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李渔在六十岁前后，开始系统地总结他的经验，使其上升为理论。康熙十年（1671），《笠翁秘书第一种》即《闲情偶寄》（又叫《笠翁偶集》）问世，这是李渔一生艺术、生活经验的结晶。《闲情偶寄》分为词曲、演习、声容、居室、器玩、饮馔、种植、颐养八部，共有234个小题，堪称生活艺术大全、休闲百科全书，是中国第一部倡导休闲文化的专著。 《闲情偶寄》其中《颐养部》总论养生，专论养生。 颐养部 ○瓜、茄、瓠、芋、山药【原文】瓜、茄、瓠、芋诸物，菜之结而为实者也。实则不止当菜，兼作饭矣。增一簋{2}菜，可省数合粮者，诸物是也。一事两用，何俭如之？贫家购此，同于籴粟。但食之各有其法：煮冬瓜、丝瓜忌太生，煮王瓜、甜瓜忌太熟；煮茄、瓠利用酱醋，而不宜于盐；煮芋不可无物伴之，盖芋之本身无味，借他物以成其味者也；山药则孤行并用，无所不宜，并油盐酱醋不设，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也。 【注释】 ①瓠、芋：瓠，即瓠瓜，又叫“扁蒲”，俗称“葫芦”；芋，俗称“芋艿”、“芋头”。 {2}簋：古代盛食物的器具，圆口、两耳，到清代还在沿用。 【译文】瓜、茄、瓠、芋这几样菜，是蔬菜中结有果实的一类。果实不仅能够做菜，还可以当做主食。增加一簋菜，可以省下几合粮食的，就是这些东西了。一物两用，还有什么比这更节省的呢？穷人家买这些菜，就像买粮食一样。只是吃的时候各有各的方法，煮冬瓜、丝瓜不能太生；煮黄瓜、甜瓜不能太熟；煮茄子、瓠子适合用酱、醋而不应用盐；芋头不能单独煮，因为芋头本身没有味道，要借其他东西来产生味道；山药单吃或是与其他东西合煮都可以，即便没有油盐酱醋，本身味道也很美，它是蔬菜里的全材。 颐养部 ○葱、蒜、韭【原文】葱、蒜、韭三物，菜味之至重者也。菜能芬人齿颊者，香椿头是也；菜能秽人齿颊及肠胃者，葱、蒜、韭是也。椿头明知其香，而食者颇少；葱、蒜、韭尽识其臭，而嗜之者众，其故何欤？以椿头之味，虽香而淡，不若葱、蒜、韭之气甚而浓。浓则为时所争尚，甘受其秽而不辞；淡则为世所共遗，自荐其香而弗受。吾于饮食一道，悟善身处世之难。一生绝三物不食，亦未尝多食香椿，殆所谓“夷、惠之间”者乎？ 予待三物有差。蒜则永禁弗食；葱虽弗食，然亦听作调和；韭则禁其终而不禁其始，芽之初发，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未变也。 【译文】 葱、蒜、韭菜这三样东西，是蔬菜里面气味最重的。能使人唇齿芳香的是香椿芽；能使人唇齿和肠胃都带着难闻气味的是葱、蒜、韭菜。明知香椿芽香，吃这菜的人却少；明知道葱、蒜、韭菜臭，喜欢吃的人却很多。这是什么原因呢？因为香椿芽的味道虽然香却比较淡，不像葱、蒜、韭菜的味道那么浓。味道浓就被人们喜爱，甘愿忍受难闻的气味；味道淡就被人们忽视，就算香气能引起注意，也不被接受。我从饮食中悟出了为人处世的难处。一个人一生中葱、蒜、韭菜绝对不吃，也没有经常吃香椿，大概算是个有操守的人了吧！ 我对待葱、蒜、韭菜是有区别的：蒜是永远不吃；葱虽然不吃，但允许用来做调料；韭菜则是不吃老的而吃嫩的，鲜嫩的韭菜，不只不臭还有清香，就像孩童的心纯洁未变一样。 颐养部 ○萝卜【原文】 生萝卜切丝作小菜，伴以醋及他物，用之下粥最宜。但恨其食后打嗳，嗳必秽气。予尝受此厄于人，知人之厌我，亦若是也，故亦欲绝而弗食。然见此物大异葱蒜，生则臭，熟则不臭，是与初见似小人，而卒为君子者等也。虽有微过，亦当恕之，仍食勿禁。 【译文】把生萝卜切丝做小菜，拌上醋和其他调料，喝粥时吃最合适。只是不喜欢的是吃了它以后会打嗝，打嗝时一定会有臭气。我就曾经闻过别人喷出的这种臭气，知道我打嗝时别人同样会不喜欢，所以打算不再吃了。但是觉得萝卜跟葱、蒜不一样，生吃的时候会有臭气，煮熟吃就不会臭，就像一个人初看觉得是小人，后来才知道是君子一样。虽然有些小缺点，也该原谅，所以还是照吃不禁忌它。 颐养部 ○芥辣汁【原文】菜有具姜、桂之性者乎？曰：有，辣芥是也。制辣汁之芥子，陈者绝佳，所谓愈老愈辣是也。以此拌物，无物不佳。食之者如遇正人，如闻谠论②，困者为之起倦，闷者以之豁襟，食中之爽味也。予每食必备，窃比于夫子之不撤姜也。 【注释】 ①芥辣汁：芥，芥菜类蔬菜，其茎有辛辣味，即今之芥末，可制成芥辣粉和芥辣汁。 ②谠论：正直的言论。谠，正直。 【译文】蔬菜里有具有姜、桂性质的吗？回答：有，辣芥就是。用来做辣汁的芥子，老的最好，所谓越老越辣。用它来调拌食物，没有不好吃的。吃起来就像遇见正直的君子，听见正直的言论，困乏的人可以除去疲倦，郁闷的人可以心胸开阔，它是食物里面让人痛快的好东西。我每次吃饭都会准备芥辣汁，暗自把它比作孔子每餐离不开的姜。 |
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