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猪头肉是北京传统风味肉制品。北京猪头肉以“福云楼 ”、“太和楼 ”、“和成楼 ”所产最为著名。猪头一直是选用京东八县的优种猪。这种猪个小皮薄、肉嫩、膘厚适中。将鲜猪头洗净 ，一劈两开 ，经煮、去骨、酱焖制成。成品呈红褐色 ，光洁透亮 ，酱香味浓 ，肥而不腻 ，瘦而不柴。北京人多喜凉吃猪头肉 ，切片佐酒。 原料选择→浸泡→修刮→劈猪头→配料→焯水→煮制→出锅、扒猪头骨头→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品。 按50kg猪头肉下料:花椒25g，大料50g，桂皮100g，小茴香25g，大葱500g，鲜姜200g，白糖100g(炒糖色用)，盐25kg。 1.原料选择与整理 原料须选择经兽医卫生检验合格的鲜、冻猪头。原料整理首先要将生猪头放在清水中浸泡半天或一天，使猪头中的血水和异味浸出。须用流动的自来水浸泡、防止浸泡变质。然后修刮，这道工序至关重要，是猪头肉制作好坏和有无异味的关键，必须做到一丝不苟，除净猪头上遗留的残毛，刮净头皮上的活物，把猪耳朵中残存的松香全部挖出，把鼻子和嘴中的粘液、污物清洗干净，割除淋巴结、脓疮、血块和其他污秽的碎油碎肉。之后劈猪头，从脑门中线将猪头一劈两半，其重量和规格基本相同。 2.配料 将配比好的各种调味料放入煮料袋扎紧，大葱和鲜姜另装一袋(因这种辅料一般是一次性使用)。白矾适量，捣碎，以备清汤用。 炒糖色的操作是用小铁锅，置于火炉上加热，放入少许植物油，再加入白糖，使用旺火并用小铁勺不断搅拌白糖，将其熬化为液态状，熬制泛大泡后，又渐渐回落变为小泡，此时糖汁开始变色，由白变黄，待糖色变成浅棕色的时候，继续用小勺快速搅拌，当糖色熬制出现青烟的时候(这是炒糖色最关键的时刻)，减小火力，用铁勺捞起糖色几乎没有粘性的时候，马上倒入早已准备好的白开水，此时开水和糖液突然发生胀裂现象，爆响之后，锅内的糖液变成了红棕色液体即为“糖色”。糖色的浓度可任意加热水调节，主要根据生产需要。熬制成功的糖色，口感应是苦中略带一点甜。 3.酱制 酱制猪头肉的关键在于熟练地掌握好酱前预制，酱中煮制，酱后出锅这三个环节。 3.1预煮 目的是排除血污和异味。所谓预煮就是将备好的猪头投入沸水锅内加热20min，撇净血沫，用清水冲洗干净以待煮制。 3.2煮制 煮制时先把准备好的料袋、盐、糖色和清水同时放入酱制锅内，烧开、熬煮。水量要一次放足，一般控制在淹没锅内所有的猪头原料，并有翻动猪头的余地，也就是常说的要用宽汤。最上一层猪头的头皮要朝下，骨头露出汤面，由沸腾的汤转入微沸，20min翻一次锅，翻锅的方法是用长柄铁钩，把猪头逐个钩住骨头上的猪脑腔部位，或钩住猪眼眶部位，不可钩猪头的脸部皮肉部位，这样操作既可以保持酱猪头肉外观完整、美观，也可以提高酱猪头肉的出品率，将靠煮锅远的猪头钩到近处，熟的猪头拣出，不够火侯的猪头逐个放在离操作人员近处锅内位置，然后用大笊篱按猪头的骨头部位下压，即可完成翻锅。在翻锅过程中要随时撇沫和汤油，翻锅两次，煮60min，即可全部出锅，置于案板上、等待扒猪头。 3.3扒猪头骨 操作人员戴好手套，一手握住猪嘴部的骨头，另一手沿着猪头骨的边沿、先拔下牙骨，然后扒下胪骨，不要把猪眼睛、猪嘴、核桃肉碰掉，同时把鼻腔骨、天梯去掉、待猪头全部扒完骨头(扒完的猪头肉不要堆压在一起，避免压坏或变质)，用凉水洗净猪头肉上的油脂和沫子，同时把猪头肉分成软硬两种，以待码锅。 3.4清汤 待猪头肉全部捞出后，再把煮锅内的汤过一次滤，去尽锅底和汤中的肉渣，并把汤面浮油用撇净，如果发现汤汁沸腾，应适当加入一些凉水，直到把杂质、浮沫撇干净。观察汤呈微清的透明状，清汤即可。如果感觉汤清得不够理想，可用白矾碎粒放入未开锅时的汤内，用微火把汤慢慢加热，此时汤面浮起一层白色的沫子，及时撇清，然后把清过的汤倒入洁净的容器内。 3.5码锅 码锅前要将锅洗干净油污和杂质，放入1.5-2kg的自来水，以防干锅，用1个贴篦子垫在锅底，再用20*6cm的竹板，整齐地码垫在四周边缘，仅靠铁锅内壁上，沿壁码放一排或两排竹板呈圆形，把猪头肉逐个从锅心竖着，每片猪头肉要紧贴着，围码成圆形，将料袋夹在其中，码紧，防止开锅时汤将猪头肉冲散，最后将清汤放入若内，没过猪头肉面10cm左右，避免酱制中途加入凉汤或者凉水。 3.6酱制 盖上锅盖，用旺火煮60分钟左右，开盖，适量的放糖色使汤汁达到栗色。汤汁变浓时，改用中火焖煮30min，猪头肉质熟软，汤粘稠，汤汁为肉的1/3即可。 3.7出锅 酱猪头肉达到半成品时应及时把中火改为微火，汤汁要做到小泡不能间断，否则出油，不能成酱汁。出锅时用小平铲从猪头皮的位置铲住，放入托盘内，猪头皮朝上，用小叉将猪嘴，猪耳朵插进头皮面的里面，围拢成圆形，然后把整理好的猪头肉逐个排紧。微火收浓汤汁刷在猪头肉上，晾凉即可。 参考文献：北京酱猪头肉的加工工艺 |
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