 炒肉，是家常菜中的入门级“技术”，说难不难，说容易也不易。炒肉要是做得好，不仅百米飘香、色泽鲜艳，入口更是鲜嫩爽脆，让人欲罢不能。 很多人说炒肉不难做啊，就是火要猛，食材下锅后立马快炒！速度要快，时间要准......但是，总有那么一些人，炒菜怎么做都做不好，要不就是炒糊了，要不就是炒不熟。 为什么人家炒肉又香又好吃，自己炒肉又老又柴？炒菜到底有什么技巧呢？今天，小编就来给大家支几招！  居家炒肉小秘诀想要炒肉又鲜又嫩，首要秘诀——腌制！ 特别是猪肉和牛肉，腌制这一步真的很重要。对于猪肉来说，一般就是把肉切薄片或条状之后，放入碗里加酱油、糖、食用油、少量盐腌制15分钟后再炒。而对于牛肉，则建议加酱油、糖、食用油、一点点苏打粉腌制20分钟后再炒。  想要炒肉又鲜又嫩，第二个关键在于——分开炒！ 一般来说，炒肉变得干柴就是因为炒太久了。很多人习惯将肉和配菜一起炒，炒到配菜熟了肉也就过火了，导致肉汁流失而变得干柴。 正确做法应该是把肉和配菜分开炒！首先在锅里倒入些许油烧热，然后把腌制好的肉放下去爆炒30秒后立马盛起来；接着炒配菜，炒至七八成熟的时候再放入之前炒好的肉继续翻炒一会，最后加调味料翻炒均匀即可出锅。  想要炒肉香气四溢，用什么锅也有差别，建议大家用——铁锅！ 为什么呢？那是因为铁锅受热快且均匀，炒出来的菜不香都难，因此味道出品好的酒店、餐馆、大排档都是用铁锅炒菜的哦~ 但是铁锅有一个让人头疼的地方，就是非常容易“粘锅”，这也是有技巧的。 首先，可能是腌制肉的时候油没有加够；第二，也可能是有人喜欢加淀粉去腌肉，然后淀粉加太多了；第三，铁锅下油后温度还不够高，提前下肉了同样也容易导致粘锅。  想要炒肉又鲜又嫩，还可以试试——温油下肉！ 这是饭店大厨常用的炒肉技巧，在炒肉之前会把肉片或肉丝过一下温热的肉，然后再回锅和配菜翻炒。因为生肉接触温油后会导致肉表面熟了，但是里面还没有完全熟透，但是外层的肉质凝固后，会迅速锁住内里肉质的水分。再回锅的时候，外面的热量慢慢传递到里面的肉质，让里面的肉质也变熟的同时，却很好地保留了鲜嫩的口感。 这个方法有一个不好的地方，就是“温油”过程消耗的油比较多，但是做出来的炒肉口感能达到饭店水平哦~  |
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