葱、姜、料酒焯透，捞出后入五香酱汤，大火烧开，转小火卤1小时，取出后皮朝下码入托盘，压上重物，放凉。 第二步：锅下3斤清水，下入苦荞茶100克中火烧开转小火熬10分钟出香，调入适量盐、味精，下入20克意大利凝胶片小火熬化，趁热倒在托盘中的牛肉上，放凉即可入冰箱保存。 第三步：走菜时，取一小块牛肉冻切成薄片，摆盘后即可上桌。 第四步：摆盘装饰即可  4：官府手撕牛肉  主要材料： 牛瓜条250克，配料：香葱、胶东黄瓜、小米煎饼、圆葱、葱、姜、香菜、胡罗卜， 调料：A自制牛肉酱，孜然面，辣椒面，花生碎，芝麻，蒜泥，蒜蓉辣酱，B花椒，草果，白芷，香叶，八角，小茴香，料酒，生抽。 制作工艺： 第一步：牛肉去筋膜，改刀约750克一块的大块，香葱切段，胶东黄瓜切条，甜酱一晚，自制牛肉酱，味碟：蒜蓉辣酱，蒜泥。 第二步：将改好的牛肉冲水，加入大葱，大姜，香菜，香葱，香料，一块放入盆中腌制5-6小时。 第三步：将B料加入高汤20克，糖色750克，兑成面汁烧开，将冲水的牛肉放入汤汁中，小火卤制4-5小时至热透。 第四步：将卤好的牛肉晾凉入冰箱冰2小时，取出改成长5厘米、宽3厘米的厚片，入热油锅中，微炸至红色即可。 第五步：将三种酱料及香葱、煎饼、黄瓜条分别装入两层容器中，炸好的牛肉放最上一层点缀即可。 第六步：摆盘装饰即可  5：香邑金桔牛排  主要材料： 牛肋排750克，金桔250克，洋葱块200克，孢子芥蓝75克，罐装鹰嘴豆35克，小嫩豆45克。 调料： 白兰地45克，生抽100克，老抽20克，白糖45克，鸡精15克，蚝油15克，黑椒碎20克。 制作工艺： 第一步：牛肋排改刀成长方块焯水待用。 第二步：锅放底油，煸香洋葱块后再下入牛排煸炒，烹白兰地，加入一半金桔和其余调料，添清水（没过原料）大火烧开，改中火焖至牛排酥烂入味后捞出，原汤过滤。 第三步：将牛排及原汤入锅，放入另外一半金桔，大火收浓汤汁、调好口味，再淋少许白兰地，勾薄芡，出锅后按位装盘，并撒入提前焯过水的孢子芥蓝、熟鹰嘴豆、小嫩豆即可。 第四步：摆盘装饰即可  6：椒麻嫩牛肉  主要材料： 原料：牛里脊250克。 调料：红辣椒1个，青辣椒1个，花椒3克，干红辣椒2克，香葱叶3克，鸡精2克，盐5克，料酒6克，胡椒粉2.5克，酱油4克，嫩肉粉或小苏打1.5克，玉米淀粉5克，橄榄油30克。 制作工艺： 第一步：牛里脊横切成丝，加入少许嫩肉粉或者小苏打、生抽、鸡精、料酒和盐抓匀上浆，加入少许的水抓匀，目的是利用盐分将水分让肉吃进去。当肉质开始粘手的时候加入玉米淀粉，最后加入少许植物油封住，腌制40分钟即可. 第二步：花椒用开水煮10分钟然后捞出，用刀背压碎；香葱切末；干红辣椒切成末；辣椒切丝备用. 第三步：炒锅中加入橄榄油，加入腌制好的牛肉丝翻炒变色，加入花椒与干红辣椒末翻炒1分钟，加入生抽、盐、鸡精调味即可出锅。 第四步：摆盘装饰即可 7：荷香牛肋 自制卤水： 取潮州卤水10斤烧沸，加入家乐牛肉汁400克、自制牛骨头汤10斤、姜1斤、葱1斤、洋葱1斤、家乐黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒，调匀后大火烧沸即成。 自制牛骨头汤： 牛筒骨10斤入烤箱烤出香，鸡爪5斤汆水后入25斤沸水（鸡爪的作用是增加汤汁的胶质），大火熬至汤汁变浓，放入烤好的牛筒骨，继续大火熬4——5小时，保持水面有小泡，让汤汁变白，中间不要加水，熬到水约剩10斤左右，加入老母鸡底味料5克即可。 