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商品卖的炸鸡基本都是熟炸，生烤，饭店有整鸡生炸的菜品。熟炸相对简单一些。先了解一下熟炸。 熟炸就是先将整鸡卤熟，再进行炸制出售。 卤水分南方和北方，味道不同。 首先北方卤水:味道酱香，厚重，老汤也就是煮点老母鸡，猪骨，猪皮，用葱姜蒜炝锅，黄豆酱，甜面酱，柱候酱，生抽，老抽，黄豆酱油，炒香，加老汤，红曲米调色，白糖，味精，透骨香，骨髓侵膏，肉宝王，3a,乙基麦芽酚，鸡精，味精，料酒，五香粉，花椒，大料，桂皮，丁香，草果，毕波，香叶，白芷。煮酱汤。 南方卤水同上，但是南方卤水突出鲜香，淡而浓郁，去掉甜面酱，柱候酱。就是多加了一些海米虾皮泡的水，调料方面加了雨露，干贝，大地鱼碎，海鲜酱，香排草，香草，香茅草。 辣卤2种综合，泡过水的紫草，用油炸后，去渣，加入麻椒，花椒，干辣椒，辣椒面，郫县豆瓣酱，香辣酱制作的卤水。 三黄鸡或小柴鸡，三黄鸡卤15分钟，焖1小时，小柴鸡卤25分钟焖2小时。捞出晾凉，炸制表皮酥脆，即可。 餐厅的炸鸡成本偏高，蒜香三黄鸡制作方法:十斤大蒜搅碎，葱姜末，洋葱末，芹菜末香菜末少许，五香粉50克，耗油，生抽，料酒，盐，味精，浓缩鲜香粉，肉香粉，鸡粉，蒜香粉，鲜味宝，白糖按照当地口味加，白糖可以多一点，把调料搅拌均匀，整鸡放里面腌渍，调料没过整鸡，腌渍8小时。取出洗净，开水汆烫，刷一层蜂蜜，或浇脆皮水，风干表皮，炸制熟透，红亮即可。 脆皮水:白醋一瓶，大红浙醋，1两，麦芽糖4两，白酒25克，食粉2克，搅拌均匀。    |
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