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如果所有茶的知识都丢失了，只有一句话可以传给下一代，可能是下面这句话：
理解这句话，就能在五分钟内，简单又准确的认识中国茶类。 一、茶叶分类 常见的说法是，红茶是全发酵，青茶是半发酵，普洱茶是后发酵，白茶是轻微发酵，绿茶不发酵。 但严格来讲，发酵是微生物要参与的过程，比如乳酸菌将牛奶变成酸奶。红茶、青茶、白茶产生与绿茶完全不同的特点，其过程微生物没有参与，而是酶参与的氧化过程。酶是生物催化剂，大多数是蛋白质。 红茶是完全氧化或接近完全氧化（有特例，往后讲外国茶的时候再说），青茶（乌龙茶）、白茶都是部分氧化，白茶存放起来变成老白茶，也是因为氧化程度逐渐加深。 部分氧化的程度不同，又可以区分青茶，比如东方美人是80%的重度氧化，武夷岩茶其次，凤凰单丛再次，铁观音、冻顶乌龙、文山包种氧化程度更轻。 氧化体现在工艺上： “萎凋”、“做青”、红茶的“揉捻”。 萎凋是自然的氧化，程度较轻，白茶只有萎凋，因此新白茶接近于绿茶口感。 做青是人为外力使茶青破损，破损之处发生剧烈氧化。红茶工艺中揉捻过后静置（渥红），氧化更为充分、彻底。 ▲手工摇青。要求叶缘碰撞，尽量不损伤叶脉 氧化体现在颜色上： 多酚氧化酶将茶多酚转变为茶黄素、茶红素、茶褐素，因此氧化程度最高的红茶，干茶颜色与茶汤颜色都最深，陈化多年的老白茶颜色也近于深褐色。 氧化体现在滋味上： 多酚氧化酶将茶多酚转变为色素。茶多酚是涩味的来源，因此红茶口感更柔和； 其他各种酶参与的反应，产生氨基酸、可溶性糖类、挥发性醛类等，形成鲜爽、回甘、花香等不同感觉。 绿茶制作，一开始就直接高温消除了酶的活性，没有氧化，因此保持了鲜绿的颜色，但滋味变化就不及白、青、红茶。 当然，茶类中也有真正的“发酵”。比如黑茶（普洱熟茶）、普洱生茶。 它们制作一开始也有高温过程，杀死了酶，但成茶含水较高，微生物可以生长，其新陈代谢产生各种各样的酶，可以转化产生新的物质。当然，如果存储不当，茶也会发霉变质。 ▲安茶的渥堆，肉眼可见白点为菌群 氧化使茶翻天覆地的变化，但这是四百年来的事情了。上溯一千多年，占据绝对主流的还是不氧化的绿茶。 时至今日，仅1998年版的《中国茶经》记录的200多种名茶中，有150多种都是绿茶。 二、制茶的工艺 茶树种类、采制季节、种植环境、采摘部位之外，滋味差异主要源自制作工艺。绿茶一开始就杀青了，没有氧化，所以大部分绿茶滋味都差不多。 实际上相比较红茶、青茶（乌龙茶），绿茶香气滋味都寡淡许多。绿茶香气物质有100多种，红茶超过300种。 制作工艺以武夷岩茶（青茶之一）最复杂，以白茶最简单。现在以繁复为美，各种茶类都有“大师”，即使白茶，也会声称工艺有多讲究，多精细。 省去冗余的步骤，总结个极简说明： 第一组： 绿茶：杀青、揉捻、干燥 黄茶：杀青、揉捻、闷黄、干燥 黑茶：杀青、揉捻、渥堆、干燥 第二组： 白茶：萎凋、干燥 青茶：萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥 红茶：萎凋、揉捻、静置氧化、干燥 第一组都没有萎凋，鲜叶都要先杀青。萎凋是指鲜叶在日光下或人为加温，使其初步氧化。 第二组都有萎凋，氧化程度从轻到重。 制作工艺都有科学解释。 对于萎凋的茶类（第二组）而言：
这样一来，工艺可以简化成两步：
对于不用萎凋的茶类（第一组）而言：
三、饮用： 唐代烹茶，壶煮。宋代点茶，现在保留在日本的抹茶道。 现代的冲泡法从明代开始流行。冲泡最好的器具是盖碗。 紫砂壶好看，但出汤慢，而且不易调节出汤速度，所以容易把茶泡浓。 盖碗泡茶，可快可慢，游刃有余，容易把每个层次的味道都泡出来。 当然，现在还有一些便捷方法，比如快克杯，飘逸壶，袋泡茶。我觉得泡茶无定法，根据个人口味调节投茶量，泡的时间等等。 还有一些比较独特的饮茶法，不对，是吃茶法： 现在云南的少数民族比如布朗族、佤族保留了生吃茶叶的习惯。老挝北部的拉棉人部落会直接咀嚼发酵后的茶叶。 吃得多，刺激也大。李时珍开出的“治疗茶癖（过度饮茶）”的药方是“吃三鞋茶叶”。 柔和的做法是直接拿鲜叶“泡水”。或把茶当菜，煮着吃，烤后喝。
流传到现在，保有擂茶、凉拌茶、烤茶等等。 茶叶采得太多了，储存起来不可避免的氧化发酵。 比如景颇族将煮过的茶叶放进坑里发酵。缅甸也有类似做法，发酵后的茶叶，浇上油，和鱼干、蒜一起吃。 ▲缅甸的laphet thohk，腌制茶叶做成的茶餐 _____________________ 我的公众号：「见识茶会」，茶方面比较系统的文章，会放在上面。 以上。 |
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