主要材料： 美国ABB牛肋骨1根，青红椒圈少许。 调料： 高汤、黑椒碎、湿淀粉各适量。 制作工艺： 第一步：牛肋骨入自制卤水，大火烧沸后保持水面冒小泡继续烧40分钟至熟，关火将卤水桶放入冷水盆中焖30分钟，放冷水盆中能加速降温（降温太慢容易让牛肉烧得过烂），等汤汁自然冷却后捞出牛肋骨。 第二步：取一张荷叶铺好，撒上蒸好的八宝饭，卤好的牛肋骨切成片摆在八宝饭上，盖上荷叶入笼蒸5——6分钟取出。 第三步：锅入底油煸香青红椒，再入自制卤水100克烧沸，加入黑椒碎10克、高汤适量调匀后，勾芡令汁水变稠，出锅成酱汁。 第四步：蒸好的牛肋骨盖着荷叶上桌，酱汁跟盘，由服务员现场浇上。 第五步：摆盘装饰即可。 8：荷香卤牛舌 主要材料： 原料 牛舌250克，莴笋、鲜金针菇各100克。 调料 卤水汁5千克，酱油、辣椒露各5克，味精2克，白糖、酱油各3克。 制作工艺： 第一步：牛舌加葱、姜、花椒、盐、白酒腌制24小时。2.将腌好的牛舌焯水，入卤水汁卤熟。3.将莴笋切10×2×0.2厘米的片，和鲜金针菇一起焯水投凉。 第二步：鲜金针菇加酱油拌匀，垫入盛器底部，莴笋片摆好。4.牛舌切10×2×0.2厘米的片，摆好盛器内，再摆放莴笋片，将剩余调料调匀成汁，浇入即可。 第三步：摆盘装饰即可 评审点评 成菜口味咸香、鲜辣，口感脆嫩，形似荷叶，卖相也不错。牛舌腌渍时白酒可再多放一点。 9：荷香牛肋骨 主要材料： 腌好的牛肋骨1000克 青椒圈100克 腊八豆50克 盐、味精、脆炸粉、色拉油各适量 鲜荷叶1张 制作工艺： 第一步：用鲜荷叶把腌好的牛肋骨包裹好，入笼蒸熟待用。 第二步：锅里放色拉油烧至五成热，在牛肋排的表面粘匀脆炸粉，投入油锅炸至表面色呈金黄，倒出来沥油后，将肉切成厚片，摆在石板上面待用。 第三步：锅留底油，投入青椒圈和腊八豆稍炒，等加盐和味精调味后，出锅舀在牛肉上面，即成。 第四步：摆盘装饰即可。 10：荷香牛排 创新点：牛排荷香味浓郁，配烙饼卷食，风味独特。 主要材料： 牛排800克。徽式卤水2000克，辣椒粉50克、孜然粉20克，五州牛肉酱20克，葱花3克。 徽式卤水配方及制作： 柴鸡1只，猪大骨1千克，金华火腿800克，猪肘2千克，老鸭1只分别处理干净，放入不锈钢桶内，加入清水20千克，小火煲约6小时。加入香料包（桂皮、红曲米各60克，陈皮、八角、丁香各50克，罗汉果2个，花椒、草果、红豆蔻各30克，小茴香20克，白芷45克），小火煲出香味，捞出料渣（香料可重复使用），下入冰糖260克、盐150克、生抽160克、老抽30克、料酒500克、香油200克，小火熬香即可。 制作工艺： 第一步：牛排800克用流动水冲去血水。控水后直接放入装有2千克徽式卤水的锅中，大火烧开，改小火卤40分钟至八成熟，捞起去骨，将肉切成厚0．5厘米的片。 第二步：用荷叶将牛骨和牛肉片包裹好，入蒸锅大火蒸20分钟，取出放入盘中。 第三步：辣椒粉50克、孜然粉20克混合后放入一个小碗内；五州牛肉酱20克装入另一个小碗内，撒葱花3克点缀，与牛排一起上桌。上桌后打开荷叶，取牛肉蘸味料后。用200克烙饼卷食。 第四步：摆盘装饰即可。 烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房 不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！！！ |
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