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侉炖鱼 如何吃出免疫力？面对疫情，当前大多数人宅在家里，最关心的问题就是如何提高免疫力，增加抵抗力。如何吃出免疫力？大厨有话说：“民以食为天”，只有吃得好、吃得对、吃得均衡，才能吃出免疫力。给朋友们提几点建议：1、要多吃水果、绿色蔬菜，少吃辛辣、生冷的食物。2、要多喝热水、绿茶，少喝酒、不吸烟。3、要荤素搭配、有肉有菜，不能片面追求减肥瘦身。4、提高膳食中蛋白质、维生素比例，适当增加肉类、蛋类、鱼虾类等富含精蛋白的食物。5、多喝热汤、粥类，增加体内热量。这是个人多年来总结的一些膳食提高免疫力的经验，仅供朋友们参考。 侉炖鱼 关于侉炖鱼侉炖鱼是一道传统的经典鲁菜，是把鱼块先炸后炖，故名侉炖。以前，人们过年的时候，每家每户都要炸很多年菜，如炸鱼块、素丸子、鸡块、松肉、豆泡……刚炸出来的时候，鲜香馥郁、外酥里嫩，搁置数天后，炸好的年菜变得干硬韧涩，鲜香馥郁的口感也荡然无存。有经验的大厨便把这些年菜回锅炖制，便应运而生地衍生出很多先炸后炖的汤菜，像侉炖鱼、松蘑烩松肉、全家福等这些经典菜品。 侉炖鱼 侉炖鱼关键技术可不要简单地认为，侉炖鱼就是把鱼块腌渍挂糊、先炸后炖，这样就大错特错了。鱼块怎么改刀？如何去腥腌渍？炸糊蛋粉比、面粉淀粉比是多少？炸糊怎么调配，才能牢牢挂糊不被冲“垮”？最后的核心技术，如何冲汤？是不是读到这里，朋友们开始有点头大了！不用担心，在这道菜的制作过程中会逐一为朋友们详解。如何吃出免疫力？大厨有话说，详解侉炖鱼关键技术，满满热量。 侉炖鱼 侉炖鱼块主料：鲜活草鱼半条，约1000克 胯渍鱼块用料：葱15克、姜10克、盐2克、胡椒粉微量约0.3克、料酒15克 蛋粉糊：鸡蛋2个、面粉70克、淀粉30克、清水50克 配料：葱15克、姜10克、蒜10克、五花肉30克、水发木耳30克 香料（可选）：八角2个、桂皮1小块、香叶3-5片 调料：植物油30克（另炸鱼适量）、酱油30克、米醋30克、热水或热清汤适量、老抽酱油2-3克、盐3克、白糖5克、胡椒粉微量0.5克、味精或鸡粉2克（可选） 冲汤用料：葱5克、姜5克、青蒜或蒜末5克、香菜10克、米醋20克、香油3克 制作过程浸泡水发木耳 1、水发木耳的浸泡提前数小时用温水浸泡好水发木耳30克，浸泡至自然洒脱、饱满滋润、丰腴厚重。把浸泡好的水发木耳择去底部少量老根部分，撕成小朵，再次清洗干净。 鱼片前期处理 2、关于选材、食材前期处理与刀工处理传统的侉炖鱼块一般会选择个头较大的鲜活草鱼或鲤鱼，一是这种较大个头的草鱼或鲤鱼乱刺较少，肉质细腻、口感最佳，也容易片成薄片。草鱼或鲤鱼侧面两侧各有一条“腥线”，腥味较重，一定提前去除。在鱼鳃后面1厘米直切一刀，就能看到白色的“鱼腥线”，在鱼尾处直切一刀，就能轻松拔出腥线。去除鱼鳞、鱼鳃、内脏，清洗干净腹腔内的黑膜，鱼头、鱼身表面的黑粘膜，也要刮除干净，达到最大程度的去腥。 把处理干净的草鱼从后背正中片成两片，切去鱼头，剔除脊骨。轻压肋骨，用刀向上轻挑着片去鱼肋骨，一片完整的草鱼片就处理完成了，做这道侉炖鱼，4斤重的大草鱼只用半片草鱼就足够了。把处理好的半片草鱼放在案板上，从尾部开始，采用“大坡刀”的技法，斜刀片成厚约0.5厘米的中片。这种坡刀片片的处理技法，兼顾了口感与入味。把片好的鱼片再次用清水清洗干净，沥净水分。 鱼片腌渍入味、去腥提鲜 3、鱼片的腌渍、去腥、入味中式烹饪，腌鱼讲究“把腥味祛除去，让鲜味入进来”。所以，鱼片的淹渍、去腥、入味是重中之重，决定了整个菜的成败。如果去腥不彻底，鱼汤做出来就有很重的土腥味，再怎么调味也回天乏术了。把洗净沥水的鱼片放入一只较大碗内，切入葱丝15克、姜丝10克，调入盐2克、胡椒粉微量约0.3克、料酒15克，翻拌均匀，腌渍30分钟，中间再翻拌一次。 拍粉与挂糊 4、蛋粉糊的调配与拍粉做侉炖鱼，蛋粉糊调配不好，在炖制的过程中就容易脱糊，成一锅“面片汤”了。