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明代是中国茶饮历史上的又一个高潮，在制茶工艺上，团、饼茶被散茶代替，六大茶类品类齐全。饮茶方式发生了具有划时代意义的变革，改为更讲究泡饮法，将茶叶加工和品饮方式推向简单化，宋元时期'全民皆斗'的斗茶之风。 盛行了几个世纪的唐烹宋点也变革成用沸水冲泡的瀹（与“月”同音）饮法。明代饮茶方式的变革与大环境和明太祖朱元璋下令贡茶改制，体察民情，减轻负担等有直接关系。这就是让制茶饮茶方式走向简约化。 最早提倡饮茶方式从简，并且在实际操作上改革传统的茶具和茶艺的是明朝的宁王朱权。朱权的'崇新改易'主要体现在瀹饮法，即以沸水直接冲泡茶叶的方法。瀹饮已无须经过以往的炙茶、碾茶、罗茶三道工序，只要有干燥的茶叶即可。其法要点如下： 一、要用上品泉水洗涤茶具，务鲜务洁。然后以热水洗涤茶叶，水不可滚，滚则一洗无余味矣。以竹筋夹茶于涤器中，反复涤荡，去尘土、黄叶、老梗，以手溺干置涤器内，少倾开视，色清香例，急取沸水泼之。 二、候汤，这仍是重点。首先，汤要纯熟，即水开到没有响声或气直冲贯方是纯熟。 三、投茶，投茶要有序，有下投、中投和上投。春秋季宜中投，夏季宜上投，冬季宜下投。投茶多寡宜酌，茶多则味苦香沉，水多则色清气寡。 四、强调茶汤应香、色、味俱全并保持真味。味以甘润为上，苦涩为下。茶自有真香，有真色，有真味，一经点染，便失其真，如在水中加盐，加作料或果子之类，都会使茶汤失其真味。 五、茶壶以宜兴紫砂陶壶并以小为贵。每一客，壶一把，任其自斟自饮，方为得趣。壶小则不涣散，味不耽搁。同时由于瀹饮对茶汤色、香、味的追求，刺激了白瓷以及青花瓷的发展。 瀹饮法只要懂得茶中趣理，具体程序不必如煎茶、点茶那样严格，以给人留下自我发挥的空间。明清以来，这种品饮方式广泛深入到社会各个阶层，植根于广大平民百姓之中，成为整个社会的生活艺术。这种沸水冲泡散茶的饮用方法还促进了我国茶叶生产技术的进步，散茶的品种迅速增多，除绿茶外，红茶、乌龙茶、花茶、黑茶等茶类也出现并发展起来。 |
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