 微辣，是和你做朋友最后的底线！ 约饭时，点了10个菜，9个菜大概率都是辣的。 在辣椒中找鸡肉的辣子鸡，层层辣椒铺面的剁椒鱼头，热气翻腾的重庆火锅，被红油包裹着的毛血旺......   图| 来源于网络 我们的餐桌，正在被辣椒占领。 现在，就连广东人都被辣椒征服。 他们一边喊着“好热气啊”，一边拿起一只麻辣小龙虾，掰开一嗦，那被辣油浇灌的虾肉，瞬间进入口中，一股烧灼感伴随着满足感，弥漫开来！  图| 来源于网络 贵州遵义的一个辣椒博览会披露： 中国每天食辣人口超过6.5亿，吃辣人数稳居世界第一。从1993年到2018年，中国辣椒产量从430万吨增产到4000万吨，成为了世界第一大生产国、消费国和出口国...... 中国成了一个名副其实的辣椒大国。 有趣的是，400年前，国人还不知道辣椒为何物。 300年前，川菜菜谱里，还见不到辣椒的身影。 那么，辣椒凭借什么在短短两三百年的时间里，征服了中国人的胃呢？   400年前，这位远渡重洋而来的“辣妹子”，最先在东南沿海登陆，人们却只将她当成一个用来观赏的“花瓶”。 明朝杭州人高濂在《遵生八笺》说： “番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。” 这是中国最早有辣椒的记载。 此时在人们的认知里，很好看，白色的花，红红的果实，可以摆放在家中，成为一道靓丽风景线。   图1图2| 来源于网络 而后，辣椒经长江航道入湘，湖南人竟也与这位他们日后饭桌上的“真命天女”擦肩而过。 直至来到贵州的苗族土司地区，辣妹子真正的魅力才散发出来。 康熙六十年（1721年）编成的《思州府志》载： “海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。” 这是辣椒最早用于食用的记载。 为什么偏偏是贵州人邂逅了辣妹子，并产生了故事呢？ 这就得扯一扯中国历史上粮食短缺的话题了。 几千年来，中国农民大多数都是处于吃不饱的状态。 所以会把大量的土地都用来种植水稻、小麦等主食，只留出一小部分土地来种植菜蔬和养殖家畜。   图1图2| 微博摄影师-大飞映画© 这造成了中国独特的饮食风格：多主食、少肉食、重调味。 为了配合清淡的主食，重口味的调味品成为日常的下饭菜。 用于下饭的调味品分为三类，酸味、咸味和辣味。 其中占大比重的是咸，也即是盐。 从生理需求来看，人们每日也得摄入盐成分。 在东南沿海地区，海盐是一种极易获取的资源。 而在贵州这样的西部山区，当地没有盐矿，交通又不发达，食盐成了匮乏物资。 为此，他们尝试过用草木灰、硝、酸来替代盐。 随着辣椒传入贵州，他们又用辣椒“代盐”。 因为辣椒和盐一样，富含钠元素，一定程度上缓解贵州人的思盐之苦。 而且辣椒种植用地少、产量高、对土地要求低，被越来越多的农民青睐。 如此看来，辣走进中国食谱，更多是一种无奈之举。  图| 来源于网络 曹雨在《中国食辣史》中说： “辣椒在南部山区农民中受到欢迎，这种情况也给辣椒打上了平民副食的阶级烙印。“ 这种烙印使得辣椒难登大雅之堂。 因为上层社会十分讲究菜的原滋原味，认为霸道的辣破坏了高级食材的本味。 所以对辣椒嗤之以鼻。 《红楼梦》对写吃的十分拿手，但从始至终都没提到过吃辣。 反而是王熙凤出场时，贾老太太介绍她说到“凤辣子泼皮破落户”，辣这个字，在清朝时期，代表着一种浓厚的平民气。 直到清末民初，依然如此。 曾国藩出生于湖南的一户农家，非常喜欢吃辣，但除了自己的厨师知道，愧对他人所言。 