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根据酒精含量，酒分为高度和低度，行业内通常把50度及其以上的白酒，称为高度酒；50度以下的白酒，称为低度酒。 有人说：高度酒口感醇厚、香味浓郁，添加物少，喝起来更健康。 还有人说：低度酒不辣喉、易下咽，对身体刺激小，喝起来更健康。 看起来双方似乎都有道理，那究竟哪个更胜一筹？ 我们从源头说一说...... 01 低度酒是怎么来的？ 解放初期，白酒实行专卖管理，那会还没有低度酒概念。 我国传统生产的白酒，酒精含量一般在60度左右，个别高达65度以上。 1951年出版的《专卖事业教材》明确规定：“专卖机构批发酒度为62度，零售酒商售酒规定为60度，不得减低度数，违者私酒论”。 由此可见，往酒里掺水降度属于违法行为。 1952年，第一届评酒会：山西汾酒65度，贵州茅台酒55度，西凤酒65度，泸州老窖大曲65度。 1963年，第二届评酒会：五粮液60度，古井贡酒65度，泸州老窖特曲60度，全兴大曲59度，茅台酒55度，西凤酒65度，汾酒65度，董酒60度。 前两界评酒会，中国名酒大多在55度以上。在那个物资匮乏的年代，白酒可以算是轻奢产品，一直供不应求。 五六十年代，各地开展多次代用原料酿酒试点，菝葜根、伊拉克蜜枣、甜菜、薯类都拿来做酿酒实验，主要就为节约粮食、扩大产量。 七十年代中期，国家提出发展低度酒，此举可谓一举多得： 1、节约粮食 2、与国际接轨，方便出口创汇 3、可以提高企业经济效益 4、有利于身体健康 可以提高企业经济效益，这一条极大提高了酒企积极性。1975年，张弓酒厂38度张弓酒研制成功，拉开白酒低度化序幕。 1979年，第三届评酒会，39度双沟特液被评为国家优质酒，这是低度酒第一次获此殊荣。 1984年，第四届评酒会，获得国家优质酒的浓香型曲酒有6个，低度白酒占4个。 1985年，低度酒（包括啤酒、黄酒、葡萄酒）比重从五十年代的20%上升到60%，人们饮酒习惯已经发生很大变化。 1987年“三部一委”在贵阳召开酿酒工作会议，“优质、低度、多品种、低消耗”成为白酒发展方针。 1988年，第五届评酒会开始，为响应部委号召，这届有个新规定，参赛酒样必须在55度以下，所有名优白酒都开始推出降度产品。 这一届低度白酒参评样品128个，14个被命名为国家名酒，26种被评为国家优质酒。 那一届茅台酒从55度变成53度，幸亏当年没有互联网，否则那些吹嘘53度是白酒最佳度数的人会更忙，因为还得去篡改历史。 1989年开始，各大名酒经典度数才陆续出现。 你认为的“低度酒”，大多也是兑水降度之后的产物！ 1吨60度的酒，可勾成1.6吨38度酒，极大提高了酒企盈利水平，很多酒厂把降度玩到了极致。 比如：33度的茅台，29度的五粮液，28度的郎酒、汾酒和董酒。 这些玩过头的度数如今已不多见，但整体上低度白酒已成为市场主导产品，还有逐步增加的趋势。 60度以上的白酒，除了衡水老白干和霸王醉，再也难觅踪影...... 02 低度酒生产流程？ 高度酒如何变成低度酒？专业词汇叫“加浆”，说白了就是“兑水”。听起来似乎很简单，实际上是个技术含量很高的活。 纯粮原酒加水（处理之后的纯净水），会导致溶于酒精不溶于水的高级脂肪乙酸等风味物质析出，因此酒水会变浑浊。这时就需要使用冷冻、过滤等手段进行处理。虽然过滤吸附剂有很多种，但除去析出物的同时，会降低酒中酸、酯含量。随着酒精含量的降低，酒体会显的淡薄，甚至有水味。 所以说，生产优质低度酒，必须用发酵周期更长（酸，酯含量高）的优质基酒。 在解决基酒质量、水的质量、除浊过滤之后，勾兑调味就成为重中之重。 如何去除水味？如何保持后味？如何让酒体低而不淡？这都是难题。 低度酒在降度前、澄清后、装瓶前都要细致调味，调味酒的用量比同样基础酒的高度酒要高很多。 总而言之，低度酒的生产工艺远比高度酒要复杂。 从工艺看，纯粮固态高度酒和低度酒，没有高低贵贱之分，只是口感上的差异；从健康角度看，低度酒还略胜一筹。 既然低度酒这么好，为什么还会有高度酒更健康的说法？ 03 低度酒怎么了？ 生产优质低度酒有四要素：高质量基酒、处理过的纯净水、除浊过滤、高质量调味酒勾兑调味。 这一套流程下来，不紧要有技术，还要有设备，更要有专业的调酒师和丰富的调味酒。 某些酒厂，往往在生产过程中偷工减料，比如：基酒降度后，添加香精香料；或者食用酒精加水降度，添加调味酒；更过分的是食用酒精加水降度，添加香精香料。 现如今优质低度酒生产门槛依然很高，劣质低度酒生产门槛却非常非常低。 最关键的是：酒精与香精香料添加是合法的。 鲁大爷曾说：“我向来是不惮以最坏的恶意，来推测国人的......” 你还天真的以为高度酒没添加？随便一本新工艺白酒的书籍就会让你目瞪口呆。 一边添加香精香料和酒精，一边标注纯粮生产标准，这已是白酒行业公开的秘密。 酒的质量和健康与否，与酒精度数高低无关，关键在于生产工艺。如果你要收藏，建议选择高度酒。 如果直接喝，不要纠结什么高度低度，少喝酒喝好酒，喜欢哪个喝哪个！ |
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