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来自: 盛老 > 《文件夹1》
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美拉德反应
并不是所有的美拉德反应都能形成肉味化合物,但在肉味化合物的形成过程中,美拉德反应起着很重要的作用。中药复方制剂过程与美拉德反应...
烤面包让皮肤变老,分为3步,步步惊心
当食物在高温下加工或烹饪时,氨基酸和还原糖之间会发生一种化学反应,形成美拉德反应产物 (MRP),产生不同的味道和棕色,因此美拉德反...
/面包知识/详解美拉德反应!
/面包知识/详解美拉德反应!美拉德反应的历史在1913年,法国一个叫美拉德的科学家发表了一篇论文,以解释当氨基酸在高温下与糖反应时会...
红烧肉中的奇妙反应
红烧肉中的奇妙反应。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑...
食品基础知识——褐变
非酶褐变反应的机制一般可分成4种类型:焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解、多元酚氧化缩合反应。美拉德反应是还原糖类与氨基化合物,如游离氨基酸、肽、蛋白质、胺等化合物,先进行反应形成糖...
年夜饭做红烧肉,搞化学的再做不好,实在不应该!
红烧肉之所以香味四溢、令人垂涎,而生肉是却没有香味,是由于加热过程中,肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化,产生了挥发性香味物...
美拉德反应及其在食品加工中的应用
但由于生成风味物的前提物质大多来自食品中的营养成分,如糖类,蛋白质、脂肪以及核酸、维生素等,所以从营养学角度和某些工艺观点考虑来说,食品在贮藏加工过程中发生的Maillard反应并生成风味物质是...
美拉德反应产物
由于绝大多数食品都含有糖类和蛋白质(可水解成为氨基酸),因此美拉德反应对于食品加工来说是有普遍意义的,美拉德反应产物在食物中是普遍存在的。其中类黑精具有螯合金属抗氧化活性,可在酱油、面包和...
天然香料生产技术-反应香料
天然香料生产技术-反应香料。典型的美拉德模型反应体系是半胱氨酸与核糖反应,主要挥发性产物包括呋喃硫醇类、噻吩硫醇类、烷基噻吩类、...
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