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吃到了年糕,才是真正的过年

2020-01-24  共度朝夕p...

进入腊月后,年味渐浓。在厚桥、荡口、玉祁、阳山等地,家家户户门前早已挂起了成排的香肠、腌肉、咸鸡,一股新年的气息扑面而来。美食,不仅仅是味蕾的交织,更是家的味道。过年,蒸上一笼热乎乎的年糕,是很多无锡家庭必不可少的传统习俗。

年糕,一种用黏性大的糯米或米粉蒸成的糕,是农历新年的应时食品,大多有红、黄、白三色,象征金银。“年糕年糕年年高。甜甜粘粘糯糯的年糕寓意着生活甜甜蜜蜜、步步高升,因此无锡人的年菜里少不了一碗年糕。

相传,年糕的发明者是2500多年前春秋时期的伍子胥。在伍子胥的扶助下,吴国变得兵强马壮,国势强盛。吴国大王阖闾为显示自己的功德,命伍子胥筑“阖闾大城”。城垣建成后,吴王以为有了坚固的城池便可高枕无忧。见此情景,伍子胥深感忧虑,嘱咐下人“我死后,如国遭难,民饥食,可往相门城下掘地三尺得食”。多年后,卧薪尝胆的越王勾践举兵伐吴,吴军困守城中,炊断粮绝。于是随从们带着百姓去拆城掘地,发现原来城砖是用糯米粉做的,就这样,年糕诞生了。

这个说法未必真实,不过以米制糕团确是久已有之。汉朝对米糕就有“稻饼”“饵”“糍”等多种称呼,汉代扬雄在《方言》中写道:“饵谓之糕。”至魏晋南北朝时,制糕已流行。贾思勰在《齐民要术》中记载了糕的制做方法:将糯米粉用绢罗筛过后,加水、蜜和成硬一点的面团,将枣和栗子等贴在粉团上,用箬叶裹起蒸熟即成,做法跟今天的年糕很相似。

明、清时,年糕成为市面上一种常年供应的小食,并有南北风味之别。北方年糕有蒸、炸二种,南方年糕除蒸、炸外,还有片炒、汤煮诸法。顾禄在《清嘉录》里就用了整整一节专门写“年糕”,还收录有“方头糕”、“薄荷糕”、“糖年糕”、“条头糕”等各式各样的年糕品类。

清代的时候,年糕已经成为春节的节令食物。通常,过了腊八,人们就开始准备年糕了。这就是清朝蔡云所说的:“腊中步碓太喧嗜,小户米囤大户厫。施罢僧家七宝粥,又闻年节要题糕。”一般富贵人家因用量大,常常雇糕工到家,自制自蒸。这些人家会用年糕作为赏赐仆俾的赏品。这些年糕大多成狭长形,俗称条头糕。

无锡人过年时,不管是祭祀众神、岁朝供奉先人,还是新年馈赠亲友,都少不了年糕。因为年糕里加了糖,所以又叫“糖年糕”。无锡人爱花,尤其是桂花,在年糕上撒一些桂花,就成了好看好闻又好吃的桂花糖年糕。无论是切两片放在泡饭里,还是煎一煎蘸点绵白糖,都是不错的选择。

每逢春节前夕,年糕的香味就会弥漫开来。比起机器制作的年糕,手工年糕自然更香糯,也更有韧劲。在无锡的某些乡村,至今还保留着手工做年糕的传统,淘米、和粉、蒸粉、揉糕、切糕……一步步有条不紊地完成下来,方成一条条美味的年糕。

年糕的制作过程中,揉糕的部分很重要。很多人喜欢吃年糕,不仅是因为年糕香气扑鼻,更重要的是喜欢它那软软糯糯的口感,而这主要是通过揉来实现的。当然蒸粉也很有讲究。在锅上架上木制蒸桶,上面覆蒸布,以防止粉漏下,又能使锅中蒸汽较均匀地进入蒸桶之中。这个过程,香气四溢,让人不觉垂涎三尺,若在一旁简直“备受折磨”。最后一步切糕是用线绳而非利刀完成的,只见手起线落,一小块糕就切好了!

在无锡还有一种用脚踩制作出来的年糕,那就是鼎鼎大名的脚踏糕。脚踏糕最关键的环节当然是“脚踏”,也就是在揉糕时用脚代替手。这“脚踏”并非赤脚上阵,而是把刚刚蒸好的糯米粉团用薄膜包裹起来,放在长条形的木框内,再铺上隔热垫,换上专门用来做脚踏糕的干净布鞋,踩在上面来回走动。要四处踏遍,这样才能使糯米粉团更为滋润。整个过程绝对卫生可靠!


热腾腾的年糕,咬一口,软糯饱满,香气十足!吃完整个人都暖暖的。一块年糕,不仅是一种食物,更是过年的一项必需仪式。吃到了年糕,才是真正的过年。

  图/文:无锡百草园书店

  编辑:Elaine

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