稀稠度把控不准，要么太厚，炸成面疙瘩；要么太薄，不容易挂糊，也容易脱糊。请朋友们记谁这两个“黄金比例”与一个“稀稠度金标准”，保证调出的蛋粉糊挂糊均匀、稀稠恰当、不垮不散、经炖耐煮。调配侉炖鱼的蛋粉糊，蛋粉比为1：1，面粉淀粉比为7：3，这是多年经验积累的一个黄金比例。 取一只碗，打入鸡蛋2个，约100克，搅打至均匀细腻，挑不起蛋清。调入面粉70克、淀粉30克、清水50克，调配成均匀细腻的蛋粉糊。调配好的蛋粉糊色泽浅黄，呈现出均匀细腻的质地。用小勺盛取适量蛋粉糊，向下倾倒，在重力的作用下，在小勺边缘牵拉出小的三角形，边缘锐利，呈连续的细线状流下，这是一个蛋粉糊稀稠度的金标准。 这样还不算完，鱼片表面是滑的，容易挂糊不牢，脱糊滑糊，这就用到了另一个烹饪技术，“拍薄粉”。腌渍好的鱼片用厨房纸或棉巾吸干表面水分，拍一薄层干面粉，看上去似轻雾笼罩、隐隐约约的一薄层面粉为最佳。拍粉只是在鱼片与面糊之间起到“契合剂”的连接作用，拍粉一定要薄，这一点一定要切记。 初炸与复炸油温的精确把控 5、油温的精确把控锅内倒入适量植物油，中火加热，现在家中都有油温计，油温的把控就变得容易多了。这在过去，油温的把控全在一个“看油面”上，是一个眼力活。随着油温升高，油面开始波动，热油从四周向中间翻动，这时就是五六成的油温，约130-180度。把拍粉的鱼片放入调配好的蛋粉糊内，用筷子夹着沥一下表面蛋粉糊，一片片下入到油内，手法要快，这样才能保持相同的成熟度。放入后，鱼片周围出现大量气泡，无油爆声，火候就把控得恰至十分。 鱼片下锅后一开始不要乱翻动，等鱼片炸至表面浅黄色、定型后捞出。继续升高油温，这时有微青烟冒出，油面反而变得平静，用手勺去搅动时有“响油声”，这时就是七八成的油温，约180-230度。把初炸的鱼片再次下入油锅内，进行复炸。鱼片下入油内后，周围出现大量气泡，并带有轻微的“油爆声”，火候就把控得精准无误。把鱼片复炸至表面金黄色，捞出控油。 侉炖 6、侉炖中味与料的拿捏切五花肉薄片30克，切葱丝15克、姜丝10克、蒜丝10克。提前炙锅，锅内倒入植物油30克，热锅凉油，下入五花肉薄片，小火炒香煸透，炒至肥肉部分透明。下入八角2个、桂皮1小块，小火炒香。下入葱丝、姜丝、蒜丝、香叶3-5片，炒香后调入酱油30克，小火再次炒出酱香味道。烹米醋30克，浓香四溢；倒入热水或热清汤适量，“汤多一口，味减三分”，汤量以约能没过鱼块5厘米为标准。 调入老抽酱油2-3克调色，呈现出诱人的金红色为最佳；调入盐3克、白糖5克、胡椒粉微量0.5克调味。大火烧沸后，调中小火继续炖煮10分钟，让各种味道有一个充分的融合。用细漏勺打去汤里面的五花肉片、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶等全部料渣，下入炸好的鱼片、水发木耳。全程中小火侉炖，炖制10分钟，调入味精或鸡粉2克（可选），停火。
侉炖鱼冲汤 7、最后的核心技术——冲汤“千夫打锣，一锤定音”，一面铜锣哪怕经过一千个人的锻打，真正决定这面铜锣音色与音质的还是老师傅最后那关键一锤。做侉炖鱼关键技术很多，但是，真正决定这道菜味道的核心技术还是“冲汤”。冲汤的醋一定要选用米醋，最好是清香米醋，口感味道最优。鱼块差不多快侉炖好了，提前几分钟开始准备冲汤的材料。切细葱丝或小香葱碎5克、极细的姜丝5克、青蒜碎或蒜末5克、香菜小段10克，放入汤盂内，调入米醋20克、香油3克。把侉炖好的热汤连同鱼块，趁着沸腾一起倒入汤盂内，借着热力作用，冲烫一下汤盂里面的各种调味料，瞬间激发出酸爽清香的味道。
侉炖鱼 8、趁热上桌享用把冲汤的侉炖鱼立即上桌，趁热享用。这道侉炖鱼，成菜后色泽金红、酱香浓郁、酸爽怡人、咸鲜适口、回味微甘、馥郁醇厚。鱼肉含有大量鱼精蛋白，是人体优质蛋白质的来源，满满蛋白质与热量，何愁免疫力不提高！ |
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