中国人的300年食辣史：中国人能吃辣吗？根据辣度发现原来不能

说到吃辣，我们常说“四川人不怕辣、贵州人怕不辣、湖南人辣不怕。”而随着川菜、湘菜在全国范围内的流行，吃辣俨然成了一种全民风尚。甚至在外国人眼中，辣味是中华饮食中最重要的味道。但其实辣椒进入中国仅仅只有400年的时间，成为中国人的食物更只有区区300年。那么辣椒是怎样在如此短的时间内征服了中国人的味蕾？为什么最先吃辣的是贵州人？为什么南方人更喜欢吃辣椒酱，而北方人更喜欢吃辣椒粉？还有中国人的吃辣能力在全世界算不算强呢？今天李夫子就来跟大家聊一聊中国人与辣椒的400年历史渊源！

辣椒传入中国，成了观赏花卉

先说第一个100年，也就是17世纪的时候，辣椒开始传入中国，进入东南沿海成为一种观赏植物。和玉米、土豆、番薯、蕃茄等食物一样，辣椒的原产地是美洲的热带地区，它和番茄一样都属于茄科植物。据科学家们研究，辣椒是从番茄中逐渐分化出来，最早是墨西哥的印第安人开始使用的。1492年西班牙人哥伦布发现了美洲大陆，同时也发现了辣椒，把它带回了欧洲。后来辣椒被葡萄牙人带到了印度、印尼和马来西亚一带。

16世纪末，辣椒通过南洋华侨进入到了中国东南沿海的浙江、广东等地。刚传入中国时的辣椒品种大致相当于今天的杭州名菜“杭椒牛柳”里的杭椒。不过它刚传到中国时，名字不叫杭椒而叫“番椒”。为什么叫番椒呢？因为在明清之际，中国人对外来植物的名称前都加个“番”字，所以一些带番字的名字一直保留至今，比如番茄、番石榴等等。而“椒”这个字，在辣椒传入中国之前，一般是指花椒和胡椒。花椒是中国自古就有的植物，胡椒是在唐代时由西域传入中国的，它们共同的特点是具有辛辣的刺激性味道。辣椒进入中国东南沿海之后，因为也有相似的辛辣味道，就被叫做番椒了。

“番椒”一词最早出现在明朝末年，杭州人高濂所写的《遵生八笺》一书中，这本书出版于1591年，其中写道“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”意思是说辣椒这种植物呈聚集状生长，花是白色的果实，就好像光秃秃的笔头一样，味道是辣的，颜色红艳，非常好看。虽然这段话中也提到了辣椒味道是辣的，但此时的辣椒并不是用来吃的，而是种在花园里用来看的。明末的江浙一带，从富商到文人雅客都热衷于园林建造，需要来自异域的奇花异草来装点园林，辣椒就是必不可少的点缀。明代戏剧家汤显祖的名剧《牡丹亭》中提到了38种花卉，其中就包括辣椒花。

辣椒在原产地美洲是一种食物，已经有7500年的历史了，而欧洲人也把它当成一种食物，为啥到了中国人这里就变成了花卉了？其实是因为在传入中国的过程中，使用辣椒的信息丢失了。这就好比欧洲人很可能认为这砚台是一块来自异域的奇石，把它当成了摆设。辣椒进入中国也经历了同样的过程，不过很快中国人就发现了辣椒味道辣的特质，开始把它当成草药来用。 在17世纪初，辣椒主要是外用，涂抹在皮肤上可以镇痛。现代医学研究也证实了辣椒的这一功效。

辣椒成了贵州人的食物，最初用于代替食盐下饭

可以说辣椒进入中国的第100年，都是属于观赏植物，到了后期，也把它当作草药来使用，而到了第二个100年，情况又发生了变化。18世纪，辣椒沿着长江和珠江的水路进入到了中国的西南地区，有一个新的名字叫“海椒”，在这一时期，辣椒开始作为一种食物进入中国人的生活。“海椒”的“海”字有两层意思，一个和番字的意思相近，代表它来自海外，另一个则代表他是从沿海地区传来的，显示了辣椒在中国的传播路径。也正是在西南地区，辣椒重新成为了一种食物。

