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18世纪的德国医生凯尔纳发现许多人在吃过当地生产的一种血肠后，出现视力模糊、吞咽困难病症，一些人因此丢掉了性命。由此这位医生断定血肠里面有某种致病的毒素，并命名为“香肠毒药”，后来的研究发现这种毒药就是肉毒杆菌毒素，但如果在此类肉中加入硝酸盐就可以抑制肉毒杆菌毒素的产生，从而预防肉毒杆菌中毒的风险。与此同时，人们还发现：加入硝酸盐后除使肉类防腐杀菌之外，还可以使肉显得粉嫩和发红，使卖相和口感大大增加。 然而，有一利必有一弊，加入硝酸盐是否增加食物中毒的风险？癌症的风险是否增加？ 先谈谈硝酸盐中毒问题。事实上，硝酸盐本身并不会中毒，引起中毒的物质为亚硝酸盐，怎么形成的？肠道或口腔细菌的作用使硝酸盐转化为亚硝酸盐。而亚硝酸盐实际上如果微量不但无害对健康还有益处，这些益处包括：1口腔中少量亚硝酸盐可以预防蛀牙，因为口腔中的有害菌可能已被亚硝酸盐杀灭；2 亚硝酸盐进入胃和肠道也可以消灭消化道的有害菌；3可以形成一氧化氮具有扩张血管、抗氧化的活性，减少血管硬化的发生；4 可以提高16%的高强度运动的耐受性。 腌制肉类硝酸炎含量丰富 当然，如果一次摄入剂量过大的亚硝酸盐会导致中毒，这类中毒往往是与亚硝酸盐剂量相关的。其症状包括胸闷、气短、腹痛及腹泻等。在下面情况下有可能导致亚硝酸盐中毒：1 食用腐烂及放置过久的煮熟的蔬菜；2 刚刚腌制不久的蔬菜（腌制7-8天后含量极高，9天后逐渐下降，20天后显著下降）；3 腌制的肉制品加入过量的硝酸盐；4 误将亚硝酸盐当食盐使用。不过，这种概率并不大。（研究发现：一次进食300-500mg亚硝酸盐才可能中毒）。 再谈谈亚硝酸盐致癌问题，相信许多朋友也非常担心这一点。实际上，亚硝酸盐本身并不致癌，致癌的物质为亚硝胺，它的形成必须与氨基酸的结合才能形成。也就是说硝酸盐在细菌作用下形成亚硝酸盐再与氨基酸结合才能形成亚硝胺。特别指出的是新鲜蔬菜所含维生素A、维生素C及大蒜都可以阻止亚硝酸盐形成亚硝胺，促进一氧化氮的形成。 剩菜剩饭-亚硝酸盐的温床 有了上述亚硝酸盐的知识相信大家知道怎么样扬长避短了： 1 首先，对于加工的肉类，考虑到非天然的硝酸盐、亚硝酸盐的来源，不建议多食。特别是那些看起来特别鲜艳的加工肉类很可能亚硝酸盐超标，尤其是三无的肉类更因避而远之。实在想吃的话最好同时增加新鲜蔬菜和水果的补充。 2 爱吃腌菜的朋友最好在腌制后半月后再食用，以减少高量的亚硝酸盐的风险。 3 购买熟食时如烧烤肉制品、羊肉串、腌制品，以及驴肉、鹿肉、羊杂、内脏等对于颜色粉红、口感鲜嫩者要提高亚硝酸盐超标的警惕。那些水分特别大、比豆腐还嫩者基本上亚硝酸盐都可能超标。 4 关于隔夜菜：由于细菌污染会产生大量的亚硝酸盐，减少的方法就是通过水焯、水发的方法可以消除过多的亚硝酸盐。当然少吃或不吃更好。 5 对于凉拌菜加入蒜泥和醋是减少细菌污染从而减少亚硝酸盐的好办法。 6 久煮火锅汤：很多人认为它是“浓缩的食物精华”，格外鲜美营养。但实际上，由于肉类中往往添加了亚硝酸盐，蔬菜中的亚硝酸盐也会溶解在火锅汤里面，所以火锅汤也很容易出现亚硝酸盐超标的问题。因此少选酸菜、海鲜锅底，少喝火锅汤可以减少亚硝酸盐的摄入。 |
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