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北京酱猪头肉的加工工艺

2020-02-11  davidyi主...

猪头肉是北京传统风味肉制品。北京猪头肉以“福云楼 ”、“太和楼 ”、“和成楼 ”所产最为著名。猪头一直是选用京东八县的优种猪。这种猪个小皮薄、肉嫩、膘厚适中。将鲜猪头洗净 ,一劈两开 ,经煮、去骨、酱焖制成。成品呈红褐色 ,光洁透亮 ,酱香味浓 ,肥而不腻 ,瘦而不柴。北京人多喜凉吃猪头肉 ,切片佐酒。

工艺流程

原料选择→浸泡→修刮→劈猪头→配料→焯水→煮制→出锅、扒猪头骨头→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品。

配方

 50kg猪头肉下料:花椒25g,大料50g,桂皮100g,小茴香25g,大葱500g,鲜姜200g,白糖100g(炒糖色用),盐25kg。

加工方法

1.原料选择与整理

原料须选择经兽医卫生检验合格的鲜、冻猪头。原料整理首先要将生猪头放在清水中浸泡半天或一天,使猪头中的血水和异味浸出。须用流动的自来水浸泡、防止浸泡变质。然后修刮,这道工序至关重要,是猪头肉制作好坏和有无异味的关键,必须做到一丝不苟,除净猪头上遗留的残毛,刮净头皮上的活物,把猪耳朵中残存的松香全部挖出,把鼻子和嘴中的粘液、污物清洗干净,割除淋巴结、脓疮、血块和其他污秽的碎油碎肉。之后劈猪头,从脑门中线将猪头一劈两半,其重量和规格基本相同。

2.配料

将配比好的各种调味料放入煮料袋扎紧,大葱和鲜姜另装一袋(因这种辅料一般是一次性使用)。白矾适量,捣碎,以备清汤用。

炒糖色的操作是用小铁锅,置于火炉上加热,放入少许植物油,再加入白糖,使用旺火并用小铁勺不断搅拌白糖,将其熬化为液态状,熬制泛大泡后,又渐渐回落变为小泡,此时糖汁开始变色,由白变黄,待糖色变成浅棕色的时候,继续用小勺快速搅拌,当糖色熬制出现青烟的时候(这是炒糖色最关键的时刻),减小火力,用铁勺捞起糖色几乎没有粘性的时候,马上倒入早已准备好的白开水,此时开水和糖液突然发生胀裂现象,爆响之后,锅内的糖液变成了红棕色液体即为“糖色”。糖色的浓度可任意加热水调节,主要根据生产需要。熬制成功的糖色,口感应是苦中略带一点甜。

3.酱制

酱制猪头肉的关键在于熟练地掌握好酱前预制,酱中煮制,酱后出锅这三个环节。

3.1预煮 目的是排除血污和异味。所谓预煮就是将备好的猪头投入沸水锅内加热20min,撇净血沫,用清水冲洗干净以待煮制。

3.2煮制 煮制时先把准备好的料袋、盐、糖色和清水同时放入酱制锅内,烧开、熬煮。水量要一次放足,一般控制在淹没锅内所有的猪头原料,并有翻动猪头的余地,也就是常说的要用宽汤。最上一层猪头的头皮要朝下,骨头露出汤面,由沸腾的汤转入微沸,20min翻一次锅,翻锅的方法是用长柄铁钩,把猪头逐个钩住骨头上的猪脑腔部位,或钩住猪眼眶部位,不可钩猪头的脸部皮肉部位,这样操作既可以保持酱猪头肉外观完整、美观,也可以提高酱猪头肉的出品率,将靠煮锅远的猪头钩到近处,熟的猪头拣出,不够火侯的猪头逐个放在离操作人员近处锅内位置,然后用大笊篱按猪头的骨头部位下压,即可完成翻锅。在翻锅过程中要随时撇沫和汤油,翻锅两次,煮60min,即可全部出锅,置于案板上、等待扒猪头。

3.3扒猪头骨 操作人员戴好手套,一手握住猪嘴部的骨头,另一手沿着猪头骨的边沿、先拔下牙骨,然后扒下胪骨,不要把猪眼睛、猪嘴、核桃肉碰掉,同时把鼻腔骨、天梯去掉、待猪头全部扒完骨头(扒完的猪头肉不要堆压在一起,避免压坏或变质),用凉水洗净猪头肉上的油脂和沫子,同时把猪头肉分成软硬两种,以待码锅。

3.4清汤 待猪头肉全部捞出后,再把煮锅内的汤过一次滤,去尽锅底和汤中的肉渣,并把汤面浮油用撇净,如果发现汤汁沸腾,应适当加入一些凉水,直到把杂质、浮沫撇干净。观察汤呈微清的透明状,清汤即可。如果感觉汤清得不够理想,可用白矾碎粒放入未开锅时的汤内,用微火把汤慢慢加热,此时汤面浮起一层白色的沫子,及时撇清,然后把清过的汤倒入洁净的容器内。

3.5码锅 码锅前要将锅洗干净油污和杂质,放入1.5-2kg的自来水,以防干锅,用1个贴篦子垫在锅底,再用20*6cm的竹板,整齐地码垫在四周边缘,仅靠铁锅内壁上,沿壁码放一排或两排竹板呈圆形,把猪头肉逐个从锅心竖着,每片猪头肉要紧贴着,围码成圆形,将料袋夹在其中,码紧,防止开锅时汤将猪头肉冲散,最后将清汤放入若内,没过猪头肉面10cm左右,避免酱制中途加入凉汤或者凉水。

3.6酱制 盖上锅盖,用旺火煮60分钟左右,开盖,适量的放糖色使汤汁达到栗色。汤汁变浓时,改用中火焖煮30min,猪头肉质熟软,汤粘稠,汤汁为肉的1/3即可。

3.7出锅 酱猪头肉达到半成品时应及时把中火改为微火,汤汁要做到小泡不能间断,否则出油,不能成酱汁。出锅时用小平铲从猪头皮的位置铲住,放入托盘内,猪头皮朝上,用小叉将猪嘴,猪耳朵插进头皮面的里面,围拢成圆形,然后把整理好的猪头肉逐个排紧。微火收浓汤汁刷在猪头肉上,晾凉即可。

参考文献:北京酱猪头肉的加工工艺

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