|
刊发日期：2020-01-24 语音阅读：
 ◇逸清 世界很大，永州不远。 有段时间，9126次火车就像我的通勤车，周五晚餐后不急不慢地背上书包登上列车，周六火车到达永州车站时刚好清晨下车吃早餐。 永州的早晨从一碗米粉开始。 凌晨四五点，黎明的序幕尚未拉开，砍肉米粉店的老板就已经买来了新鲜的猪肉，里脊、上肉为佳，切成薄片，放少许料酒、生抽稍稍腌制一下入味，本地螺丝辣椒微辣，清洗干净，切片或切丝，捣一碗蒜末，一碗生姜末，肥肉炼成油，五花肉事先炸干。米粉是入夜时就已经发好的，永州米粉以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成，热水发泡大约两小时，形状不粗不细，质地柔韧，富有弹性，水煮不糊，干炒不断。清晨店门一开，客人进来，现点、现炒、现卖，炒时下猪油，爆香蒜蓉姜末，辣椒炒熟，新鲜肉入锅，煸炒几下，变色就出锅，盖在早已烫好的米粉上，从下单到上桌，最多也就那么五六分钟。很远就能闻到那股鲜香味，令人垂涎欲滴回味无穷。 鱼头米粉并不是鱼头熬制的汤泡米粉，在永州，鱼是鲜活的大头鳙鱼，大的鱼骨要剔除，鱼头和鱼肉也是新鲜斩成片，在油锅中略微煎一下，生姜去腥，和大蒜、香菜等佐料一起炒熟，盖在米粉上。和砍肉粉不同的是，鱼头米粉会加少许的汤汁，让米粉浸透鲜鱼香味。 三鲜粉是不爱吃辣的永州人首选，一般老人小孩都爱点这个。米粉烫好，上好的大骨熬成汤，汤料滚沸，先把冬菇、春笋、新鲜猪肉片当配料一股脑儿放入滚开的汤汁内，烫熟盖浇在米粉上上桌就成。讲究点儿的店面，依照客人口味，配上雪花牛卷、火腿片、玉米粒、鹌鹑蛋、云耳、香菇丝、卤笋、咸姜薄片、蒜叶，菜心或菠菜、包菜丝，任选几样放下去，起锅端上来浇在旁边米线上，即刻熟，再搅拌几下就成。整个过程大概30秒完成，店老板说，就是要趁汤滚开的时候马上放入食材，口感火候才正好。即使不吃，看这个过程都给人赏心悦目的享受，更何况浓香扑鼻，可以大快朵颐、坐享天成呢？ 酸辣米粉是永州早餐中最具火爆特色的一款：酸爽香脆、酸辣交替，回味无穷，属经典招牌米粉。米粉还是那个永州米粉，汤料是店老板早晨调配好的酸辣汤，口味讲究的客人可以要求用西红柿和辣椒翻炒，然后加汤，配料是油炸青豆、酸豆角、酸萝卜、酸辣椒、酸笋等，依个人口味选择加减。如果三鲜粉和酸辣粉同时上桌，品尝时一定有一个先来后到，否则尝过酸辣的，再去吃三鲜米粉，便感觉不出特别的味道来，需先淡后浓循序渐进。一着急，次序颠倒，或者两个交叉着吃，都不是最好的吃法。 卤粉也是永州早餐的一大特色，卖得最多的品种就属它了，冬季的永州人最爱吃卤粉，米粉热水中捞出来，沥干水分，加上盐、酱油、料酒、醋、耗油、卤汁快速拌匀，简单快捷，浑然天成。遗憾的是，我吃了这些年，只知道寻味，却一直没有去仔细研究它的卤味配方。 米粉是中国南方非常流行的一款美食，可以配上各种菜食和汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，属于都市“快餐先锋”。这些年行走在外，吃过云南的过桥米线、广西的桂林米粉，还吃过当地有名的抚州米粉、莆田米粉，天下所有米粉，都不如现炒现卖的那碗永州米粉。因为在外地，各类米粉都像是集体批发市场一样，不同的人群卖的是相同的口味。但在永州，每一碗米粉都是按您口味为您单独量身定做，一碗米粉会让您彻底放松、放下、放空、放慢；一碗米粉，会让您添足能量，拥有一天美好的开始。 永州米粉，吃的是那份独一无二难以忘怀的家乡味道，更是那魂牵梦绕的家乡情怀！ |
|
|