中国最早吃辣椒的是18世纪初的贵州人，1721年编成的一本地方志，《思州府志》记载道：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”清朝的思州指的是今天的贵州东北部一带，这一段记载有两个信息，一是吃辣椒是为了用它来代替盐。二是吃辣椒是从土家族和苗族的民众中首先流行起来的。和现在人们吃辣不同，贵州人开始吃辣椒实属无奈。中国自古就有“饭菜有别”的说法，意思是食物分为两种：饭和菜，也就是主食和副食。南方人的主食是米饭，要想下饭就需要一定的副食来佐餐。古代因为缺少肉、蛋等昂贵的副食，所以咸味的食物，比如咸菜就成了很多老百姓家中的下饭菜。

可是贵州这个地方偏偏是南方最为缺盐的省份，天然的盐井很少，主要是靠外地运盐。然而贵州山路崎岖，交通不便，导致盐价很高，普通老百姓吃不起，所以贵州人就尝试各种可以取代盐的食物，比如“以碱代盐”，贵州人曾经尝试吃草木灰，它的主要成分是碳酸钾，在水中呈碱性，有一定的味道，可以下饭。更为重要的是草木灰水解出的离子进入血液后，可以起到维持血液电离平衡的作用。在一定程度上可以代替盐。

再比如“以酸代盐”，贵州人很早就开始吃腌制的酸菜来下饭。今天贵州人还会吃酸汤菜、酸汤鱼。古代留下来的酸味最初也是为了代替盐的咸味，起到了调味的作用。正是在这个背景下，贵州的土家族和苗族民众发现了从沿海地区传来的辣椒，辣椒不仅便于种植，而且产量很高，用它的刺激性辣味来代替盐的咸味，非常适合下饭。而辣椒和当地酸菜的酸味相结合，也逐渐形成了贵州特有的酸辣口味，成为最受当地人欢迎的佐餐味道。离贵州较近的湖南西部、云南北部也受影响，加入了吃辣椒和种植辣椒的行列。

可以说第二个一百年，贵州人率先使用辣椒，以此来代替食盐，并影响到了周边地区。不过此时的辣椒还谈不上什么美味，贵州人吃辣椒的方式也局限于把辣椒弄碎，拌在米饭里，代替盐的味道。要说辣椒被人们广泛应用，则要等到它传入中国的第3个100年。在19世纪，辣椒继续扩大它在中国的版图，并成为了一些地方菜系的固定原料。中国形成了以西南、西北为中心的传统吃辣区域。

辣味代替了辛味

其实在辣椒进入中国人的饮食之前，中国的一些地区就有吃辣的传统。比如说四川川菜自古就喜欢使用香辛料。东晋时期常璩所写的《华阳国志·蜀记》中就有“蜀人好香辛”的记载。葱、姜、蒜、花椒自古就是四川常用的重口味调料品。中国人最早用“辛”来描述它们的辣味，有刺激性味道的食物都可以称为“辛”，而“辣”这个字的意思就是非常的辛，相比于原有的辛香料，辣椒的味道，更能为“辣”字代言。在“辣”代替了“辛”成为这一刺激性味觉的代名词的同时，辣椒也在19世纪逐渐融入到了重口味的川菜当中，成为了川菜的重要原料。

四川广泛种植辣椒是清朝嘉庆年间，大概是19世纪头20年，辣椒进入川菜，就像俞伯牙遇到了钟子期，找到了知音，很快就被接受，让川菜的重口味更加升级，更加有明显的特色。到了道光年间，也就是19世纪三四十年代，四川的各地方志都开始有了辣椒的记载。比如其中一本叫《城口县志》的地方志中就记载了辣椒的各种吃法，可以直接吃，也可以磨成粉，还可以进行腌制，用来做泡菜。而清末文人傅崇矩所写的《成都通览》一书中则记述了在成都的饮食中，辣椒已经成为了最为重要的调味品。

