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食帖君最近待在家里每天都要寻思着做点什么吃，想起好久没跟大家一起烘焙了，家里的大鱼大肉吃腻了，不如今天烤个小面包换换口味吧。 简单 11 步，谁看谁会！ 01 和面 将所有原材料混合成面团，是制作面包的第一步。不只是混合，还需将面团在案板或操作台上反复推揉，使其产生黏性与弹力，用手拉开一小块面团可出现薄膜。如果不想手揉，此步也可使用厨师机或面包机等。 专业面包师通常会使用百分比配方单，每种面包食谱都会配有各种材料的使用百分比。但需注意的是，所有材料的总百分比并非 100% ，面粉总用量才是 100% ，其他材料都需以面粉用量为基准，推算出单独的百分比，比如一款乡村面包的百分比配方是： 中种面团 169% 高筋面粉 85% 全谷物面粉 16% 盐 2% 快速干酵母 1% 水 63% 所以这款面包的总百分比是：336% 02 一次发酵 将揉好的面团放入发酵碗中，盖上保鲜膜，防止面团表面在发酵过程中变干。将碗放置于 30~40℃ 的环境中，最有利于酵母活动。当面团发酵至 2~3 倍大时即可。 03 排气 在一次发酵过程中，也可以每隔 30 分钟左右为面包排一次气，并翻转一次面团。这样做不仅能令面团中的气泡更细致，也能起到对面筋的刺激作用，使其更强韧。并且新的空气进入，可以进一步促进发酵活动。待面团彻底发酵至原本的 2~3 倍大小之后取出，切分之前需再次排气。 04 切分、揉圆 用刮板将发酵并排气后的面团切分成需要的大小与数量。每块切分后的面团再轻轻按压成饼，排出多余气体，之后将面饼四周向中间折叠，中心接缝捏实，将面团翻转，使接缝朝下，用双手将面团从上向下拢合拉伸成球，至表面紧绷即可。 05 松弛 △ 上面加盖一层保鲜膜或透气布会更好 初步整形后的小面团，正处于非常紧绷的状态，为了更易于对它进一步整形，需先放置并松弛一段时间，大约需 15~20 分钟。 06 整形 根据要做的面包类型，在这个阶段对面包进行最终整形。整形时通常需要进行一些折叠，一方面将多余气体排出，另一方面添加进适量的新空气。 整个动作需要流畅连贯快速，因为刚松弛过的面团十分柔软。如果是需用到模具的面包，也应在这一环节将整形好的面团放入模具。 07 二次发酵（最终发酵） 整形后需再进行一次发酵，通常也是最终一次发酵（有些面包会发酵三次），令面团再次膨胀到 1.5~2 倍大小。发酵条件也因面包种类而异，通常是在 32~38℃，时间约 1 小时。发酵过头会导致烘焙失败，因此一定要注意观察面团的状态。 08 割包、刷面 割包并不是必需的步骤，它的目的主要有两个：一是为了控制面包经烘烤后表面裂口的样子；二是为了给面包制作出独特的外观。割包需在最终发酵后进行。 刷面是为了令烤好的面包表面更具光泽，也不是必需的步骤。水、鸡蛋液、黄油、面粉、重奶油都可以是刷面材料，用它们刷出来的表皮效果各有特点。 09 烘焙 烤箱一定要提前预热，并且因为烤箱在每次打开时，内部温度都会骤降 15~30℃ ，预热温度稍微调高 15~30℃ 就很有必要。将面团放入烤箱后，再立刻将温度调至预期温度。 烘烤过程中也应随时观察面包的表面上色和膨胀状态，灵活调整温度和烘焙时间。也可将速读温度计插入面包内部，中心温度如果达到 93℃~100℃ 之间，说明面包已充分烤熟。 10 冷却
烘焙完成，并不等于面包制作流程结束。要让烤好的面包美味，还需一个非常关键的环节，就是冷却。冷却时面包的多余水分会蒸发，蛋白质凝固，内部结构变得稳定，软塌塌的表皮也变得酥脆。 11 保存 面包如果一次性做得多吃不完可以分装放在袋子里冰箱冷冻保存，想吃的时候拿出来解冻稍微烘烤一下就好了。 全麦吐司
Ingredients （一份量，约450g） 高筋粉……180g 全麦粉……70g 小麦麸……10g 干酵母……3g 水……160ml 盐……3g 砂糖……30g 黄油（融化）……20g Instructions ①将高筋粉、全麦粉、小麦麸、干酵母、水、盐、砂糖、黄油放入厨师机，中档揉面 20 分钟，放在温暖处（28~30℃）进行一次发酵，至面团变成两倍大，约 50 分钟。 ②将面团切成 3 份，每份擀成长饼状，卷起，盖保鲜膜松弛 10 分钟。
③塑形后将面团放入吐司模具，在温暖处进行二次发酵，约 80 分钟。
④烤箱 180℃ 预热 16 分钟，烤制 50 分钟，烤制过程中，待吐司表面上色后加盖锡纸。
做个吐司去！ text. August | photo. 王姝一 |
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