吃到了年糕，才是真正的过年

进入腊月后，年味渐浓。在厚桥、荡口、玉祁、阳山等地，家家户户门前早已挂起了成排的香肠、腌肉、咸鸡，一股新年的气息扑面而来。美食，不仅仅是味蕾的交织，更是家的味道。过年，蒸上一笼热乎乎的年糕，是很多无锡家庭必不可少的传统习俗。

年糕，一种用黏性大的糯米或米粉蒸成的糕，是农历新年的应时食品，大多有红、黄、白三色，象征金银。“年糕年糕年年高。”甜甜粘粘糯糯的年糕寓意着生活甜甜蜜蜜、步步高升，因此无锡人的年菜里少不了一碗年糕。

相传，年糕的发明者是2500多年前春秋时期的伍子胥。在伍子胥的扶助下，吴国变得兵强马壮，国势强盛。吴国大王阖闾为显示自己的功德，命伍子胥筑“阖闾大城”。城垣建成后，吴王以为有了坚固的城池便可高枕无忧。见此情景，伍子胥深感忧虑，嘱咐下人“我死后，如国遭难，民饥食，可往相门城下掘地三尺得食”。多年后，卧薪尝胆的越王勾践举兵伐吴，吴军困守城中，炊断粮绝。于是随从们带着百姓去拆城掘地，发现原来城砖是用糯米粉做的，就这样，年糕诞生了。

这个说法未必真实，不过以米制糕团确是久已有之。汉朝对米糕就有“稻饼”“饵”“糍”等多种称呼，汉代扬雄在《方言》中写道：“饵谓之糕。”至魏晋南北朝时，制糕已流行。贾思勰在《齐民要术》中记载了糕的制做方法：将糯米粉用绢罗筛过后，加水、蜜和成硬一点的面团，将枣和栗子等贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成，做法跟今天的年糕很相似。

明、清时，年糕成为市面上一种常年供应的小食，并有南北风味之别。北方年糕有蒸、炸二种，南方年糕除蒸、炸外，还有片炒、汤煮诸法。顾禄在《清嘉录》里就用了整整一节专门写“年糕”，还收录有“方头糕”、“薄荷糕”、“糖年糕”、“条头糕”等各式各样的年糕品类。

清代的时候，年糕已经成为春节的节令食物。通常，过了腊八，人们就开始准备年糕了。这就是清朝蔡云所说的：“腊中步碓太喧嗜，小户米囤大户厫。施罢僧家七宝粥，又闻年节要题糕。”一般富贵人家因用量大，常常雇糕工到家，自制自蒸。这些人家会用年糕作为赏赐仆俾的赏品。这些年糕大多成狭长形，俗称条头糕。

无锡人过年时，不管是祭祀众神、岁朝供奉先人，还是新年馈赠亲友，都少不了年糕。因为年糕里加了糖，所以又叫“糖年糕”。无锡人爱花，尤其是桂花，在年糕上撒一些桂花，就成了好看好闻又好吃的桂花糖年糕。无论是切两片放在泡饭里，还是煎一煎蘸点绵白糖，都是不错的选择。

每逢春节前夕，年糕的香味就会弥漫开来。比起机器制作的年糕，手工年糕自然更香糯，也更有韧劲。在无锡的某些乡村，至今还保留着手工做年糕的传统，淘米、和粉、蒸粉、揉糕、切糕……一步步有条不紊地完成下来，方成一条条美味的年糕。

年糕的制作过程中，揉糕的部分很重要。很多人喜欢吃年糕，不仅是因为年糕香气扑鼻，更重要的是喜欢它那软软糯糯的口感，而这主要是通过揉来实现的。当然蒸粉也很有讲究。在锅上架上木制蒸桶，上面覆蒸布，以防止粉漏下，又能使锅中蒸汽较均匀地进入蒸桶之中。这个过程，香气四溢，让人不觉垂涎三尺，若在一旁简直“备受折磨”。最后一步切糕是用线绳而非利刀完成的，只见手起线落，一小块糕就切好了！

在无锡还有一种用脚踩制作出来的年糕，那就是鼎鼎大名的脚踏糕。脚踏糕最关键的环节当然是“脚踏”，也就是在揉糕时用脚代替手。这“脚踏”并非赤脚上阵，而是把刚刚蒸好的糯米粉团用薄膜包裹起来，放在长条形的木框内，再铺上隔热垫，换上专门用来做脚踏糕的干净布鞋，踩在上面来回走动。要四处踏遍，这样才能使糯米粉团更为滋润。整个过程绝对卫生可靠！

热腾腾的年糕，咬一口，软糯饱满，香气十足！吃完整个人都暖暖的。一块年糕，不仅是一种食物，更是过年的一项必需仪式。吃到了年糕，才是真正的过年。

  图/文：无锡百草园书店

  编辑：Elaine