辣椒占领湖南人餐桌则相对比较缓慢。在18世纪末和贵州接壤的湖南西部就开始有民众食用辣椒，但直到19世纪下半叶，湖南才形成了全省吃辣的风俗。晚清的湖南名臣曾国藩就是辣椒的忠实粉丝，他在各地做官时都会携带辣椒粉，比起鱼翅、燕窝，辣椒是更能吸引他的美味。接着吃辣的习惯蔓延到了云南、湖南、湖北、江西等省，并进入到了北方地区。

南北吃辣有差异

辣椒在中国北方传播的重要节点是陕西，因此辣椒也得了“秦椒”这个名字，前面提到刚传入中国的辣椒品种类似于杭椒，它本是热带植物，需要温暖的气候才能种植。所以虽然辣椒很快从四川传到了陕西南部的汉中一带，却很难向北突破秦岭传到北方地区。直到19世纪六七十年代，四川培育出了更加耐寒的品种“线椒”，辣椒才得以突破秦岭。先是进入了陕西关中地区，又向西传播到了甘肃、青海等西北地区，向东进入中原，逐渐成为了北方人饮食的一部分。因为是从陕西而来，辣椒在一些北方地区得到了“秦椒”之名。与此同时，台湾和东北地区已经把辣椒当成了食物，但在这两地辣椒的传播路径和中国其他地区略有不同。

荷兰人曾经侵占台湾，也把辣椒带到了台湾。台湾不产花椒，但是盛产生姜，因此他们把辣椒的味道和生姜进行了类比，最早取了“番姜”这个名字，不过“番姜”的“番”虽然和“番椒”的“番”是同一个字，但含义却不同。台湾人称当地的土著为番人，因为当地的土著人最早开始吃辣椒，才把辣椒称为“番姜”。而东北人吃辣椒是由朝鲜半岛传入的，朝鲜半岛在18世纪已经开始栽培并食用辣椒，辣椒逐渐成为了当地制作泡菜的重要原料。吃辣椒与种辣椒也逐渐由朝鲜族带到了中国的东北地区。

但总的来说，吃辣在东北汉族和满族的传统饮食中并不流行。而且在19世纪，中国人吃辣椒的方式开始有了“南酱北粉”的差别，意思就是南方人主要吃辣椒酱，而北方人则更喜欢吃辣椒粉。造成这种区别的一个原因在于气候。南方的潮湿气候易于辣椒酱的发酵，北方干燥的气候便于辣椒粉的储存，另一个原因则是在于文化差异。在南方的传统吃辣区域，19世纪人们开始吃辣椒酱，比如剁椒酱、蒜蓉辣酱、豆瓣辣酱、牛肉辣酱等等，都是辣椒添加了其他物质进行腌渍，发酵的结果是加工程度较高的辣椒制品。

南方尤其是四川、贵州这些西南地区多山地，自古交通不便，很多地方数里外便会有不同的语言系统。和复杂的语言系统类似，传统的辣椒酱制作是基于一家、一户、一口酱缸进行的，每家都有自己独特的配方，代表一个家庭的隐私。所以南方的友邻之间互赠辣椒酱，代表着彼此之间的关系非常亲密。而在北方的传统吃辣区域，人们则更习惯吃辣椒粉。和辣椒酱不同，辣椒粉具有高度的统一性，都是由辣椒晒干直接研磨制成。因为北方多平原和高原，自古便形成了相对统一的语言，便利的交通也让各地区专注于自己的优势农产品，而不像南方那样自给自足。这种地理条件让人们的集体意识较为浓厚，所以北方的辣椒的种植与辣椒粉的制作都是规模化的集体生产，生产出来的，也是高度一致，使用起来更简单的辣椒粉。陕西人爱吃油泼辣子，看起来略显复杂，其实本质上还是辣椒粉，再加上芝麻等调味品，浇上热油，成了陕西餐桌上的美食。这就是辣椒进入中国的第3个100年的情况。

到了19世纪末，中国传统的吃辣区域已经形成，主要集中在西南地区、中部的江西和湖南、湖北以及西北的一些省份。南北方因为气候、地理以及文化传统的区别，也产生了“南酱北粉”的差异。可能很多小伙伴都有一个疑惑，辣椒传入中国是从东部沿海地区登陆的，为什么这些地方反而不怎么吃辣呢？其实辣椒起初被食用是用来下饭的。而东部地区经济发达，肉、蛋、奶、鱼等副食都非常充足，辣椒并不是非之不可，所以就较少进入他们的日常饮食。而且食用辣椒也与一些沿海地区的饮食文化相违背。比如广东人就认为当地气候湿热容易上火，辣椒带给人的感觉是火与热，会让人上火，那是危害健康的大忌。