有一下属想巴结他，便贿赂厨师，试图打听曾国藩喜欢吃啥。 厨师说：“上菜之前，你先给我看看就行。” 之后，那下属端着一碗高级燕窝去，结果厨师拿出了一包辣椒粉，倒入其中，偷偷地说：“这就是他喜欢的，每次吃必须有辣。” 虽然辣这种口味，受到上层的排斥，但早在平民阶层中得到了普及。 老舍先生在《骆驼祥子》中，写到：醋，酱油，花椒油，被热的雪白的豆腐一烫，香的使祥子闭住气； 捧着碗，看着深绿的韭菜末儿，他的手不住哆嗦。吃了一口，豆腐把身里烫开一条路：他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完，他半闭着眼，把碗递出去：“再来一碗。” 祥子是个吃烧饼卷羊肉算大餐的车夫，喝茶都不舍得放糖。而他吃的辣椒油，是地道平民口味无疑了。 湖南人沈从文在《边城》中，也有几处提到辣。 小说里追求翠翠的二位青年，被他们的父亲派去锻炼，吃的是干鱼、辣子、臭酸菜，睡硬梆梆的舱板。 在很长时间里，辣椒，就埋伏在这些底层食物之间。 直到20世纪80年代，随着改革开放，人口自由流动，大量人员从农村进入了城市。 经过大量人口跨地区流动，辣味菜肴被带入了城市的饮食文化中，成为新移民的象征性食物。如重庆火锅、成都串串、湘菜馆...... 又因制作辣味菜肴成本更低，移民们往往愿意选择更为经济的饮食。 饮食文化的入侵，比方言更有渗透性，比流动人口更有持续性。 辣椒依靠其廉价的优势和霸道的口味，逐渐从“穷人”的佐料扩张到大江南北。 走出门去，杨国福麻辣烫、重庆火锅店遍地开花； 地铁常驻商家周黑鸭、绝味鸭脖，都成为了各大城市饮食标配。 全民食辣是城市化带来的一把火。 改革开放后的几十年，流动的不仅是劳动力，还有无形的、有韧性的饮食习惯。 随着时间的推移，辣属于平民食物的标签被剥离，最终普遍地流行开来。 到了21世纪，尤其是年轻人群体几乎无辣不欢。 不久前还有一个热搜，说到了“那些不吃辣的年轻人，正在被抛弃”。 这个话题强烈要求人们关注那些不吃辣的人，因为他们真的好惨，动不动就会被抛弃。 当约饭时，对于不吃辣的人来说，处处是禁忌。 重庆火锅要鸳鸯锅，烤鱼牛蛙要酱香，麻辣香锅要不辣，烧烤不能撒辣椒面……那还吃啥啊？ 甚至有网友坦白说：微辣，是和你做朋友最后的底线！ 为什么年轻人对辣如此着迷呢？ 根据研究报告显示，辣不是一种味觉，而是一种痛觉。 还记得我第一次徒手切小米辣的经验，切完之后，手掌很剌，像是被开水烫过似的。 这是因为辣椒当中有一种辣椒素的成分，人体碰到会产生灼痛感。 因此，人们相约一起吃麻辣火锅时，无疑隐喻着咱们是在一起忍受痛苦，从而产生一种共情，拉近人与人之间的距离。 嗜辣，不仅是一种社交，还是一种治愈。 人体是很奇妙的。 当我们在吃辣时，人体感受到了痛，大脑为了对抗这种痛苦，会释放一种叫内啡肽的物质，它能够舒缓疼痛，并产生快感。 正是这种快感，让越来越多的人痴迷辣。 吃辣与跑步、鬼屋探险、蹦极一样，通过良性自虐，即做了一些痛苦、恐惧的事情，寻求到快感，从而释放压力，治愈自己。 “上班这么累，下班还不吃点爽的？” 在焦虑和压力面前，不如来一份麻辣火锅过瘾过瘾。 一阵灼烧感，辣的刺激迅速打开了食欲，张大嘴巴吸气哈气，被辣的眼冒金星的痛感混杂着快感，让人忍不住再吃一大口。 em……真香！ 人生百味，无辣不欢！ 参考资料： 曹雨《中国食辣史》 |
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