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卤水中各种香料的搭配问题，前面我在悟空问答中曾有过回答，近日，又有网友私信问我这方面的问题，所以觉得有必要再次来说说这个问题。 卤菜的香味是香料与材料最大化的相互融合，要配好一副香料，要看你是需要什么味型的卤水，比如说传统五香卤和辣卤卤水的香料配制肯定就不一样，同时他们的操作流程肯定也不一样，下面我们就以传统五香卤水来说一下这个香料的配制理念。 在卤水的香料配制中，必须方方面面都要考虑到，比如说哪样香料的主要用处，适合那个材料，这些都要考虑其中，另外，每种香料的味道，我建议每个熟食从业人都应该要知道，要去尝尝，这样到时你的卤水有什么问题，闻闻你就心里有数。 比如白寇更多的是增香防腐臭，用得比较广泛的。 排草是防酸，我们冬天都可以不加这味香料。 白芷是煮肉和鸭，这是四川甜皮鸭卤水必用的香料。 良姜煮鸡，我们做道口烧鸡的朋友应该最能知道这味香料了，良姜是做烧鸡必不可少的。 香叶煮兔，陈皮煮牛肉。 灵草做火锅冒菜，所以我们的辣卤这味香料是必不可少的。 荜波提麻香，红蔻中和辣。 丁香有特殊而强烈的药味，所以用量要少。 其他的四大明星香料，草果苦香型香料，特别熬火，不易加太多，桂皮回味甜香，这个的量都加得比较大，八角的量跟桂皮有得一拼，但选购要注意，山奈，很多人不敢下这味香料，但我们用得比较广谱的，山奈的挥发性耐火持久，这就是最著名的四大明星料，他们有相互融合和各自抵消对方异味的能力。一般家庭备这几种香料就足够了，其实四川许多烧菜馆也是以他们为主。 然后就是像香叶，千里香，小回这些就属于芳香性但不熬火的就不要加太多了，不过，在冒菜配方中的量就用得相当大。 另外我要说一下，当归可能很多朋友都没有用在五香卤水中，那就可惜了，没用过的可以试试，是带须的那种哈！ …………… 香料还有很多，在这里我们就不全部介绍了，我们的卤水在加香料时，其实都要各有侧重，让她们合理的搭配，才能形成一锅综合性的五香卤卤水，四川熟食店的五香卤，是不按材料分卤水的，而是按味型，所以香料的使用量上就要大许多，这就是我们川卤卤货时不用闷制，直接煮够火候就起锅的原因，如果是像北方同行那样闷，那卤出来的东西就没法吃了！ 明星香料加个体香料加芳香性香料加防腐防酸香料，这就是我们卤水的配制要求。明星香料芳香性的加重一点，苦香型少一点。个体香料，如果卤制侧重相对材料那么就下重一点。防腐防酸香料根据季节加减，这就是香料配制的原则，以上的认识和方法，只是我们自己的操作经验，不代表其他，人无完人，技无止境，也许我们的认识有偏颇，但我们写出来就是希望与大家一同交流，共同成长！ |
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