江湖菜与官府菜的融合，让辣椒红遍大江南北

那么辣椒是如何红遍大江南北，征服全国人民的味蕾的呢？这就进入到辣椒进入中国的第4个100年，也就是20世纪，在这一时期，辣椒的征途要从“江湖菜”和“官府菜”的融合讲起。中国饮食自古以来就有江湖菜与官府菜的区别，代表着不同阶层的食物。简单来说，江湖菜是平民老百姓和底层经商者这些庶民吃的菜肴，而官府菜则是宫廷御膳或者贵族们日常宴请所食用的菜肴。江湖菜讲究实用，虽然各地江湖菜的食材与烹调的方式不同，但烹调的主旨都是在填饱肚子的基础上尽量吃好，或者就是为了下饭。因此江湖菜的烹饪方法比较粗放，不拒绝浓烈的口味，辣椒自然也可以融入其中。

而官府菜一来讲究排场和精致，满汉全席就是官府菜的代表。就烹饪手法来说，官府菜多采用软耙、高汤、酥炸等复杂的烹调手法，口感软糯酥烂，因为古人的牙齿不如现代人，四五十岁的人牙齿就掉得七七八八，做官的人年龄也不会太小，酥烂的食物更适合牙口不好的人。而且为了让口味能够被各地的官员接受，官府菜口味比较中庸，不会过于浓烈，否则公务员宴请时容易出岔子。所以官府菜中并没有辣椒的位置。在当时的上流人士眼中，用来下饭的辣味是低贱的味道，简直是难登大雅之堂。前面提到的曾国藩，他出生于湖南农村，从小喜欢吃辣椒，当他步入官场之后，发现上流社会并没有吃辣椒的习惯。在湖南省内的官场也是如此，甚至有些官员因为曾国藩吃辣椒而暗地里讥笑他的出身，但随着清朝政府的灭亡，市民阶层逐渐崛起，贵族与平民阶层两元对立的局面得到了改变。

民国时期，市民阶层逐渐成为了下馆子的重要人群，他们对菜品的要求是既经济实惠又精致上档次。于是江湖菜和官府菜开始融合，模仿官府菜的宴席馆子对菜谱进行了改良，减少了鱼翅、燕窝这些高价菜，增加了家常菜，再加上抗战时期人口迁徙的影响，餐饮的风味也出现了转变。比如在民国初年的成都，模仿官府菜的宴席馆子和吃辣的红锅馆子上能平分秋色。到了抗战后期就以红锅馆子居多了。但总的来说，民国时期吃辣仍然只是部分地区、部分人的喜好。而辣椒真正进入了全民饮食，得益于改革开放的这40年来，人口在全国范围内的流动，人口迁徙必然带来口味的流动，但一统江湖的为什么是辣味，而不是其他的味道呢？

辣椒为什么会被普及？

其实能在全国范围内流行起来的饮食，不管是国产的煎饼果子、火锅、麻辣烫，还是外来的回转寿司、麦当劳，通常都有四个特点，来保证口味的一致性。第一是菜品少；往往只保留主打的两三个品种，甚至只有一种主打品种。比如煎饼果子，主打的就是这一种食物。第二是减少厨师等人为因素的参与；操作便利且规范，像是汉堡包，配置一般来说都是两片面包加一层芝士片，一层肉饼，再加蔬菜和酱汁，这些都可以通过机器大批量生产。中国的火锅、麻辣烫也不需要厨师过多的干预。第三是食材统一；原材料可以快速且廉价的运送到全国各地的门店。第四是依赖工业化的调味品来保证食物的口味且调味配方固定。比如一个较大的奶茶品牌都会有自己的配方。韩国烤肉、炸鸡排也是如此，辣味就是配方调味最青睐的味道。首先它的味道很有辨识度，其次辣味可以掩盖冰冻食物的不良口感，最大限度的利用食材，辣味还可以方便地与其他味道搭配起来，形成企业独特的配方。

以上这些是从餐饮产业的角度来讲，那么辣味为什么会普及？就辣味本身的特质来说，它会让人上瘾。酸、甜、苦、辣、咸是人们饮食中的传统五味，但实际上辣并不是真正的味觉。人的舌头有酸、甜、苦、咸4种味类，所以能尝出酸、甜、苦、咸4种味道。但舌头上并没有辣的味蕾，你之所以能感受到辣，是因为辣椒中含有的辣椒素可以刺激口腔和咽喉部分的黏膜中的痛觉受体，所以辣味是一种痛觉。辣椒虽然让人痛，但也能通过刺激神经系统让人心率上升，呼吸加快，同时让大脑释放出内啡肽，让人产生愉悦感。就和喝酒、喝咖啡一样，它可以让人上瘾，爱上辣椒给的痛。

除此之外，吃辣还有助于社交。辣味是一种痛觉，吃辣有自我伤害的意味。如果和其他人一起吃辣，就意味着我愿意和你一起忍受痛苦，从而产生共情。在人与人之间产生信任，让交情变得更深。而且相比于京菜、鲁菜、淮扬菜等相对昂贵的菜馆，川菜、湘菜价格适中，更接地气，也方便了大家的吃饭、社交。 根据一些调查发现很多人在家吃饭的时候吃的辣椒往往比在外就餐时吃得少，就像很多人在外应酬会喝酒，在家里很少饮酒一样。就这样，在20世纪，也就是辣椒进入中国的第4个100年，辣椒就随着人口的流动到了更多的地方，再加上它有助于保证菜品的标准化和一致性，能让人上瘾，还有助于社交等特性，辣椒在全国各地都流行了起来。

中国人能吃辣吗？

在海外，中国饮食以辣著称，但中国人到底能不能吃辣呢？其实就吃辣能力而言，中国人在世界范围内并不算特别厉害。虽然根据农业部统计，中国辣椒的产量是世界第一，但是其中90%都是一点辣味都没有的菜椒。世界粮农组织做过另一个调查，只统计作为辣味调味料的辣椒，也就是干辣椒的产量和消费量。结果发现，中国用于调味的干制的辣椒的产量不足印度的1/5，人均消费干制辣椒仅有210克，远不及印度、泰国、墨西哥等国家。此外，中国最常吃的调味辣椒品种是杭椒和线椒，在国际上都不算辣。那些最辣的辣椒品种，比如“娜迦毒蛇辣椒”、“哈瓦那辣椒”、“印度鬼椒”等等，在中国都很少栽培。国际上用“史高维尔指数”来代表辣椒的辣度，史高维尔指数的测量比较复杂，简单来说就是将干辣椒研磨，再用一定浓度的糖水稀释，直到完全尝不出辣味来。

稀释的倍数越高，史高维尔指数就越高，代表着辣椒越辣，中国人常吃的杭椒和线椒，史高维尔指数通常在1万左右，小米椒会更辣一些，是3万到5万，但这些都不能和世界上最辣的辣椒相比。比如娜迦毒蛇辣椒，它的史高维尔指数达到了138万，这还不是最辣的。2017年英国培育出的“龙息辣椒”，史高维尔指数达到了248万，是目前世界上最辣的辣椒。由此可见，中国人真不能算最 能吃辣的国家，但是中国的餐饮却是世界最出名的品种之一。

李夫子说辣椒

短短的400年，辣椒迅速从海外的舶来品走进中国人的家常饮食，变成了中国饮食的重要标志。我们常说四川火锅、重庆辣子鸡、湖南小炒肉，这些辣味菜肴现在不仅遍及中国各地，还走出了国门，变成了中国的火锅、辣子鸡和小炒肉，逐渐成为了中国菜的代表。这一串串红红火火的辣椒也在食物之外有了更多的含义，它象征着果敢泼辣的个性，积极向上的精神，也象征着日子越来越红火。最后说一句，李夫子虽然是安徽人，但很喜欢吃辣，不知道各位小伙伴喜不喜欢吃辣呢？